蔥爆牛肉是一道經典的家常菜，其口感鮮嫩多汁，在餐桌上非常受歡迎。但是很多人做這道菜時沒能做出精髓，炒出來的牛肉又干又老又柴又塞牙縫，那牛肉到底要怎么處理才能做到鮮嫩多汁不塞牙呢？小編教你妙招！

用料：

牛肉，大蔥，生姜，蠔油，胡椒粉，玉米淀粉，醬油，雞蛋，鹽，料酒

做法：

1.橫切牛肉，切兩到三毫米的厚度。牛肉纖維比較韌，橫切牛肉，且切得越薄，牛肉的肌肉纖維就越短，口感也就越嫩。

2.切好后，放進盤子里，加入適量清水，用手抓洗2-3分鐘。洗掉血水，然后立刻倒出，用手擠出多余水分，放到大碗里。

3.生姜去皮，用刀拍碎，用手把姜汁擠到小碗里。可用紗布包住姜末更容易操作。

4.用碗把生姜汁和溫水混合在一起，95毫升水放5毫升姜汁。這樣的比例對牛肉的嫩化效果最佳。

5.牛肉中加入鹽、胡椒粉、老抽、生抽、蠔油，以及一個雞蛋清，用手揉抓，直到感覺牛肉有點粘手為止。

6.分多次加入生姜水，每加一次都朝同一個方向旋轉攪拌，讓牛肉把生姜水吸收。

7.加入2勺玉米淀粉，用手攪拌均勻。玉米淀粉在烹飪的時候可以鎖住肉片里面的水分，確保炒出的牛肉鮮美多汁。

8.加入一點食用油，再次用手抓勻，然后腌制30分鐘。

9.準備兩根洗凈的大蔥，保留蔥白部分，把大蔥切成滾刀，用手抖散，放入盤中備用。

10.將1勺生抽、2勺蠔油、1勺料酒和少量清水放入碗中拌勻備用。

11.熱鍋倒油，油溫剛起就下入全部牛肉，肉片變白時迅速盛出。

12.大火翻炒大蔥至斷生，再將牛肉倒入，快速翻炒，將調好的醬汁倒入，開大火翻炒十幾秒即可。

不要擔心快速翻炒的牛肉不熟，盤子里的余溫會繼續燙熟牛肉。

橫切牛肉、調制生姜水、用玉米淀粉鎖住水分，這些讓牛肉鮮嫩多汁的秘訣，小編都劃出重點了，趕緊碼住！

編輯：黃柳冰

圖源：順德城市網攝影俱樂部“A.Dee第”