在順德均安常常會看到一些不起眼的街邊小店，門口一張大的殺魚桌，桌上堆著兩座小山，左邊是魚骨頭，右邊是魚肉。在兩山之間殺魚的師傅，一手從桶里面撈出活蹦亂跳的魚，在桌

上開膛破肚，不到一分鐘，就讓它骨肉分離。魚肉隨即送到后堂攪成肉泥，再用人手噠成魚滑。最后將魚滑捏成球狀，放入煎鍋，壓成餅形，這就成為著名的均安魚餅。

    　工序看上去簡單，奇怪的是這么多人做魚餅，為什么水平有高有低呢？其實每一個工序都包含巧妙所在，就拿噠魚滑為例，從開始到結束，每一下的力度都不同，要根據(jù)魚肉的黏度變化而變化，而且要用綿力，不是死力。這樣出來的魚餅，才韌中帶爽，而用這種手噠的方式能最大限度地保持魚肉的鮮味。如果機器制作，最后出來的魚餅就與面餅無異了。每位師傅的手法就像一套武功，各自修行不同，出來的味道口感也各不相同。

魚餅王后，做魚餅過600噸

    　最為人稱道的是，“魚餅王后”霞姐的手上功夫，令人“食過翻尋味” 。

　　殺魚、去鱗、除骨、起肉、剁泥、撻膠、壓拌、煎炸，在不到一個小時的時間內(nèi)，霞姐已不慌不忙地完成了所有步驟，一盤香噴噴的均安魚餅呈現(xiàn)在記者眼前，早已口水直流的我們拿起筷子，先吃為快——味道香美、口感爽滑，果然名不虛傳！

　　正當記者不顧吃相地“饕餮”時，幾名香港朋友驅(qū)車前來，一看門口有人正在如狼似虎地吃著均安魚餅，他們不用打聽都知道，這就是傳說中的“霞姐魚餅檔”了，“霞姐，給我們打包10斤！”原來，這幾位香港的朋友不但要自己過足口福，還要負責給香港的家人打包回去。

　　霞姐自豪地介紹，她魚檔雖小，但每天至少要賣出兩三百斤魚餅，來自新加坡、加拿大等地的華人（裔），只要有機會來到順德，那肯定是要去到均安，吃完再打包的。記者現(xiàn)場計算了一下，以霞姐的平均日產(chǎn)量，20年下來，她制作魚餅數(shù)量足以超過600噸。

為何一枝獨秀

　　現(xiàn)年51歲的霞姐全名黃佩霞，是均安鎮(zhèn)沙頭社區(qū)的一名普通婦女。自結婚后便跟隨丈夫從事養(yǎng)殖業(yè)。白天割草養(yǎng)魚，晚上打理家務，霞姐由于經(jīng)驗不足，導致了當初的收入僅能糊口。

　　1988年，家庭生活的壓力激發(fā)了霞姐創(chuàng)業(yè)致富的念頭，她與丈夫不再養(yǎng)殖，齊心協(xié)力開了一檔小本生意：魚餅檔。

　　為了每天能拿到最新鮮的鯪魚，夫妻倆每天凌晨4時就到市場買魚、辣椒及其它材料。每次選魚，霞姐都要親自一條一條地選，回來又馬上把魚起肉、撻、拌、煎，以保持魚肉絕對新鮮。

　　由于魚餅是均安最常見的特色食品，幾乎每個村居都有好幾個魚餅檔，霞姐的魚檔又如何成為一枝獨秀呢？

　　對于自己的獨特經(jīng)驗，大方的霞姐顯得毫無保留，“魚餅的用料和制作非常講究，粉、鹽、水的搭配拌要根據(jù)季節(jié)、天氣的變化掌握準確，拌魚肉時則要沿著同一方向攪動，撻魚肉時力度也要均勻，適可而止，才能保證炸出來的魚餅鮮嫩爽口而有彈性。” 

　　霞姐強調(diào)，作為最重要的原料——魚一定要用新鮮鯪魚，每條重量最好控制在一斤四兩左右，“這樣的魚由于魚刺較細，撻出來的魚肉才夠嫩滑。”為了讓魚餅炸出來后呈金黃色，口感更好，魚肉要加入純正的蜂蜜，炸魚餅用的油要純正花生油。

百年前佐酒小菜風行至今

　　均安魚餅如此風行，這種美味小吃究竟緣起何時呢？當?shù)匚幕ぷ髡咎峁┑馁Y料顯示，清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發(fā)揚光大，創(chuàng)制了煎魚餅。當?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。

　　歐陽禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，后來他的兒子歐陽壽釗繼承父業(yè)，掛出了“壽釗魚餅”的招牌。由于香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，并傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

　　1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節(jié)上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優(yōu)異獎。同年12月，在杭州舉辦的全國小吃評比賽上，均安煎魚餅被中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中，均安鎮(zhèn)翠湖山莊制作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。

　　均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據(jù)《順德均安志》介紹，該品“始于清代光緒年間”，“制法是魚青內(nèi)加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”，譽滿港澳及鄰近地區(qū)。