何健能在傳統(tǒng)的菜式里加入更多流行元素

　　順德城市網(wǎng)消息　（記者楊媚）　被稱(chēng)為“廚師之鄉(xiāng)”的順德，是廚師人才聚集的美食天地，無(wú)論是酒樓大廚，或是農(nóng)家菜館師傅，都有著他們自己一套掌廚心得。

　　他們?cè)陧樀虏惋嫎I(yè)有著怎樣的廚師故事，對(duì)于自己從事的廚師行業(yè)又有著怎樣的理解？2013年新晉順德名廚之一、順德喜來(lái)登酒店中餐行政總廚何健能，向順德城市網(wǎng)記者講述了他二十多年的餐飲故事。

　　高瘦的身材，帶著白色的廚師帽，一身黑色的廚師服讓他看起來(lái)很是干練，一舉一動(dòng)皆是大廚風(fēng)范，乍眼看去絕對(duì)看不出他今年已經(jīng)40歲了，旁人一看到他就親熱地喊聲：能哥。記者在和何健能聊天的過(guò)程中，感覺(jué)到他為人謙虛，有干勁，談起美食總會(huì)看到他眼里散發(fā)出來(lái)的光芒，多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)使得他對(duì)于美食頗有心得。他有空就會(huì)和周?chē)膹N師打招呼，親切交談，沒(méi)有一點(diǎn)大廚的架子。

廚師經(jīng)歷：自學(xué)成才

　　“我沒(méi)什么學(xué)歷，很小就開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪，到現(xiàn)在已經(jīng)有二十多年了?！焙谓∧茉谡劶八麆傞_(kāi)始接觸烹飪這一塊時(shí)很觸動(dòng)，因?yàn)樽约旱哪赣H廚藝好，煮東西很好吃，而他從小在廣州的小巷里長(zhǎng)大，左右鄰舍經(jīng)常會(huì)把自己的東西拿出來(lái)大家一起品嘗，小時(shí)候受母親和周?chē)h(huán)境的影響，讓何健能對(duì)烹飪萌生了興趣。

　　十幾歲開(kāi)始做學(xué)徒，打雜，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何專(zhuān)業(yè)的烹飪技能培訓(xùn)，何健能的廚藝都是在做學(xué)徒時(shí)看大師傅烹飪時(shí)一點(diǎn)一滴地觀摩學(xué)習(xí)的?！澳菚r(shí)候哪有人教你，都是自己在幫忙時(shí)偷偷看師傅是怎么做的，自己再私下慢慢練習(xí)?！焙谓∧艿慕?jīng)歷也和很多人一樣，自學(xué)成才。

　　何健能曾在上海希爾頓、東莞旗峰山鉑爾曼等酒店做過(guò)廚師，在酒店的烹飪經(jīng)驗(yàn)讓他對(duì)于廚房管理經(jīng)驗(yàn)及日常運(yùn)作，對(duì)廚房的衛(wèi)生、成本、出品三大要素要求很是嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)菜式也是精益求精。他表示，“達(dá)到自己的標(biāo)準(zhǔn)，再不斷提高標(biāo)準(zhǔn)。這就是我的廚師理念。”

名廚心得：冥思苦想

　　“做餐飲工作不辛苦，想才是最辛苦?！焙谓∧芨嬖V記者，日常的工作不算什么，想著怎么搭配得好，怎么創(chuàng)新這些才是最費(fèi)腦力的事情。已經(jīng)在順德喜來(lái)登酒店工作4年的他，一直以來(lái)都很重視菜式的交流，經(jīng)常不惜自己出錢(qián)四處試吃。他笑著表示，這樣才能增強(qiáng)自己對(duì)菜式的敏感度，提高廚藝水平。

　　對(duì)于順德美食，何健能想更多的是“新派順德菜”，他表示就是在傳統(tǒng)的菜式里加入更多流行元素，在食材搭配、烹飪手法上稍作改變。比如像一條多寶魚(yú)，如果在上面配些鮮露干撈，又會(huì)是另外一鐘不同的風(fēng)味。何健能經(jīng)常會(huì)為做一道菜式而埋頭鉆研好幾天，這也是他能夠堅(jiān)持到現(xiàn)在并且成為順德名廚的原因?！拔視?huì)一直做到60歲，將一生的心血都花在這上面?！焙谓∧芎苡行判牡卣f(shuō)道。

■獲獎(jiǎng)經(jīng)歷

　　曾在2008年及2009年獲得中國(guó)食神烹飪大賽（全國(guó)十佳明星行政總廚），獲獎(jiǎng)菜式：乾隆松露私房翅、鮮露蟄頭撈遼參。并在順德喜來(lái)登酒店榮獲順德區(qū)第一屆烹飪大賽金獎(jiǎng)和第六屆中國(guó)嶺南美食文化節(jié)（采悅順德金牌宴）第一名。