對(duì)于鯪魚菜色的制作，順德人素有出色的烹調(diào)技藝：一魚兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚的鮮美細(xì)膩得以充分體現(xiàn)，也最大限度地發(fā)揮了材料的作用。
而“塘里魚歡暢”則是對(duì)于鯪魚菜色大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競(jìng)相輝映的佳肴。
前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨(dú)特的滋味在嘴里縈繞不散。后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發(fā)絲，略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴。從外到內(nèi)，細(xì)嘗“金球”，金絲酥、化、甘、脆，魚球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無物，豐富的口感逐次呈現(xiàn)，最后渾然一體。
素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開；取肉去骨保留下來完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫上點(diǎn)睛妙筆。
文字|綜合整理
編輯|云中鶴
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