順德將傳承和發揚譚家菜文化。

　　近日，譚氏美食文化保護傳承研討會在順德區龍江鎮舉行。城網君獲悉，原來，中國三大官府菜之一譚家菜，正是源自世界美食之都——順德！

　　據悉，譚家菜是中國最著名的官府菜之一，與南京隨園菜與曲阜孔府菜并稱為中國著名的三大官府菜。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，是當時官吏譚宗浚父子所創，因譚宗浚是同治二年的榜眼，譚家菜又稱“榜眼菜”。譚氏父子祖籍順德龍江，后遷居南海。

譚家菜代表菜式。

譚家菜起源于順德美食文化

　　受順德人自古喜愛美食習俗影響，譚宗浚一生酷愛美食，1875年考中榜眼進入翰林，后督學四川、又任江南副考官，后又進入京城翰林院，喜愛美食且常在家中以家鄉美食宴請同僚，使譚家菜逐漸頗具名聲。為不斷提升烹飪技藝，譚家不惜重金聘請京師名廚吸收各家之長，成功地將順德菜與川魯等菜結合，精益求精獨創一派，30年代京城曾有“食屆無口不夸譚”之說，還有人做了《譚饌歌》將譚家菜熱捧。

　　1958年，在時任國家總理的周恩來指示安排下，譚家菜廚藝班子全部遷入招待國賓的北京飯店，使其技藝得到保護和發展，并作為向國賓展示的中國烹飪文化。

　　改革開放后，在國有酒店和民間餐飲的多方努力下，譚家菜美食技藝和文化得到有效的保護和傳承，這一中國著名官府菜作為美食文化的經典煥發了青春。北京譚府酒樓有限公司（后改為實紀譚府酒樓）在保護傳承譚氏美食文化做出巨大貢獻，在京經營三家翰林譚府酒樓，專營譚家菜，深受中高端消費群體歡迎。在該公司董事長劉為平的努力下，翰林譚府菜經政府文化部門評定進入區級非物質文化遺產名錄，劉為平先生成為非遺代表性項目傳承人。譚家菜第三代傳人陳玉亮特收劉為平先生為徒。時任全國政協委員、中國書法家協會主席啟功先生曾為酒樓提名：翰林譚家菜。

　　中國烹飪協會特邀副會長、著名飲食文化專家楊銘鐸教授與順德廚師學院烹飪顧問黎永泰的演講中介紹到，譚家菜所體現的六大特征：選料精細、刀工精美、湯味醇厚、加熱講究、風味獨特、天然綠色，及其所追求的原汁原味，與順德菜“不時不吃”、“熬靚湯，做靚菜”、堅持的原味本味，講究“嫩、爽、滑、真”的滋味理念有著一脈相承的關系。因此，譚家菜其最基本的烹飪技法及調味理念是與順德菜相吻合的，順德傳統美食是譚氏美食文化中的支柱與根基。

中國烹飪協會副會長邊疆表示傳承和發揚譚家菜文化意義重大。

譚家菜遭遇危機，順德將接棒傳承

　　社會餐飲中的譚氏美食企業曾輝煌一時，但后期因為各種原因，陸續停業。黨的十九大報告提出，要滿足人民日益增長的美好生活需要，譚氏美食文化回歸社會的呼聲日益高漲，在中國烹飪協會的倡導下，順德區龍江鎮譚氏家族積極動員海內外譚氏宗親挖掘整理譚氏美食文化歷史資料，保護傳承這一非物質文化遺產，讓它重放異彩。

　　中國烹飪協會副會長邊疆在研討會上指出：譚氏美食是從平民生活走進官府，其烹飪技藝匯聚了南北特色，是中國烹飪技術的經典；譚氏美食在翰林家族中演化出的禮教規范，更是中國傳統文化的集中表現；通過多年傳承揚棄，譚氏美食保留多種百姓喜愛的產品也可利用現代技術進行標準化改造，使其進入大家的生活。因此譚氏美食文化保護傳承具有很高的歷史意義和現實意義。

　　在研討會議上，專家們也提出了寶貴的意見。其中，楊銘鐸教授從政府、行業協會和企業三大層面對譚氏美食文化體系建設提出建議：政府作為體系建設的主導，要培育和發展譚氏美食文化發祥地，加強資金支持，促進企業資本運作；行業協會是助推器，要發揮好紐帶作用，建立聯動機制，加強對外宣傳，提升譚氏美食知名度和美譽度；企業是關鍵，需重視優勢資源利用，推動創新，打造有內涵的譚氏美食品牌。

　　佛山市文化廣電旅游體育局順德綜合執法支隊支隊長歐偉中表示，佛山市文化廣電旅游體育局全力支持發揚譚家菜文化，要挖掘譚家菜與順德龍江之間的關系，將其提升到更高的高度；保護譚氏美食所保留的食譜秘笈、傳統文化；傳承精華、烹飪技藝，將其發揚光大。

　　順德區飲食協會常務副會長、龍江飲食協會會長譚學忠稱，順德龍江是譚家菜的根源地，傳承譚家菜不但是為家族，更是為家鄉順德美食文化建設的高質量發展。“自己將努力成為第五代傳承人，將努力學習傳承譚家菜的烹飪技藝，深挖研究其根源和內涵。同時，也會堅持研究，跟隨時代創新發展，讓譚氏美食煥發活力。”譚學忠說道。

　　會上，譚氏美食文化保護傳承課題組正式成立。接下來，課題組將有計劃地開展譚氏美食保護傳承相關工作。政府、行業協會、企業將攜手合力建設譚氏美食文化體系，豐富順德世界美食之都內涵。（鄒建華）