7月21日上午，在“2023大良茶咖文化節(jié)”開幕之際，“大良雙皮奶”餐飲服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式對外發(fā)布，首次從原料質(zhì)量控制、制作過程及產(chǎn)品質(zhì)量要求等方面規(guī)范“大良雙皮奶”餐飲服務(wù)，特別是高標(biāo)準(zhǔn)要求“不使用食品添加劑”、“與水牛奶供方簽訂供貨協(xié)議”，以及各原輔料配比等，創(chuàng)新性地提出了“中央廚房”等前瞻發(fā)展方向，促進(jìn)“大良雙皮奶”從品控、食品安全、服務(wù)過程、美食文化宣傳等再上新臺(tái)階。雙皮奶行業(yè)龍頭企業(yè)帶頭簽署了執(zhí)行《大良雙皮奶餐飲服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的承諾書，共同推動(dòng)順德美食“有名聲”到“有名品”，擦亮“世界美食之都”金字招牌。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)兼具引領(lǐng)性和前瞻性

吃在廣東，廚出鳳城。“大良雙皮奶”是順德美食代表之一，首創(chuàng)于大良，由水牛奶、雞蛋和白砂糖經(jīng)過特殊的技藝制作而成，在烹制過程中分兩次在上層表面形成奶皮，狀如膏，不少游客來大良吃過雙皮奶后都念念不忘。2018年，雙皮奶制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

隨著順德文旅經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，近幾年雙皮奶經(jīng)營單位如雨后春筍般涌現(xiàn)。目前，大良轄區(qū)雙皮奶經(jīng)營單位有150余家，多以小微店鋪為主，分布于金榜牛乳街、清暉片區(qū)、鳳城食都周邊以及舊寨片區(qū)。五一假期期間，大良雙皮奶異常火爆，某龍頭企業(yè)各門店平均日銷量超6000碗。

大良市場監(jiān)督管理所相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在監(jiān)管的過程中，發(fā)現(xiàn)一些小店鋪冒充傳統(tǒng)正宗原料和制作手法，以沖調(diào)方式制作雙皮奶，導(dǎo)致大良雙皮奶的美譽(yù)度受影響。

為減少行業(yè)亂象，今年2月，由大良市場監(jiān)督管理所牽頭，以區(qū)個(gè)體私營企業(yè)協(xié)會(huì)為發(fā)布單位，聯(lián)合區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、區(qū)市場監(jiān)管許可技術(shù)審查中心等相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)，以及仁信、民信、周大娘等雙皮奶龍頭企業(yè)，研究制定《大良雙皮奶餐飲服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。歷經(jīng)5個(gè)月，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，讓經(jīng)營大良雙皮奶的餐飲店有標(biāo)準(zhǔn)可依、有標(biāo)準(zhǔn)可循，規(guī)范引領(lǐng)行業(yè)良性發(fā)展。

《大良雙皮奶餐飲服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對餐飲服務(wù)單位硬軟件配置要求、管理制度建設(shè)、原料質(zhì)量控制、制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量要求、服務(wù)過程等六大方面給予明確的指引，明確了各原輔料質(zhì)量占比，其中水牛奶60%-78%，雞蛋液12%-20%，白砂糖10%-20%，從外觀、氣味、口感及雜質(zhì)等列出產(chǎn)品感官要求，確保雙皮奶口感絲滑細(xì)膩。此外，還創(chuàng)新性地提出了“中央廚房”等前瞻發(fā)展方向，通過現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)手藝相結(jié)合，力爭建立完備的中央廚房配送體系，進(jìn)一步推動(dòng)產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

強(qiáng)化區(qū)域品牌建設(shè)讓“大良雙皮奶”抱團(tuán)發(fā)展

在《大良雙皮奶餐飲服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)上，仁信、民信、周大娘等行業(yè)龍頭單位代表簽署團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行承諾書，共同提升大良雙皮奶的餐飲服務(wù)水平，以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展。同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲食品衛(wèi)生安全，提升大良雙皮奶的餐飲服務(wù)水平，保障人民群眾舌尖上的安全，共同維護(hù)良好的行業(yè)發(fā)展氛圍。

