8月18日，均安特色美食展的第一天，文化廣場上人山人海，只見一攤位前聚集了十多位市民，“給我一斤”、“我要部位最靚的”，市民紛紛掏出錢來爭相喊著，不到半個小時，一只20多斤的蒸豬就被“瓜分消滅”了。

　　美食展的5天里，蒸豬、燒豬、煎魚餅等均安人耳熟能詳的菜式成為展覽的“人氣王”，這些美食背后的廚師也紛紛走出廚房，向各方食客介紹自家佳肴。均安美食的那些事兒，小記先從這些傳統美食和幕后廚師說起。

人氣王：蒸豬

　　順德有逢年過節吃燒豬的習俗，喜慶時斬兩塊燒豬肉也是家常事，但吃蒸豬的習俗卻鮮為人知。蒸豬是均安的傳統菜式，其淵源可追溯到“太公分豬肉”時代。在順德每到重大節日，男丁都會到祠堂領一份胙肉，而均安的居民分的卻是“蒸豬肉”。

　　☆廚師故事

　　在今年的均安旅游美食嘉年華中，“均安大板橋蒸豬”被評為均安十大“ 了 能菜”之一。李耀蘇，大板橋農莊的負責人，稱大板橋是均安第一間將蒸豬散賣并推廣到餐桌的酒樓。

　　傳統習俗中均安蒸豬多是節日里在村落祠堂分享，“做法很傳統，但是品嘗起來味道不夠鮮美。”12年前，土生土長的李耀蘇出外打拼后回歸均安，以蒸豬為主打做起了餐飲業，并改良了蒸豬的調味料和烹煮的柜子。“慣用的柜子又大又笨，而且用釘打在柜子上不衛生，現在柜子里我們改用了不銹鋼。”

　　從事飲食行業20多年的李耀蘇對自己的改造很有信心，并一心一意把蒸豬推廣開來。“蒸豬價錢不貴，是均安的傳統菜，擺宴席時幾圍桌子的好友一起分享，有傳統節日的喜慶氛圍。”從檔口生意到把蒸豬推廣到餐桌，2003年，李耀蘇投資了100多萬元經營農莊，但是剛推出時遇到了阻礙。“當時很少人接受這種菜式，甚至連大良、杏壇的市民都不知道有蒸豬這回事。”李耀蘇為此抓破頭腦，由訂做一整只蒸豬改為半只，開業半年，餐廳員工就吃了半年的蒸豬，“員工們也因此肥了不少。”李耀蘇笑道。把營銷推廣的方法應用到蒸豬上，參加大良的美食展，不斷向朋友、食客推介，李耀蘇讓蒸豬悄悄地走出均安。在今年均安特色美食展中蒸豬出盡風采，市民紛紛搶購，“11點來到就沒有了，下午四點半才有新出爐的。”21日當天中午，從大良搭車前來的李小姐無果而歸。

　　均安蒸豬在美食展中打響名堂，下一步如何讓更多的順德人知道蒸豬呢？李耀蘇正準備第二步推廣方案，“現在蒸豬在大良已經有銷售檔口了，日后我希望能讓蒸豬在順德遍地開花，有更多的順德人品嘗到這傳統特色美食。”

　　☆蒸豬做法

　　據李耀蘇介紹，用來做這道菜式的豬大多是90斤-100斤，把宰好的豬起骨，豬肉連皮打花，然后清洗，把糖、鹽、五香粉等調料抹在豬身，腌制2個小時。入味后整只放入特制的木柜里，再放入柴灶鍋內蒸煮。不得不提的是木柜子有個出水孔，蒸豬過程中豬身滲出的水分便由這孔流出，鍋子的水蒸氣也可流向木盒，易于烹熟。

　　蒸煮20分鐘后，打開蓋子，把一排的釘子打落到豬皮上再拔出，讓豬油流去，這樣吃起來肥而不膩。“釘”完整只豬后用清水洗一遍，再放上蓋子繼續蒸，約20分鐘后即可蒸熟，放上一層芝麻即可入口。

人氣王：煎魚餅

　　說到魚，順德人尤其自豪，鄉村布滿大小魚塘，而且愛吃魚，懂吃魚，掌握各種烹調魚的方式。煎魚餅是順德人愛吃的菜式之一，隨便走到菜市場，都可以看到各種自制的魚餅。但讓人排隊去買魚餅的卻從未聽聞，均安沙頭有句流行語，“如果你想排隊買嘢食，那你就找霞姐和蘭香吧！”均安的霞姐魚餅正有如此魅力。

　　☆廚師故事

　　黃佩霞，人稱霞姐，沙頭霞姐魚餅檔的老板。雖為“霞姐魚餅檔”，但這檔口其實是夫妻檔，是1989年霞姐和丈夫黃偉棟一起開辦的。當年32歲的霞姐連殺魚都不會，從叔叔身上學會了做魚餅后才和丈夫開始獨立撐起這個檔口。“賣魚餅的數不勝數，也大同小異，自己的魚餅也很平常，沒什么名氣。”同樣是拿新鮮魚肉制作，但味道為何總是不夠鮮甜呢？為了做出呈現魚肉鮮味的魚餅，1992年，黃偉棟鉆研出新的魚餅制作方法。“這其實是個搭配的問題。”霞姐說，累積了經驗后，才知道把凍的魚肉和新鮮魚肉按比例混搭，可以讓魚餅更加鮮甜。

　　新式魚餅推出后，街坊口口相傳，霞姐魚餅由此聲名遠播，很多市民慕名而來，排隊購買，“有的還特意花了20分鐘騎自行車過來買。”2005年，霞姐魚餅獲得均安私房賽二等獎，但成名背后這對夫妻檔有著感人辛酸的一面。約1994年，因為天氣寒冷，順德大多魚塘失收，很多魚檔都進不到魚。而為了拿到新鮮材料，那一年，黃偉棟每天早上5點摸黑騎摩托出發，到中山、新會運新鮮鯪魚回來，“走公路總會不安全，自己一邊工作一邊擔心，同樣丈夫也擔心我一人在檔口能不能應付。”

　　困難熬過去了，而魚餅的好質量也獲得市民認可，均安美食嘉年華中，平日熟客街坊邊做消費者還邊幫忙宣傳，對過來“觀望”的消費者吶喊購買。“老鼠跌落天平，自己稱自己。”霞姐笑說出名和賺錢是次要的，最重要是能得到很大家的認同，吃后覺得滿意、喜歡就好了。

　　☆煎魚餅做法

　　據黃佩霞介紹，材料一定要用鯪魚肉，把新鮮魚肉放到機器攪碎，放上鹽、糖、生粉等配料后，再用手打成魚膠（俗稱魚青），然后放到冰箱6個小時后，取出與新鮮魚肉混搭，做成小餅狀下油鍋煎熟即可。味道咸淡適中，而且有魚肉的鮮甜味。

（編輯：jovey）