文/李郁

（資料圖）

　　我從小就在順德生活，二十多年了，已學會說順德話，也愛上了在這里的生活。在順德，身在異鄉不為客，雖為異鄉人，卻可以在這里找到歸屬感。作為一名吃貨，我對每一個地方的認同感，總是從食物開始的，順德也不例外。美好的一天，總是從早餐開始。順德的早餐一如這座城市一樣具有包容感，豐儉由人，每個人都能找到適合自己的早餐。時間充足，想吃好一點，就跑上茶樓，沖壺茶，精美的茶點任君選擇；時間匆忙，街邊隨便一檔熱氣騰騰的牛腩面、云吞面、腸粉、生滾粥，也能馬上滿足您的胃口，讓你精力充沛地開始一天的工作與生活。我認為，順德最精彩的早餐，還屬生滾粥。

　　我的生滾粥啟蒙之旅，是小時候從我家樓下的粥鋪開始的。一進門，是不銹鋼柜臺加玻璃罩，里面陳列著當天的新鮮食材，柜臺后面，是幾個爐頭，上面擺著熱氣騰騰的小砂鍋，鼻頭通紅的老板帶著一身淡淡的酒氣，在爐灶前龍飛鳳舞，準確地掌控著每一鍋粥的火候。老板說，他不喝幾口紅米酒，煮出來的粥就不好吃。粥鋪店面不大，天花板上吊著幾把吊扇，吊扇下是好幾張大大的圓桌。互相陌生的食客圍臺而坐，各自品嘗自己的粥。而認識的食客，三三兩兩地聚在圓桌的周圍，一邊聊天一邊慢慢吃粥。老一輩的順德阿叔，保持著疍家人的習慣，一杯紅米酒，一碗魚骨腩粥。紅米酒配上魚骨腩粥，絕對是阿叔們的最愛。紅米酒可以去除常年水上作業帶來的濕氣，魚骨腩粥既有營養又可以暖身，為漁民一天辛苦的勞作帶去充足的力量。阿叔們的紅米酒喝不完，就用大頭筆在瓶身寫上名字，寄存在粥鋪里，酒瓶上寫了字就沒人去動。酒吧里可以寄存酒，而順德的老粥鋪里就寄存紅米酒。這樣的光景也只有在順德可以看到吧。

　　點完粥，坐下來燙好碗筷，倒好茶水，再慢慢調好自己的姜蔥醬油碟，沒過一會，老板就把煮好的生滾粥端上來了。一碗看似簡單的生滾粥，卻材料豐富，包含著不同層次的味道。粥底，一如高樓大廈的第一塊磚，是整碗粥的關鍵所在。粥店里的粥底，都是用米砂煮，小火慢熬，甜味從米砂中流出，絲絲滲進水中，與水慢慢交融在一起，融為一體；被水浸透的米砂，在熱力作用下不斷膨脹，最終綻放成一朵朵小花，其中再加入幾片淮山、去核的紅棗肉，使整個粥底更加溫厚香醇。一個多小時后，一大鍋綿滑香甜的粥底就這樣煲好了。

　　粥底為生滾粥搭建好一個平臺，而平臺上的主角就是粥里下的肉類材料。嫩滑的牛肉片，鮮甜的魚片，爽脆的豬雜，夾雜著魚油香味的魚腩……每一樣的肉類材料都各有千秋，一個星期里，每天試不同的材料，天天都有足夠的驚喜。而每種材料兩兩加起來，又會變化出另一種味道。一如黃蓉給洪七公做的“玉笛誰家聽落梅”：“肉只五種，但豬羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，若是次序的變化不計，有二十五變”。

