近日，順德區人民政府公布第八批非物質文化遺產項目、代表性傳承人和第三批非物質文化遺產傳承基地。經各鎮（街道）和相關單位推薦、申報、專家評審和社會公示認可，22個項目列入佛山市順德區第八批非物質文化遺產項目，21人列入佛山市順德區第八批非物質文化遺產項目代表性傳承人，15家單位列入佛山市順德區第三批非物質文化遺產傳承基地。

　　其中，均安大頭菜腌制技藝、均安魚餅制作技藝入選區非遺項目。

均安大頭菜腌制技藝。

　　據《順德縣志》記載，乾隆間鄉人楊蘅將江南大頭菜引入均安種植，為延長大頭菜的食用期，均安人發明了大頭菜的腌制技藝，并將這一技藝發揚光大，培育了均安鎮代表性傳統美食均安大頭菜。均安大頭菜不但在順德家喻戶曉，而且遠銷世界各地。

　　均安大頭菜腌制技藝由原料采摘、刀削、晾曬、鹽浸腌制、負壓出水、風干、成品、封存等工序組成。首先選取優質新鮮大頭菜，然后削去須根、尾根、基葉部和泥土，并曬干。接下來，將晾曬后的大頭菜逐層排開，并逐層加入粗鹽浸泡，浸泡后的大頭菜須在表層放置大石塊以產生負壓，排除多余水分。待大頭菜得到充分腌制后，進行3天的晾曬風干，風干后的成品需無須無根、表皮有鹽霜，無空洞、無皺縮。最后將成品大頭菜放入特制的木桶進行封存，以提升其品質。

　　腌制好的均安大頭菜，色澤金黃、咸香脆爽，素有“順德土鮑魚”之美譽。不但開胃下飯、潤肺止咳，而且健脾開胃、理氣潤腸的功效，深受市民及游客喜愛。

均安魚餅制作技藝。

　　魚餅是一道中華傳統名菜，以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名，其中順德魚餅產自均安，亦被稱為“均安魚餅”，其肉質鮮嫩、鮮而不腥，脂肪含量低，營養豐富。

　　順德均安，古稱“江尾洲”，地處珠三角腹地、西江河畔，是魚米之鄉，以?；~塘為主要的生產模式。與其他地方的魚餅不同，靠魚肉本身的粘力而非淀粉粘合形成魚餅的口味和品質，其工藝過程經歷各代廚師的探索，形成一套完整、獨特、考究的技藝。

　　均安魚餅以順德四大家魚之一的鯪魚為原料，鯪魚肉質細嫩，味道鮮美，但魚刺細密，不易處理，失之毫厘，差以千里，比如必須使用三兩重的鮮活鯪魚，并且要做“瘦身”處理兩天時間，劏魚前放血使其游到血水流盡才能打鱗，采用傳統的魚生薄片的刀法把魚肉切成薄片，用雙刀剁足五分鐘，嚴格按照順時針的方向攪拌到起膠等等，對每道工序的要求都非常嚴格。

　　均安魚餅至今已有145年的歷史，由均安倉門人歐陽華長首創，其子歐陽禮志繼承父業，在均安圩中心街（今華安直街）開檔，繼續制作售賣魚餅。禮志之子歐陽壽超繼承家業，開店名為“壽超魚餅”，他的徒弟張錦明，深得鯪魚餅的制作精髓，在均安安城舊街73號開錦記小食店，主營魚餅、魚腐、魚丸，張錦明之子張長榮充分吸收前面幾代人的經驗技藝，在數家順德知名酒店擔任大廚，是順德廚界的領軍人才，其魚餅制作技藝爐火純青，斬獲多項殊榮。（袁永 通訊員歐陽信賢）