順德城市網(wǎng)消息　“大包，整多兩籠大包。”雞球大包，曾經(jīng)是順德人早茶點(diǎn)心一個(gè)重要的主角。但隨著年代的變遷，這款經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的點(diǎn)心始逐漸淡出人們的視線，各大茶樓的菜單里再也難以尋覓雞球大包的蹤影。不過(guò)，近日，雞球大包在順德一家制作傳統(tǒng)點(diǎn)心的茶樓餐臺(tái)上再次現(xiàn)身。

輝煌——

“一盅二件”早茶生活，雞球大包唱主角

　　再上餐桌的雞球大包是出自中式面點(diǎn)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、順德廚師協(xié)會(huì)理事梁兆基之手。梁兆基是一位地道的倫教人，目前在倫教、大良分別經(jīng)營(yíng)酒樓，他還是一位點(diǎn)心師父。作為一位順德人，梁兆基小時(shí)候嘗過(guò)雞球大包，年輕時(shí)曾經(jīng)跟師父學(xué)習(xí)過(guò)制作雞球大包。梁兆基表示，舊時(shí)，雞球大包是順德一款傳統(tǒng)點(diǎn)心，是茶樓最暢銷(xiāo)的點(diǎn)心之一。

　　廣東的早茶點(diǎn)心多式多樣，不同時(shí)期有不同的特點(diǎn)，雞球大包最受熱棒的時(shí)期是在民國(guó)，當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的點(diǎn)心有雞球大包、鴛鴦包、蝦球包、叉燒包、燒賣(mài)。順德人也素來(lái)有飲早茶的習(xí)慣，一壺茶、兩件點(diǎn)心、一份報(bào)紙，俗稱(chēng)“一盅二件”的早茶方式在順德民間很是流行。

　　在當(dāng)時(shí)順德較有名的橋珠茶樓就可以吃到雞球大包。橋珠酒家曾是順德著名餐飲老字號(hào)，舊址在今大良購(gòu)書(shū)中心處，開(kāi)業(yè)于清末，結(jié)業(yè)于上世紀(jì)90年代。橋珠的雞球大包也同樣受到顧客的歡迎，甚至不少人逢飲茶必定要點(diǎn)上一個(gè)雞球大包。

源起——

大件抵食，雞球大包成茶樓吸引顧客良方

　　事實(shí)上，雞球大包在早茶營(yíng)銷(xiāo)中有一些特別的。據(jù)梁兆基回憶說(shuō)，在民國(guó)時(shí)代，雞球大包實(shí)際是充當(dāng)一種點(diǎn)心促銷(xiāo)角色，即系顧客以同樣的價(jià)錢(qián)，可以買(mǎi)到分量更大，用料再足的雞球大包，為此當(dāng)時(shí)雞球大包又稱(chēng)之為‘賣(mài)大包’，“用順德人的話來(lái)講就是抵食、著數(shù)。”據(jù)說(shuō)，一個(gè)雞球大包就有四兩重。

　　當(dāng)然，這種“著數(shù)”不是隨便都能吃上的，梁兆基表示，雞球大包由于分量充，價(jià)格實(shí)惠，成為不少人飲早茶的首選，但是雞球大包有個(gè)特別，就是每天限量銷(xiāo)售，“一般來(lái)講，茶樓每天限量賣(mài)雞球大包，實(shí)際就是用限量來(lái)吸引顧客來(lái)茶樓。”

　　此外，為了突出雞球大包的促銷(xiāo)效應(yīng)，雞球大包還是不允許外帶的，“當(dāng)時(shí)雞球大包只能在茶樓里吃，就算吃不完也不能打包走的，這樣，很多人為了吃雞球大包，得約上幾位親朋好友一起來(lái)茶樓，這樣茶樓自然吸引的顧客越多。”據(jù)了解，當(dāng)時(shí)不少市民為了可以食到雞球大包，要早早起床，就是為了先到先得點(diǎn)得一件雞球大包。

衰落—— 

食客喜愛(ài)嘗新，對(duì)雞球大包熱情退減

　　不過(guò)，到了80年代后期，雞球大包再也難獲得顧客如此高漲的熱情了。隨著后來(lái)各式各樣的點(diǎn)心不斷出現(xiàn)，市民上茶樓“一盅二件”可選擇性也多了，另外，出于對(duì)健康的追求，原本以分量占優(yōu)勢(shì)的雞球大包漸漸被其他點(diǎn)心所代替。

