順德城市網(wǎng)消息　（記者李志明）　“這道桑拿魚，最大的特點就是熱力恒久，適合現(xiàn)在的天氣食用。”望著眼前的這道菜式，順德美食家雷公頗為自豪，因為這道菜是他的得意之作。

　　雷公名叫羅惠全，他經(jīng)營著一家小餐館，名叫雷公飯?zhí)茫鉃槿巳硕寄軄淼牡胤健＿@家餐館雖然規(guī)模小，但出品卻十分精致。其中，桑拿魚就是這里的一道得意菜。

8分鐘即可起筷

快速：八分鐘即可起筷

　　“桑拿魚”的叫法從何而來？雷公解釋說，其制作原理與桑拿一樣，通過水蒸氣將魚蒸熟，但是其中又與傳統(tǒng)的蒸魚不同。至于有何不同，雷公掀開鍋蓋，謎底即刻揭開。記者看到，鍋里的碟子打了孔，水蒸氣從孔中不斷冒出。

　　“這道菜八分鐘就能做好。”雷公接著解釋，他們選用的是個頭適中的大頭魚，切小塊后調(diào)味，然后和臘肉、臘腸、蝦米等味道略重的配料拌均勻。“鍋里的碟子上鋪了切片的佛手瓜，待水燒開后，把魚塊均勻地鋪上佛手瓜上蓋上鍋蓋，蒸八分鐘就可以開鍋了。”雷公說。

　　原來，這個打孔的碟子其中一個重要作用就是讓魚塊“加速”蒸熟。水蒸氣通過氣孔直接和魚塊接觸，源源不斷的蒸汽就像桑拿一樣，魚肉在這樣的環(huán)境下蒸熟了。另外，在臘肉、臘腸和蝦米等重味配料的配合下，魚肉的鮮味全部被帶了出來。

佛手瓜墊底，吸收鮮美鵝魚汁

恒久：熱力持續(xù)不冷盤

　　這桑拿魚和普通的蒸魚有什么不同嗎？正當(dāng)記者一面疑惑的時候，雷公又來解釋個中緣由了。傳統(tǒng)蒸魚中，由于碟子是沒孔的，水蒸氣遇冷會變成水積聚在碟子中，整條魚就會顯得“濕漉漉”。

　　桑拿魚通過打孔的碟子，讓水蒸氣不能再碟子上積聚，魚塊的肉汁受熱滲入到墊底的佛手瓜中，而整個魚塊保持十分干爽的質(zhì)感。值得注意的是，雖然佛手瓜吸收了魚汁，但是魚肉并不會淡而無味，因為臘腸、臘肉和蝦米等配料發(fā)揮了補充的作用。

　　“桑拿魚還有一個特別之處，就是時間長也不會變涼。”雷公表示，打孔碟子的另一個重要作用就是保溫。水蒸氣不斷上升，魚塊就一直保持溫度，無論吃多久，這道菜都不會變涼。

8分鐘，馬上開蓋

味鮮：魚肉鮮美夠嫩滑

　　順德人吃魚追求新鮮，其中最突出的表現(xiàn)就是不要過火，剛熟就好。這道桑拿魚也秉承這一理念，八分鐘的時間，讓魚塊剛剛蒸熟，既不失其鮮美，也保留了嫩滑。

　　本以為這樣蒸制會讓魚肉的鮮味流失，但是品嘗過后才有真正的體會。鮮甜的魚味在臘味和蝦米的咸味中得到進(jìn)一步釋放，并不是想象中的那樣，流失了。而且，墊底的佛手瓜本身已帶有甜味，當(dāng)吸收受熱滲出的魚汁后，這種甜味更加豐富。

　　雷公說，其實桑拿魚的做法是可變的。不同的食材可以制作不同的桑拿菜式，例如桑拿雞、桑拿鴿。通過桑拿的烹飪方法，禽肉的油脂會受熱流走，吃上去更加健康。