9月25日，佛山市人民政府辦公室公布佛山市第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄，“陳村粉制作手藝”入選傳統(tǒng)技藝項目。

陳村粉·概述

順德陳村自古水土豐沃、物富民康，西漢時期就已開始水稻種植。交通發(fā)達(dá)、商貿(mào)旺暢，早在明代就已成為貿(mào)易重地。至清代，更與廣、佛、龍并稱“廣東四大名鎮(zhèn)”。

客似云來、貨如輪轉(zhuǎn)，這里誕生了珠三角地區(qū)大米集散交易基地——米墟。當(dāng)年的米墟位于現(xiàn)今的合成路附近，橋南街的粥粉店，正是陳村人黃但在1927年創(chuàng)辦的黃但記。

嶺南水鄉(xiāng)的好水、陳村谷埠的好米，造就了千年花鄉(xiāng)的好美食。黃但于1918年創(chuàng)制出一種可湯、可炒、可蒸的新式米粉，深得食客青睞，被當(dāng)?shù)厝朔Q為黃但粉，因其產(chǎn)自陳村，也叫做陳村粉。

從1927年到2019年，“但求粉滑宜君口，寄賴膏香合客喉”的匠心傳承了92年。2013年，陳村粉制作技藝被列入佛山市順德區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

陳村粉·揭秘

陳村粉米香濃郁、薄如蟬翼、柔韌爽口，為實現(xiàn)薄、軟、滑、爽四大特點，道道工序均有秘訣，其制作技藝大致如下：

1、選米——新米存置半年再用，能使粉質(zhì)爽滑。

2、搓米——在木盆中反復(fù)搓洗20多分鐘去除表面米皮，便于浸透。

3、浸米——浸泡時間需根據(jù)天氣寒暑靈活調(diào)整。

4、磨漿——青石打造的石磨，用每分鐘不超過60轉(zhuǎn)的慢速，研磨出細(xì)膩幼滑的米漿。樸素的擠壓原理，能最大程度保留米香和營養(yǎng)。

5、調(diào)漿——米漿、清水的調(diào)制比例是最重要的程序，過稀、過稠都會前功盡棄。

6、蒸粉——漿粉攤?cè)胝舯P，蓋上木制鍋蓋，便于蒸汽循環(huán)，又不會凝露落下。嚴(yán)加控制火候，短短1分鐘就能將米漿蒸熟。

7、攤涼——剛蒸出的陳村粉燙手、易粘連，攤涼后便于烹飪操作。

8、切粉——精湛刀工能決定粉的品相，刀離砧板不超過3厘米，落刀需快而準(zhǔn)、有彈性。

陳村粉的傳統(tǒng)食法有涼拌粉、撈齋粉兩種：攤涼的陳村粉切作細(xì)條狀，拌上香油、醬油、酸姜絲、炒芝麻調(diào)成的佐料，這是傳統(tǒng)涼拌粉。

將陳村粉在沸水中燙軟、撈起、濾水，配上味碟、小料，這是傳統(tǒng)撈齋粉。制粉技藝恪守祖訓(xùn)，烹調(diào)方法卻日新月異。

經(jīng)過一代代創(chuàng)新，陳村粉已變幻出70余種風(fēng)味各異的佳肴，成為集傳統(tǒng)與時尚為一體的經(jīng)典順德美食。

陳村粉·存續(xù)與傳承

陳村粉制作技藝自黃但創(chuàng)制后，由其家族子孫一脈傳承。第二代傳人黃銓輝、黃志均，分別經(jīng)營著黃但記、黃均記兩家店。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷省港澳，可謂馳名遐邇。

如今，黃但記由第三代傳人黃漢標(biāo)接手。他更是通過現(xiàn)代裝備生產(chǎn)出方便即食的陳村粉，以滿足日益增長的市場需求。黃均記也由第三代傳承人黃柏恒接手，在大良、樂從開起分店。

圖文|綠色陳村

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