冬天花生油凝固是好是壞？不上凍的花生油是摻假嗎？

　　冬天到了，廚房里的花生油開始變模樣了：有的被凍住，有的渾濁不清，會不會有質量問題？同一品牌及不同品牌的花生油，在同樣的溫度下，竟然有的凝固，有的不凝固，會不會摻假？如何挑選純正的花生油？這是入冬以來大多數人對于花生油的疑惑。

　　那么，冬天花生油凝固是好是壞？不上凍的花生油是摻假嗎？如何挑選純正的花生油？你有答案嗎？

　　中國食品監督網指出，由于溫度的變化，花生油可能由液態變為固態，固態變為液態，轉變可發生多次，但成分不會改變，也不會改變營養和口味。純正花生油低溫下有三種狀態，

　　花生油的凝絮狀態：12℃以下時，花生油會出現淡黃色或乳白色的結晶，像雪花、棉絮或顆粒狀的絮狀物懸浮在油中。

　　花生油的半凝固狀態：花生油的半凝固狀態一般會從包裝瓶的瓶底開始，由于底部接觸面的溫度相對偏低，有時靠近底部的花生油會出現渾濁或凝固狀態，色澤變成淡黃色或者乳白色，而上層仍然是澄清透明的。

　　花生油的凝固狀態：3℃-4℃左右，花生油就會完全凝固，整個油品變成淡黃色或乳白色，但油品仍具有流動性。

　　◆隨著溫度的變化，從凝絮、半凝固到凝固的狀態，是花生油的物理特性，也是鑒別純正花生油的一個重要標志，

　　◆花生油出現這種物理變化后，成分沒有發生變化，將花生油放置于室溫高于20℃的室內，凝絮凝固的花生油會慢慢融化，最終變回原來澄清透亮的樣子，

　　◆廠家也經常在食用油瓶標簽的側面，對這種現象做說明：不影響花生油品質，可放心食用。

　　有時候，我們會發現在相同的低溫下，同一品牌、乃至不同品牌的花生油，有的凝固，有的不凝固，為什么會產生這樣的現象？不凝固的花生油是有貓膩嗎？

　　首先，花生油凝固現象存在差異，和外界溫度變化，存儲位置等都有關系。

　　——同一箱花生油中，有的凝固，有的不凝固。因為一箱中的幾桶油在倉庫內儲存碼垛和運輸過程中，一箱中的幾桶油受外界環境（熱、冷）影響的程度均不同，同樣我們把油放在家里，幾桶油所處的位置也不完全相同，所以經常會出現一箱中的幾桶油，有的凝固，有的不凝固，這都是正常的。

　　——不同時間買的油凝固程度不同。生產批次（日期）、儲存位置的不同等原因，有時，當外界溫度出現稍微差異時，都會出現不同的凝固狀態，有的先凝固，有的后凝固；有的半凝固，有的完全凝固，這是正常的。

　　其次，花生油的凝固溫度是多少，與油品中本身所含脂肪酸的飽和程度、結構組成，非甘三酯成分有關系，比如飽和脂肪酸含量低的花生油就明顯更抗凍。在實際生產中，食品工廠收購來的花生品種不一，造成了即使同一廠家，前后不同批次也會有細微的脂肪酸差異。同時和廠家的生產工藝有關，提煉過程中，脫脂越是徹底，則油的凝固點溫度越低，越不容易隨著降溫而凝結。

　　因此，花生油凝固點并不是一個固定值，就如大多花生油品牌標簽上，并不會明確說明多少溫度下會凝結。

　　網上說，低溫下不凝固的花生油肯定是有問題。但其實，很多人往往會忽略掉一個細節，那就是內外溫差，雖然天氣可能低到4--5℃，但是家里廚房間未必達到這么冷，不凝固也是自然的，而且，由于花生油飽和脂肪酸含量的細微差異造成的不凝固現象。

　　那往花生油里面摻成本低的棕櫚油，是不是能通過常溫狀態是否凝固來判斷呢？理論上來說，是那么回事，確實像豬油，棕櫚油，本身含飽和脂肪酸比例較高，常溫狀態下很容易出現凝固的現象。但是，只有大比例的摻入飽和脂肪酸含量與花生油差異較大時，才會有肉眼可以觀察到的差異，而當摻入的比例較小或摻入的飽和脂肪酸含量與花生油差異不大時，不法商販還是會躲過我們的火眼金睛的。

　　所以，單憑凝結現象辨別花生油純度，這個辦法不靠譜，還可能“冤枉”一些好的食用油。關于花生油真偽鑒定的技術主要有色譜分析法、光譜分析法、原子轉換質譜法、核磁共振法等。將這些事交給專業的人來做，會更靠譜一點。

　　那么作為普通消費者，如何挑選純正的花生油？

　　目前市場上花生油品牌眾多，質量參差不齊，對于消費者來說，光從外觀來看難以絕對準確地判斷出自己買的是不是純正的花生油。可以參考下幾個方面來鑒別：

　　一“看”看油的顏色。純正的花生油澄清透明、色澤清亮且淡黃，沒有沉淀物質，而色澤深暗、渾濁的為劣質花生油。

　　二“聞”聞油香氣。純正的花生油香氣濃郁、滋味純正；

　　三“炒”在炒菜時看烹飪的效果。純正花生油，無油煙或油煙較少。不溢鍋，不起沫，氣味芬芳宜人，相反，劣質花生油，油煙較大，易溢鍋，起泡沫，甚至炒菜后顏色變深、變黑的為劣質花生油。

　　四“搓”可以將花生油滴到掌心，通過掌心摩擦發熱促進揮發，就可以辨別出異味的或者摻入香精的花生油了。開始有花生油香味，再次搓揉，香味會變淡的可能是摻入了香精的。

　　提示：冷榨花生油香氣清淡且花生味偏生也是正常的。有的花生油花生味很濃，但能聞到明顯的異味，這是劣質油。