在順德，除了能品嘗到一魚多味之外，還能品味到一鵝多味。古法彭公鵝、醉鵝、酸梅鵝、燒鵝......各有各的風味！今天小編為大家介紹一道美味出圈的豉酒鵝！

順德名菜豉酒鵝，已經有幾十年的歷史，這道名菜也獲獎無數，并由不同的大廚改良，現在成為很多酒樓的主打菜式和鎮店之寶，可見這道菜的獨特之處，汁水四溢、香氣撲鼻，甘香可口、肥而不膩，美妙滋味盡在其中。制作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個步驟。

選鵝的時候，不要選擇太大的鵝，鵝肉質會太嫩，沒有鵝的香味，還會沒有那么香滑。滾水下鍋加入甘草、八角、砂糖，再下生抽、二曲酒燜煮。燜鵝的汁水一定要蓋過鵝肉，曲酒、生抽、調味料發生的奇妙的法學反應，令鵝肉吃起來的醇香味十分持久。

接下來跟著小編一起揭開甘香豉酒鵝的美味秘密吧！

1、選料：此菜選用每只重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質嫩，宰殺治凈后每只重6-7斤。

2、上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾干待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過15元，且經炸制后色澤更亮。

3、淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個過程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋后炸開；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時間不要太長，若變成較深的金黃色，經燉制后成菜發黑，影響賣相。

4、燉制：取一只大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒過，加順德二曲酒1000克、金標生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3個、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個，由于鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時需先將鵝胸朝下，燉40分鐘后翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然后把鵝身撈出，放在托盤上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩余湯汁留存待用。

走菜流程

1、斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。

2、煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開，期間為防止糊底需不停攪動，最后加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達到“無芡自來濃”的效果。

制作關鍵

1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到調和咸味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗凈即可，無需浸泡、打粉，以免香氣過多地滲入鵝肉中，導致成菜藥料味太重。

2、在火候方面，此菜燉制過程中需全程大火，這樣做有三個目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動，防止鵝肉粘底糊鍋；第三，由于燉制時加入了大量高粱酒，使肉質更易軟爛，若用小火，就會延長加熱時間，導致鵝肉表皮散爛不成形。

編輯：左翠銀

來源：中國粵菜廚師美食網