在歷史上，順德曾經濱海，近海，先前曾盛產螃蟹。民國《龍山鄉志》記載，毛蟹“殼厚肉結多膏，甘膩獨勝，產仙塘石跶者尤佳”。可見八十多年前，順德還是產蟹之地。

　　史載，順德的先民越人長期過的是“煮蟹為糧不識米”的生活，擅長烹蟹。唐代劉恂在《嶺表錄異》中記錄了嶺南水鄉人的烹蟹方法：取水蟹“淡煮，吸其汁下酒”，將黃膏蟹“加以五味，和殼精炥之”。時至今日，順德人仍有沿用這些方法的。順德清代進士龍應時的《食蟹》詩，對捕蟹、賣蟹、鑒蟹作了生動的描述。可見順德蟹食百花釀文化源遠流長。

攝/順德城市網美食網友“豬嘜”

順德蟹饌多姿多彩

　　順德人烹蟹，制法因蟹而異。肉蟹多用清蒸、沸水煮或姜蔥焗，吃來清爽香口；膏蟹多作姜蔥焗或豉椒焗，前者鮮甜，后者味濃；水蟹常作翻身隔水清蒸，飲汁食肉，味美且有散瘀之效；重殼蟹清蒸，甘香清爽；花蟹多以豉椒炒或梅子焗，取其濃郁可口或酸甜醒胃；黃油蟹多用姜蔥蒸，成菜鮮甜香滑。

　　順德人烹蟹，還因料制宜。蟹黃“殼凸紅脂塊塊香”，被蟹仙李漁列為“四美”之一，順德廚師用來為乏味的魚翅、燕窩、魚肚等珍品，也為豆苗、瓜脯、竹笙等淡雅菜賦味調色。蟹肉白嫩峻鮮，被譽為“一品膏”，順德廚師用以扒芥膽、涼瓜、竹笙等佳蔬菌藻，為之提鮮，或燴雪蛤膏、魚唇、冬瓜蓉等，共烹鮮甜靚湯。

攝/順德城市網美食網友“豬嘜”

順德蟹饌雅俗共賞

　　雅者如“菊花蟹盞”，把色美味鮮的蟹黃、蟹肉、蛋清蒸成精致小巧的蟹盞，澆上鮮美的上湯芡，以清香爽口的菊花瓣佐吃，可滿足文人墨客持螯賞菊的雅興；吉祥菜“玉樹臨風”以白色的蟹肉、蛋清淋在雅稱“玉樹”的芥膽上，以寄托培育俊才的愿望......

　　俗的則多富于水鄉鄉土特色，如蟹肉炒牛奶、缽仔蒸水蟹、蟹籽魚腸蒸蛋、炸蟹籽扣等。近年又有咖喱蟹、香辣蟹、避風塘炒蟹等外來菜融入順德。順德人還把螃蟹引進粥飯之中，制成了膏蟹粥、黃油蟹炒飯、金珧水解蠔米飯等雋品，讓順德吃蟹文化更加絢麗多彩。

攝/順德城市網美食網友“豬嘜”

百花釀蟹鉗，順德蟹饌中的精品

　　百花釀蟹鉗是傳統筵席的經典菜之一。制法：用沸水將蟹鉗滾至剛熟，取出，用刀拍裂其殼，拆出肉，留下蟹殼末端及扇骨。把蝦膠（由蝦肉、蛋清、豬肥肉拌勻而成，雅稱“百花”） 與蟹肉混合拌勻后，分成若干顆小丸，壓扁，分釀到蟹的扇骨上，再捏成蟹鉗形，涂抹上蛋清，拍上幼細的面包糠（屑）。

　　燒鑊下油至四成滾，把釀好的蟹鉗放入熱油中，用慢火浸炸至呈金黃色，撈起，濾去油，裝盤（讓蟹鉗末端指向碟邊），趁熱跟隱汁佐吃，若要更精致些，可淋上金黃芡，并以菜蔬伴邊。此菜做工精細。把蟹鉗肉取出，留點軟殼以示貨真價實，加上蝦膠后釀回，再用油炸，使蟹鉗除去硬殼，方便進食。

　　烹制關鍵有二：一是把蟹鉗滾至剛熟，才便于拆出蟹肉，若蟹鉗未熟，蟹肉粘住殼，難拆：若太熟，則拆出的肉難于保持完整。二是釀蝦膠時，要厚薄均勻，并捏成蟹鉗形。另外，吉列炸要用慢火，且油溫不能太高。

　　百花釀蟹鉗由于工序繁復，曾一度幾乎被人遺忘，幸好一些私房菜館將它重新列入菜譜，香港順德菜老店鳳城酒家等更是把這款元老級的精品菜做得出神入化，使食客重溫舊味，也令童叟吃出美味和感覺興奮。

　　當然百花釀蟹鉗也在不斷發展中。把釀好的蟹鉗放入籠蒸熟，把已消毒的菊花瓣撒于面上，便成菊花釀蛋鉗，以菊花的清香和秀色，與蟹的清鮮共同組成美食的絕配，令人品出深沉的文化韻味。又或者在釀餡中加進香芒果肉條，使菜品在鮮香焦香中還沁出果香，不會膩口，此菜喚作香芒炸釀蟹鉗。賦予蒜香，就成蒜香百花釀蟹鉗，這是順德十大名廚之一連庚明的拿手菜。

　　來源：《順德原生美食》（廖錫祥）

　　編輯：李曉華