仁信老鋪第二代傳承人康惠儀回憶道，自小隨母親董潔文做牛奶和牛乳，40多年來用心經(jīng)營，制作的雙皮奶深受街坊與游客的喜歡。康惠儀認(rèn)為，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)對于商家、行業(yè)來說是一件好事，可以讓游客吃到正宗的雙皮奶。“政府支持、企業(yè)發(fā)力，大家要共同做好精品雙皮奶，推動(dòng)大良雙皮奶走出順德、走向全國。”康惠儀如是說。

佛山市民信飲食服務(wù)有限公司執(zhí)行董事董毅瑩表示，傳統(tǒng)手藝加上創(chuàng)新思維，對大良雙皮奶行業(yè)信心滿滿，未來可期。佛山市順德區(qū)周大娘食品有限公司經(jīng)理周惠貞也表示要搭乘文旅市場興起的快車，讓雙皮奶成為“尋味順德”的代表作。

為促進(jìn)行業(yè)抱團(tuán)發(fā)展、進(jìn)一步提升“大良雙皮奶”在全國各地的影響力，就在今年4月，以大良街道主導(dǎo)、區(qū)個(gè)體私營企業(yè)協(xié)會(huì)為主體正式向國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局申請“大良雙皮奶”集體商標(biāo)。通過集體商標(biāo)注冊，引導(dǎo)“尋味順德”細(xì)分到“大良雙皮奶”品類。同時(shí)，為規(guī)范集體商標(biāo)使用，在有關(guān)專家的指導(dǎo)下制定了行業(yè)管理規(guī)則，符合“大良雙皮奶”的制作工藝、服務(wù)規(guī)范等要求才能使用集體商標(biāo)，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展奠定基礎(chǔ)。今后，一方面行業(yè)龍頭企業(yè)將帶頭示范，采用多種方式服務(wù)場所醒目位置清晰標(biāo)志“大良雙皮奶”相關(guān)的品牌標(biāo)識(shí)標(biāo)志，建立“大良雙皮奶”品牌認(rèn)知；另一方面，執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的商戶才能使用“大良雙皮奶”集體商標(biāo)，既破解雙皮奶工藝和原料不按傳統(tǒng)要求執(zhí)行的行業(yè)困局，又能扶持雙皮奶小微商戶協(xié)同發(fā)展。

“邊整治邊提升”讓大良雙皮奶再出圈

今年以來，大良市場監(jiān)督管理所將推廣、保護(hù)大良特色美食產(chǎn)業(yè)作為全年工作重點(diǎn)之一。為了防止“一管就死、一放就亂”，采取了“分層分類監(jiān)管”和“邊整治邊提升”的工作思路，對小微店鋪采取柔性介入、教懲結(jié)合的監(jiān)管手法，先普法、再限期整改、再現(xiàn)場指導(dǎo)、再驗(yàn)收，既有力度又有溫度，對傍龍頭企業(yè)名牌等行為則加大打擊力度。近期大良市場監(jiān)督管理所組織各部門對清暉片區(qū)的小微商戶現(xiàn)場集中普法輔導(dǎo)7次，發(fā)出整改通知書25份，立案7宗。

同時(shí)，經(jīng)過區(qū)市場監(jiān)管局多次協(xié)商和實(shí)地指導(dǎo)，3家龍頭企業(yè)均開始了中央廚房類的《食品經(jīng)營許可證》籌辦工作，一是按許可要求改造場地、完善設(shè)施設(shè)備；二是解決儲(chǔ)存、配送等技術(shù)問題，以保證能夠滿足節(jié)假日期間集中供應(yīng)的品質(zhì)和食品安全要求；三是將現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)手藝相結(jié)合。通過建立完備的中央廚房配送體系，有助于擴(kuò)大開店數(shù)量，占領(lǐng)省內(nèi)市場份額。

美食承載著一座城市的記憶，讓我們期待大良雙皮奶在多方合力之下“再出圈”，“世界美食之都”順德因雙皮奶更加添彩。

編輯：張紫雯