勒流美食日后的發(fā)展之路怎走？有專家建議餐飲企業(yè)可走連鎖路

　　順德城市網(wǎng)消息　（記者梁雯雯）　順德是美食之都，勒流美食是順德美食的組成部分。民間素來(lái)習(xí)慣用“廚出鳳城，味在勒流”來(lái)表達(dá)對(duì)勒流美食的認(rèn)同。昨日（7月15日），一場(chǎng)美食高峰論壇在勒流街道辦舉辦，論壇探討的正是勒流美食的傳承以及發(fā)揚(yáng)。

　　勒流美食是名聞順德的，勒流是中華美食名鎮(zhèn)，擁有4間中華餐飲名店，勒流還是順德最早出臺(tái)菜式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的鎮(zhèn)街。更最重要的是，勒流的美食承載著順德美食當(dāng)中最精髓的部分：清、鮮、嫩、滑。而這些都是支撐起“味在勒流”的元素。

　　時(shí)代在變，勒流美食在發(fā)展的過(guò)程中也遇到傳承發(fā)揚(yáng)的瓶頸問(wèn)題。為此，論壇請(qǐng)來(lái)了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)湯慶順、 廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陸文韶等美食專家，一起探討新環(huán)境下勒流美食的傳承與發(fā)展，探索勒流美食的可持續(xù)發(fā)展之路以及如何活化勒流美食的品牌影響力等話題。

優(yōu)勢(shì)：勒流廚師多，食風(fēng)深厚

　　順德美食資深研究人員廖錫祥是論壇的建言者之一。曾經(jīng)參加過(guò)《美食勒流》一書(shū)編寫(xiě)的他，對(duì)勒流美食的了解是有發(fā)言權(quán)的。廖錫祥坦言，勒流美食有自身的優(yōu)勢(shì)，其中龐大的廚師隊(duì)伍就是勒流美食特有的優(yōu)勢(shì)。

　　曾經(jīng)對(duì)勒流美食進(jìn)行深入調(diào)研過(guò)的廖錫祥透露，勒流的百丈村、錦豐村、黃連、涌眾村等村居都擁有很多廚師。“以黃連為例，一個(gè)村就有500名廚師，百丈村20多歲年輕人當(dāng)中，有50%都是掌勺的人。”

　　廖錫祥表示，以上的案例都說(shuō)明了勒流本土廚師的優(yōu)勢(shì)。“我也曾經(jīng)了解過(guò)，順?lè)寮瘓F(tuán)旗下的廚師有100多名是勒流籍的，占其廚師隊(duì)伍總數(shù)的30%。”除了廚師隊(duì)伍優(yōu)勢(shì)之外，廖錫祥還稱勒流是順德鄉(xiāng)土風(fēng)味菜的出處，食風(fēng)濃厚，其菜式充滿水鄉(xiāng)味、田園味、懷舊味、自然味。“這些元素都是勒流美食日后發(fā)揚(yáng)光大的基礎(chǔ)。”

建言
建議一：總結(jié)勒流美食、廚師文化，加以傳播

　　當(dāng)然，在已經(jīng)有的美食基礎(chǔ)上，廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陸文韶則建議，勒流應(yīng)該把勒流美食的文化整理出來(lái)，然后進(jìn)行傳播并擴(kuò)大勒流美食的影響力。此外，他建議勒流還要注意把廚師傳統(tǒng)的烹飪技法整理出來(lái)，“這個(gè)工作，本身就是對(duì)勒流美食文化的保護(hù)和傳承。”

　　菜式的創(chuàng)新也是決定勒流美食能走多遠(yuǎn)的重要因素。陸文韶建議勒流應(yīng)該加大菜式的改革創(chuàng)新力度，多研發(fā)新菜式，不能滿足于以往的傳統(tǒng)菜式，應(yīng)該運(yùn)用勒流的烹飪技法，再結(jié)合世界各地的食材，吸收其他地方的美食特點(diǎn)，創(chuàng)造出更多的菜式。

建議二：廚師要多走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)，提升素養(yǎng)技能

　　對(duì)于廚師隊(duì)伍建設(shè)方面，陸文韶談到，隨著消費(fèi)觀念不斷的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)廚師的要求也越來(lái)越高。“現(xiàn)在的廚師不是會(huì)做菜就行了，還需要理論知識(shí)和文化修養(yǎng)。”陸文韶建議勒流的廚師要多走出去，加強(qiáng)和外界的交流學(xué)習(xí)，吸收眾家之長(zhǎng)，提升自己的能力。

　　持相同觀點(diǎn)的還有順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店及旅游管理系顧問(wèn)、中國(guó)烹飪大師黎永泰。黎永泰表示，廚師不是下九流的職業(yè)，廚師也同樣需要理論知識(shí)和素養(yǎng)。為此，他建議勒流廚師要加強(qiáng)走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)。

　　“我所說(shuō)的走出去并不是去吃，而是要有目標(biāo)地走出去，帶著問(wèn)題去請(qǐng)教，去發(fā)現(xiàn)、學(xué)習(xí)人家好的地方。”黎永泰建議飲食商協(xié)會(huì)可以多主動(dòng)組隊(duì)去考察。另外，他還談到，勒流應(yīng)積極引導(dǎo)廚師提升職業(yè)技能。

建議三：餐飲店不僅要做生意，更要做文化

　　美食的傳承發(fā)揚(yáng)在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順看來(lái)，餐飲店的力量也不能忽略。在昨日的論壇上，湯慶順就談到：餐飲業(yè)發(fā)展至今已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的拐點(diǎn)，餐飲店不能再按照過(guò)去的水平去經(jīng)營(yíng)發(fā)展。

　　“現(xiàn)在的消費(fèi)者要吃品味、文化以及附加值，以往那些靠?jī)r(jià)格低、數(shù)量多的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)今消費(fèi)者的需求了。”同樣作為一名餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的湯慶順表示，美食不僅僅是吃味道，還要吃文化。同樣的，餐飲店不僅要做生意，更要做文化。另外，他建議，勒流餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，可以連鎖店方面發(fā)展，包括做連鎖店、連鎖廠、連鎖商等。