　　我的最愛，是板筋肉球粥。豬肉經過廚師細剁，再加入木耳與芝麻，最后捏成肉球，經過粥底熬煮，粥的甜味充分滲進肉丸里，肉丸的空隙結構又讓肉汁難以走出。咬一口富有彈性的肉丸，汁水從肉丸里爆開，在口腔里四濺，滿口都是肉香，再一細品，還有粥的甜味；豬板筋又是另一種精彩的感覺。豬板筋切成細細的長條，中間是一條筋，兩邊爽脆的肉，口感像豬頸肉，卻勝似豬頸肉。一口咬下去，首先接觸牙齒的是那兩條爽脆的肉，最后中間的筋帶點粘性，會粘在牙齒上一下，那粘一下，正是板筋精彩之處，它仿佛將肉味粘在你的牙齒上，越嚼越有滋味！！！豬板筋搭配豬肉球，更是不得了，兩者同嚼，讓你牙齒上，舌頭上，甚至整個口腔里都是豬肉的香甜。而他們的彈性，又仿佛讓你感覺嘴里一跳一跳地，肉球跟板筋都活起來了。吃這種粥的樂趣，比起魚片那種入口即溶的感覺更讓我覺得回味無窮。

　　如果說一碗生滾粥的主角是肉類食材，那么配角就是那碟小小的蘸料。生滾粥的蘸料，一般是頭抽鋪碟，幾滴花生油點綴，面上鋪以大量的蔥絲、姜絲。在等粥上桌的空閑，我一般夾一小撮姜絲沾著醬油放嘴里慢慢嚼咀，頭抽的鮮味、咸味，配上生姜絲那清新而又淡淡的辛辣味，正好清除還未完全消去的睡意，激發你的胃口，讓你精神大振。粥上來了，蔥絲和姜絲泡在粥里，正好去除多余的肉腥味，白色的粥底，面上浮著絲絲綠色、黃色，蔥香味夾雜著粥的熱氣、肉香味撲面而來，誘惑著你快快下手，去品嘗這道人間美味。

　　在北方，豆漿油條是絕配，而當油條遇到生滾粥，又激蕩出不一樣的味道。當油條來到了順德，順德人也會拿出他們那種接受新事物的包容力和超凡的創造力，去將油條跟生滾粥搭配在一起。油條，在廣東也叫炸面、油炸鬼。我最喜歡的稱謂還是油炸鬼，準確地體現出油條遇到生滾粥時那種靈動多變，仿佛淘氣鬼一樣撩動你的味蕾，撩起你的食欲。生滾粥上桌后，配上剛炸好的油炸鬼，將油炸鬼剪成一段一段鋪在碟子中，吃的時候夾一塊一半浸在粥里，一半露在外面，當油炸鬼還沒被粥浸透的時候，第一口咬下去就是松脆的油炸鬼咔哧咔哧地散在口中，接著就是被粥浸泡的部分那軟綿綿而有韌性的口感。那種豐富的味道層次實在為這碗粥增添了不少樂趣。

　　粥底、肉材、蘸料，天衣無縫地配合成一碗精彩的生滾粥。一碗好的生滾粥，滿是煮粥者的心意。通常粥店的老板都是早上四五點就起來熬粥底，然后去菜市場用心選擇新鮮的食材。當太陽露出第一絲光線的時候，也是粥底熬好的時候。嘩啦一聲拉開卷閘門，煤爐一點著，粥底慢慢沸騰，老板正式開始忙碌的早上。無論客人有多少，老板總會用熱情的順德話問你想吃些啥，然后嫻熟地分揀食材，十分鐘之內準確無誤將粥送到食客面前。一位食客用餐完畢，馬上利落地收拾碗筷、清潔臺面，保證下一位客人也能有優質的用餐體驗。像這種用心經營的粥鋪，回頭客多，然后這些回頭客漸漸又變成老主顧，周而復始，粥鋪自然經營得長久。我家樓下的那粥鋪，從我第一次光顧到現在，起碼也有二十年了。而在大良的一些舊城區中，更是有著三十年以上的鋪子。

　　生滾粥從食材到烹煮方法，都是樸實無華，但是煮粥者卻認認真真踏踏實實一步一步把粥做好。正是這種簡單樸實而又豐富無比的搭配，引領著前人開創出一片天地，打出了順德如今的品牌。生滾粥，包含著順德人的情感，包含著順德人的精神，成為了順德人祖祖輩輩那彌足珍貴的傳承。

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編輯：潘潔玲