順德將傳承和發(fā)揚(yáng)譚家菜文化。

　　近日，譚氏美食文化保護(hù)傳承研討會(huì)在順德區(qū)龍江鎮(zhèn)舉行。城網(wǎng)君獲悉，原來(lái)，中國(guó)三大官府菜之一譚家菜，正是源自世界美食之都——順德！

　　據(jù)悉，譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一，與南京隨園菜與曲阜孔府菜并稱為中國(guó)著名的三大官府菜。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，是當(dāng)時(shí)官吏譚宗浚父子所創(chuàng)，因譚宗浚是同治二年的榜眼，譚家菜又稱“榜眼菜”。譚氏父子祖籍順德龍江，后遷居南海。

譚家菜代表菜式。

譚家菜起源于順德美食文化

　　受順德人自古喜愛(ài)美食習(xí)俗影響，譚宗浚一生酷愛(ài)美食，1875年考中榜眼進(jìn)入翰林，后督學(xué)四川、又任江南副考官，后又進(jìn)入京城翰林院，喜愛(ài)美食且常在家中以家鄉(xiāng)美食宴請(qǐng)同僚，使譚家菜逐漸頗具名聲。為不斷提升烹飪技藝，譚家不惜重金聘請(qǐng)京師名廚吸收各家之長(zhǎng)，成功地將順德菜與川魯?shù)炔私Y(jié)合，精益求精獨(dú)創(chuàng)一派，30年代京城曾有“食屆無(wú)口不夸譚”之說(shuō)，還有人做了《譚饌歌》將譚家菜熱捧。

　　1958年，在時(shí)任國(guó)家總理的周恩來(lái)指示安排下，譚家菜廚藝班子全部遷入招待國(guó)賓的北京飯店，使其技藝得到保護(hù)和發(fā)展，并作為向國(guó)賓展示的中國(guó)烹飪文化。

　　改革開(kāi)放后，在國(guó)有酒店和民間餐飲的多方努力下，譚家菜美食技藝和文化得到有效的保護(hù)和傳承，這一中國(guó)著名官府菜作為美食文化的經(jīng)典煥發(fā)了青春。北京譚府酒樓有限公司（后改為實(shí)紀(jì)譚府酒樓）在保護(hù)傳承譚氏美食文化做出巨大貢獻(xiàn)，在京經(jīng)營(yíng)三家翰林譚府酒樓，專營(yíng)譚家菜，深受中高端消費(fèi)群體歡迎。在該公司董事長(zhǎng)劉為平的努力下，翰林譚府菜經(jīng)政府文化部門評(píng)定進(jìn)入?yún)^(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，劉為平先生成為非遺代表性項(xiàng)目傳承人。譚家菜第三代傳人陳玉亮特收劉為平先生為徒。時(shí)任全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)書(shū)法家協(xié)會(huì)主席啟功先生曾為酒樓提名：翰林譚家菜。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、著名飲食文化專家楊銘鐸教授與順德廚師學(xué)院烹飪顧問(wèn)黎永泰的演講中介紹到，譚家菜所體現(xiàn)的六大特征：選料精細(xì)、刀工精美、湯味醇厚、加熱講究、風(fēng)味獨(dú)特、天然綠色，及其所追求的原汁原味，與順德菜“不時(shí)不吃”、“熬靚湯，做靚菜”、堅(jiān)持的原味本味，講究“嫩、爽、滑、真”的滋味理念有著一脈相承的關(guān)系。因此，譚家菜其最基本的烹飪技法及調(diào)味理念是與順德菜相吻合的，順德傳統(tǒng)美食是譚氏美食文化中的支柱與根基。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示傳承和發(fā)揚(yáng)譚家菜文化意義重大。

譚家菜遭遇危機(jī)，順德將接棒傳承

　　社會(huì)餐飲中的譚氏美食企業(yè)曾輝煌一時(shí)，但后期因?yàn)楦鞣N原因，陸續(xù)停業(yè)。黨的十九大報(bào)告提出，要滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要，譚氏美食文化回歸社會(huì)的呼聲日益高漲，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的倡導(dǎo)下，順德區(qū)龍江鎮(zhèn)譚氏家族積極動(dòng)員海內(nèi)外譚氏宗親挖掘整理譚氏美食文化歷史資料，保護(hù)傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓它重放異彩。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆在研討會(huì)上指出：譚氏美食是從平民生活走進(jìn)官府，其烹飪技藝匯聚了南北特色，是中國(guó)烹飪技術(shù)的經(jīng)典；譚氏美食在翰林家族中演化出的禮教規(guī)范，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化的集中表現(xiàn)；通過(guò)多年傳承揚(yáng)棄，譚氏美食保留多種百姓喜愛(ài)的產(chǎn)品也可利用現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造，使其進(jìn)入大家的生活。因此譚氏美食文化保護(hù)傳承具有很高的歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義。

　　在研討會(huì)議上，專家們也提出了寶貴的意見(jiàn)。其中，楊銘鐸教授從政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)三大層面對(duì)譚氏美食文化體系建設(shè)提出建議：政府作為體系建設(shè)的主導(dǎo)，要培育和發(fā)展譚氏美食文化發(fā)祥地，加強(qiáng)資金支持，促進(jìn)企業(yè)資本運(yùn)作；行業(yè)協(xié)會(huì)是助推器，要發(fā)揮好紐帶作用，建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)外宣傳，提升譚氏美食知名度和美譽(yù)度；企業(yè)是關(guān)鍵，需重視優(yōu)勢(shì)資源利用，推動(dòng)創(chuàng)新，打造有內(nèi)涵的譚氏美食品牌。

　　佛山市文化廣電旅游體育局順德綜合執(zhí)法支隊(duì)支隊(duì)長(zhǎng)歐偉中表示，佛山市文化廣電旅游體育局全力支持發(fā)揚(yáng)譚家菜文化，要挖掘譚家菜與順德龍江之間的關(guān)系，將其提升到更高的高度；保護(hù)譚氏美食所保留的食譜秘笈、傳統(tǒng)文化；傳承精華、烹飪技藝，將其發(fā)揚(yáng)光大。

　　順德區(qū)飲食協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、龍江飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)譚學(xué)忠稱，順德龍江是譚家菜的根源地，傳承譚家菜不但是為家族，更是為家鄉(xiāng)順德美食文化建設(shè)的高質(zhì)量發(fā)展?！白约簩⑴Τ蔀榈谖宕鷤鞒腥?，將努力學(xué)習(xí)傳承譚家菜的烹飪技藝，深挖研究其根源和內(nèi)涵。同時(shí)，也會(huì)堅(jiān)持研究，跟隨時(shí)代創(chuàng)新發(fā)展，讓譚氏美食煥發(fā)活力?！弊T學(xué)忠說(shuō)道。

　　會(huì)上，譚氏美食文化保護(hù)傳承課題組正式成立。接下來(lái)，課題組將有計(jì)劃地開(kāi)展譚氏美食保護(hù)傳承相關(guān)工作。政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)將攜手合力建設(shè)譚氏美食文化體系，豐富順德世界美食之都內(nèi)涵。（鄒建華）