9月25日，佛山市人民政府辦公室公布佛山市第七批市級非物質文化遺產項目名錄，“陳村粉制作手藝”入選傳統技藝項目。

陳村粉·概述

順德陳村自古水土豐沃、物富民康，西漢時期就已開始水稻種植。交通發達、商貿旺暢，早在明代就已成為貿易重地。至清代，更與廣、佛、龍并稱“廣東四大名鎮”。

客似云來、貨如輪轉，這里誕生了珠三角地區大米集散交易基地——米墟。當年的米墟位于現今的合成路附近，橋南街的粥粉店，正是陳村人黃但在1927年創辦的黃但記。

嶺南水鄉的好水、陳村谷埠的好米，造就了千年花鄉的好美食。黃但于1918年創制出一種可湯、可炒、可蒸的新式米粉，深得食客青睞，被當地人稱為黃但粉，因其產自陳村，也叫做陳村粉。

從1927年到2019年，“但求粉滑宜君口，寄賴膏香合客喉”的匠心傳承了92年。2013年，陳村粉制作技藝被列入佛山市順德區第四批區級非物質文化遺產名錄。

陳村粉·揭秘

陳村粉米香濃郁、薄如蟬翼、柔韌爽口，為實現薄、軟、滑、爽四大特點，道道工序均有秘訣，其制作技藝大致如下：

1、選米——新米存置半年再用，能使粉質爽滑。

2、搓米——在木盆中反復搓洗20多分鐘去除表面米皮，便于浸透。

3、浸米——浸泡時間需根據天氣寒暑靈活調整。

4、磨漿——青石打造的石磨，用每分鐘不超過60轉的慢速，研磨出細膩幼滑的米漿。樸素的擠壓原理，能最大程度保留米香和營養。

5、調漿——米漿、清水的調制比例是最重要的程序，過稀、過稠都會前功盡棄。

6、蒸粉——漿粉攤入蒸盤，蓋上木制鍋蓋，便于蒸汽循環，又不會凝露落下。嚴加控制火候，短短1分鐘就能將米漿蒸熟。

7、攤涼——剛蒸出的陳村粉燙手、易粘連，攤涼后便于烹飪操作。

8、切粉——精湛刀工能決定粉的品相，刀離砧板不超過3厘米，落刀需快而準、有彈性。

陳村粉的傳統食法有涼拌粉、撈齋粉兩種：攤涼的陳村粉切作細條狀，拌上香油、醬油、酸姜絲、炒芝麻調成的佐料，這是傳統涼拌粉。

將陳村粉在沸水中燙軟、撈起、濾水，配上味碟、小料，這是傳統撈齋粉。制粉技藝恪守祖訓，烹調方法卻日新月異。

經過一代代創新，陳村粉已變幻出70余種風味各異的佳肴，成為集傳統與時尚為一體的經典順德美食。

陳村粉·存續與傳承

陳村粉制作技藝自黃但創制后，由其家族子孫一脈傳承。第二代傳人黃銓輝、黃志均，分別經營著黃但記、黃均記兩家店。產品遠銷省港澳，可謂馳名遐邇。

如今，黃但記由第三代傳人黃漢標接手。他更是通過現代裝備生產出方便即食的陳村粉，以滿足日益增長的市場需求。黃均記也由第三代傳承人黃柏恒接手，在大良、樂從開起分店。

圖文|綠色陳村

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