11月23日，在東城酒店二樓的套間里，吳南駒將鰻魚用少量醬油、鹽等基礎調料腌制，鍋底潤油鋪上香茅再將鰻魚鋪排在上面，在鰻魚上再涂抹上事先炒過的香茅醬料，蓋上鍋蓋焗幾分鐘后，出鍋的瞬間滿屋充滿東南亞風味的香茅香味，鰻魚本身的鮮味絲毫不減，食客嘗上一口紛紛贊不絕口。

　　吳南駒是廣式點心師聯誼會會長、順德廚師協會常務副會長廣東中青年名廚區域副主任、中餐繁榮計劃十大導師、順德職業技術學院客席教授、廣東“鉆石名廚。他在1990年于順德仙泉酒店入行廚師行業，1999年開始任東城酒樓點心部出品總監。曾獲得第十六屆全國廚藝技能大賽面點銀獎，2008年第二屆嶺南美食節“金牌點心”稱號。2019年5月應邀赴法國參加“第二屆法國中國美食節”；2019年11月，被省餐飲行業協會授予廣東“鉆石名廚”稱號。吳南駒對席上點心的制作有獨到心得，對面點食材運用有豐富經驗，他說：“做廚師就是要用心、要有要求。”

吳南駒現場展示“香茅焗鰻”烹飪過程

起早摸黑，“偷師學藝”苦練廚藝

　　桑基魚塘養一方水土，魚米之鄉蘊一地人情。吳南駒說：“我是順德杏壇人，在魚米之鄉長大。以前家門口就是桑基魚塘，河涌中有不少魚蝦蟹，另一方面，父親以前是村里‘大鍋飯’的師傅，因此從小見多了河鮮、雞鴨等，也在父親耳濡目染之下，開始對烹飪產生興趣。”

　　即使起初對烹飪產生了興趣，但是其實在他正是步入廚師行業之前從事過多分工作，其中包括五金、木工、和衣車維修工。據吳南駒介紹，做衣車維修工時候，每月的工資已達1000元了，這個收入在當時足以讓許多同齡人羨慕。但是當位于大良的仙泉酒店出現后，吳南駒堅決選擇轉行。除了因為對烹飪有著最初的興趣之外，吳南駒坦言道“我的文化素質低，衣車維修工很多機械都是進口的，零件說明書幾乎全是英文，稍微理解有誤就會對工作造成很大的影響。”

　　即使當時的廚師在許多人眼中是一個沒有太高社會地位的職位，但是吳南駒心懷熱情，一心想要將這門手藝學扎實了。他在1990年冬天進入仙泉酒店點心部當學徒，當時的他每天凌晨三點從杏壇騎自行車到酒店，趕在師傅來上班之前鋪排好開店準備工作。“起早摸黑地工作，工資也不過時300元，真的覺得很難熬。”吳南駒坦然承認，我入行至今將近30年，仍然覺得做點心這一行比較辛苦，起早摸黑，工序繁瑣，并且自我感覺價值不大，但是也很慶幸自己有著一份熱愛的心，才能堅持至今。

每一個小小的點心制作過程都大有講究

　　“剛開始，只是負責打手下的，而且上班時間根本輪不到自己親自動手做，只能一邊干活一邊偷偷看，下班后繼續呆在廚房里練習。”吳南駒回憶說，大概是因為“教會徒弟，餓死師傅”的行業心態，因此當時的師傅的廚藝不輕易外傳更不會手把手教，學習都要靠自己看，用料、取材、調位等自己反復練習和領悟。

傳承手藝，希望青出于藍勝于藍

　　對于廚藝的傳承上吳南駒卻有截然不同的看法，他覺得無論是師傅還是徒弟都要不斷進化，嚴防死守并不能阻擋后浪來推前浪，其實我最希望的就是順德菜的傳統烹飪技藝能夠代代相傳、無限延續及提升。他還笑稱：“在廚師手藝這一塊，以前的師父不愿意教，現在的師父要請徒弟吃宵夜，他們才愿意學咯。”在吳南駒的培養下，現在有很多優秀點心師傅成長起來，并分散于順德各大高星級酒店當大廚。

　　吳南駒也經常對徒弟說，無論做什么事，熱愛之心很重要。就像一個小小的包子，雖然做法一樣，但是如果你在它外形上多花一點心思，改變一下造型，或者創新出可愛的動物造型，或許就增添了一個亮點。他再次強調，做點心關鍵是要多學多練，對于食材選取、搭配上要用心，因為這些決定了點心出品的質量。

香茅焗鰻魚　

　　做美食也是一門與時刻溝通的藝術，廚師需要多聽取食客的意見，那只有把點心做到足以吸引食客，才能通過美食與他們達成共識。這是吳南駒這么多年與食客打交道得來的心得。他講述道，有時也會遇到嘴刁的食客，但其實他們也在教我們做點心，食客嘴刁對于廚師是壓力也是動力，我們必須去琢磨精進廚藝。例如，可以發現，人們對飲食的要求有從無得食，到大魚大肉，再到食得健康注重質量逐漸變化的過程，我們的菜品也要跟著變化才能在市場立足。

　　最后，吳南駒欣慰地說：“很高興自己在餐飲行業走過了30年，小時候的愛好能成為一份職業這是一件不容易的事情，而且看著自己的徒弟在順德各大酒店任職，為傳承、推廣順德美食不斷貢獻力量，自己也感到十分開心。”（梁碧柔）