姓名：吳南駒
入行年齡：20年
就職酒店：東城酒店
職位：點心主廚
從業感言：做這行喜怒哀樂特別深刻，只有做到好的出品，得到客人的贊賞，才會有很強的滿足感。
名廚簡介：高級面點技師，順德名廚，國家高級考評員，廣東烹飪協會會員，順德廚師協會理事。1990年于順德仙泉酒店入行，1999年開始任東城酒樓點心部出品總監，曾獲得第十六屆全國廚藝技能大賽面點銀獎、2008年第二屆嶺南美食節“金牌點心”稱號。吳南駒對席上點心的制作有獨到心得，對面點食材運用有豐富經驗。

　　在東城酒店的面點制作間里，一身廚師裝扮的吳南駒“親自操刀”，正在搟面皮的他雙手在不斷地忙活，嘴巴也不空閑，“面皮的厚度要適中、均勻，這樣蒸出來的糯米卷效果才更好。”

　　吳南駒是東城酒店的點心主廚，同時也是順德名廚，入行整整20年。沒見過吳南駒本人，總吃過由他本人親自做的點心，而東城酒店的點心，是出了名的花式多樣，這個美譽自然少不了吳南駒的功勞。

入行：從月入千元到300元工資

　　在1990年入行做餐飲業時，吳南駒已經從事過多份工作，包括做五金、做木工和衣車維修工。“當時自己的工資已經有1000多元了，可以說這個收入在當時來說，足以讓許多同齡人羨慕，在仙泉酒店出現后，自己還是毫不猶豫地選擇了轉行。”吳南駒說，轉行其實是有兩個原因的：一是自己從小看著父親做“大鍋飯”，因此對做菜充滿興趣；二是當時自己文化素質低，很多機械都是進口的，零件說明書全部是英文，稍微理解有誤就會影響工作。

　　最初，吳南駒是想到仙泉酒店做廚房，由于廚房招滿人而未能如愿，最終進了點心部。這一做，就是整整20年。“剛剛進仙泉酒店做學徒時是冬天，起早摸黑地干活，而且工資也不過300元，真的覺得很難熬。”但吳南駒沒想過要放棄，自己埋下頭苦心學習。“以前的師傅都是很保守的，哪像現在手把手地教？只能靠自己看，自己領悟。”吳南駒說，也許當時的師傅潛意識都有一種“教會徒弟餓死師傅”的保守，因此，對技術都很保守。

　　剛開始時，吳南駒只是負責打下手，而且上班時間根本輪不到自己親自動手做，只能在旁邊偷偷看，下班之后再呆在廚房里學習做。“把白天看到師傅做的，像放幻燈片一樣重新演繹一次。”吳南駒說，還記得自己第一次動手做叉燒包，從搟面團、做餡料到蒸熟，整個過程自己一手包辦，叉燒包出爐的那一剎那，是既激動又緊張。“因為叉燒包出爐的時候像模像樣，可是你自己還不知道存在哪些問題？”吳南駒說，把弄好的叉燒包放在冰柜，第二天拿給師傅品嘗，師傅一般不會直接指出哪里有問題，只說餡不夠，料粗了。

出師：入行11年真正“獨立”

　　盡管是1990年入行，但吳南駒說，2001年自己才算出師。1999年，當時的東城酒樓在籌備開張，吳南駒也加入了這個團隊。2001年，他的師傅離開后，他才真正開始掌管一個酒樓的點心部。師傅離開時，留給吳南駒一段話：不會做不要緊，關鍵是你遇到問題不要害怕，有壓力才有進步，到時自己不會做也逼著自己去做。而這些話，讓他至今都默默銘記在心。

　　吳南駒還記得剛開始，自己來主持會議的時候，心里還是會有些許緊張和擔心。但幸好，同事們都很支持自己的工作，再加上自己比較主動地和他們溝通工作、技術上的事情，因此，自己很快就進入了角色。

　　盡管面對的同事還是原來那些同事，但由于自己管理的事情多了，面對的沖突和矛盾也越來越多。“每個人做學徒時候，由于跟的師傅不一樣，操作的技術和標準也有差別，即使同一個產品也有不同的觀點和要求。因此，當我以自己的標準來要求他們時，可能會產生矛盾。”吳南駒說，每到這個時候，就更要加強和同事之間的溝通，因為大家的目標和原則只有一個，那就是把這個點心做到最好，為食客提供最完美的。

看現在：依然不懈地堅持著

　　隨著時代的發展，食客的嘴越來越刁，對廚師的要求也越來越高。“食客其實是教我們做點心，食客嘴刁，對客人來說是壓力也是動力。他們從無得食，到大魚大肉，到食得健康，盲目去食到注重質量。”吳南駒說，食客教做家很正常，現在市民要求原始物料要健康搭配，不以肉類為主，多一些蔬菜和果類，少油少糖。

　　除了作為一名廚師，對自己的手藝要求日益精湛外，他還關注整個行業的發展。“現在做餐飲這行，順德本土人越來越少。以前的人做餐飲，自覺，肯學，一心盼望學了技術后創造財富，創造人生，但是現在的年輕人，你樂意教他，他也是不帶思考地工作，完全是為了工作而工作。”吳南駒說，深諳順德飲食精髓的人越來越少，只怕是對這個行業造成很大的傷害。他開玩笑地說，以前是“不請你食宵夜，不學你的手藝”，現在是“師傅請徒弟吃飯，主動溝通”，也不一定使徒弟能認真用心地學。

　　不管別人怎么說，怎么想，吳南駒依然在自己的美食之路上一步一個腳印地堅持著。“人要有自己的目標，做這一行，喜怒哀樂特別深刻，做到好的出品，給客人品嘗，得到贊賞自己就很滿足。”

■得意之作

養頗木瓜酥

　　水皮原料：低筋面粉750克，白糖100克，雞蛋3只，酥油100克，高筋面粉100克，水。
　　油心原料：低筋面粉500克，酥油750克，水。
　　餡料：夏威夷木瓜，雪耳，姜汁適量。
制作方法：
　　（1）將水皮原料混和，搓揉成面團，然后放到冰箱冷藏至硬。
　　（2）油心原料混和，搓揉成面團，包在水皮里面，跟水皮一起折疊后攤薄，反復折疊、攤薄做成酥皮。
　　（3）將木瓜去皮、核，打成蓉，加入切碎的雪耳、姜汁拌勻。
　　（4）將木瓜餡包入酥皮中，對折制成木瓜形，然后放到燒至六成熱的油中炸3—4分鐘，撈起控干油分即可。
　　特點：造型生動，鮮香酥脆，為廣式面點中傳統名品。
　　制作訣竅：姜汁可中和木瓜的寒性，增加口感。

□梅子（編輯：ｙｕｋｉｏ）