臘味炒芥蘭、西蘭花等青菜都很好吃

　　順德城市網消息　（記者蔡夏陽）　臘味炒飯、臘味蒸飯、以及各種臘味小炒，許多市民迎接新年都少不了一串串油滋滋、讓人垂涎欲滴的臘肉。而在一些酒樓，現在也正是臘肉菜式熱賣的時節，如何挑選和烹飪出可口的臘味呢？順德名廚王福堅來支招咯！

   近日，順德城市網記者注意到，雖然距離春節還有一段時間，但順德的各大超市以及菜市場早已掛起了臘肉。種類繁多讓外行的市民挑花了眼。“形狀和顏色不盡相同，不知道哪類是好的，好糾結。”市民陳先生告訴記者，每年都是妻子購置臘肉，但是今年要換他“操刀”年貨了，但他卻如“丈二和尚摸不著頭腦”，不知所措。

　　王福堅則建議市民，要選沒有異味或酸味，肉色鮮明的，如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。“超市賣的基本都不是自然風干的，喜歡吃肥一點的，就可以選擇白色多一些的，喜歡瘦的，就挑紅色多一些的。”

　　臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，但食用前可要做好功夫。“使用前可以先用溫水泡一下，不宜太長時間，不然就失去了臘肉的原味了。”王福堅告訴記者，他有空都會自己制作一些送給親戚朋友，但是工序比較復雜，且受天氣的制約。“北風天，且有陽光的天氣最適合風干，否則味道也不會很好。”

　　挑好臘肉，做好食用前功課，就到關鍵的一步：烹飪。記者向王福堅了解到，順德吃臘味最常見的三種做法便是蒸、炒、煲。蒸或煮后可切成片狀直接食用，“炒芥蘭、西蘭花等青菜都很好吃，臘肉本身油膩，所以配這些青菜會更加爽口。”

　　此外，記者了解到，“臘肉蒸鯪魚干”和“臘味煲仔飯”也是順德人春節最常有的年味。“放一些姜絲、糖、酒，蒸十幾分鐘。”王福堅告訴記者，直接蒸著吃也是很不錯的使用方式，工序簡單又能吃到臘肉的原味。