　　“以前食物品種少，糧食也少，能吃飽就不錯(cuò)了，所以大分量的雞球大包受歡迎。但是如今現(xiàn)代的食客飲食要求越來(lái)越高，喜歡多嘗試一些菜式，大分量的雞球大包反而沒(méi)人吃了。”梁兆基表示，80年代后，順德茶樓幾乎很少再見(jiàn)到雞球大包，而大多數(shù)80年代打后出生的年輕人對(duì)雞球大包亦無(wú)印象，只有少數(shù)的市民是聽(tīng)聞過(guò)雞球大包的名字，但不知其味。

　　對(duì)于淡出順德市民視線將近20年的雞球大包，再次把它端上餐桌，梁兆基有著自己的看法：雞球大包是順德一款傳統(tǒng)點(diǎn)心，雖然它不再受寵，但是它代表的是順德一種飲食文化，也承載著那一代順德人的回憶，希望它能繼續(xù)在順德飲食中保存下去。梁兆基表示，日后或?qū)?huì)根據(jù)現(xiàn)在顧客的需求，對(duì)傳統(tǒng)的雞球大包進(jìn)行改良，但目前的雞球大包還是按照傳統(tǒng)的手法進(jìn)行制作。

■市民印象

講述人：葉女士

年齡：53歲

　　葉女士是地道的大良人，以前時(shí)常和家人、朋友去順德橋珠酒樓飲早茶。橋珠酒樓曾是順德著名餐飲老字號(hào)，是當(dāng)時(shí)順德人飲早茶最經(jīng)常“幫襯”的地方，而雞球大包也曾經(jīng)是橋珠酒樓最受歡迎的點(diǎn)心之一。

　　小時(shí)候的葉女士，大多是和父親去橋珠酒樓飲早茶，當(dāng)時(shí)，很多像葉女士這樣的一家人都喜歡點(diǎn)一籠雞球大包，而葉女士的父親也不例外，父親青睞雞球大包的理由跟很多人一樣：大件夾抵食。

　　葉女士印象中的雞球大包就好似一朵花，很大個(gè)，但又跟叉燒包有些相似，只是外形比叉燒包大好幾倍。雞球大包用料足，價(jià)錢(qián)還是不便宜的，不少點(diǎn)包的人都是地主。

　　后來(lái)，1986年，隨著父親的離世，葉女士也已經(jīng)很少再吃雞球大包。

■留聲機(jī)

　　廖老師：經(jīng)歷過(guò)雞球大包輝煌的年代，以前去橋珠酒樓吃早茶時(shí)，最感興趣的是每個(gè)足有四兩重的雞球大包、三星大包或一品大包，還有那一盅盅香噴噴、熱騰騰的靚飯。

　　葉女士：雞球大包充滿(mǎn)著童年的回憶，因?yàn)槠潴w積大，對(duì)于當(dāng)時(shí)糧食緊缺的我們來(lái)說(shuō)是很好的一種食物。

　　大良忠哥：以前小時(shí)候聽(tīng)家里的老一輩講過(guò)雞球大包，但是一直沒(méi)有真正嘗試，第一次吃雞球大包是在2009年，雞球大包果然名不虛傳，分量足，用料多，不過(guò)一個(gè)人估計(jì)吃不完。

　　阿紅：“80后”的阿紅表示，雞球大包只是聽(tīng)過(guò)名字，但沒(méi)有嘗過(guò)，不知道味道如何。

■認(rèn)識(shí)大包 

 　　雞球大包是廣東傳統(tǒng)特色小吃，以帶骨雞內(nèi)、豬肉、鮮筍（沙葛）等作主要餡料，其他的餡料有叉燒、雞蛋、冬菇、菜碎等。制作 的方法是將釀好的餡料的大包蒸好，造型龐大，約為一般中式包子類(lèi)體積的3倍左右。用手掰開(kāi)大包，香氣彈出，餡內(nèi)的材料清晰可見(jiàn)。

□梁雯雯　（編輯：平川）