【第一印象】職業(yè)形象一絲不茍，筆挺的西服，利落的短發(fā)，還有精神爽朗的氣色，看上去就像一個30多歲的青壯小伙。說話果斷迅速，舉止優(yōu)雅大方，談吐之間不乏紳士風(fēng)范。既懂廚政，更懂市場學(xué)，帶動員工快樂工作是他一直追求的。選址容桂東逸灣，把投資的眼光放向了遠(yuǎn)方，他叫馬基良，今年57歲了，是一位在香港名聲鵲起的美食家。

　　順德城市網(wǎng)消息　（記者李志明、見習(xí)記者譚杏嬌）　容桂東逸灣南倚大崗山，北面及東面坐擁德勝河一線江景，原生態(tài)的嶺南水鄉(xiāng)風(fēng)貌在項目規(guī)劃之中得到了充分的尊重和保護(hù)。就如其產(chǎn)品把歐式建筑融入嶺南園林一樣，這里的配套也盡顯融和意蘊。昨日（3月12日），順德城市網(wǎng)記者來到了容桂東逸灣中的和趣日本料理，感受了一番他們對食物品質(zhì)的優(yōu)越追求。

馬基良是香港餐飲業(yè)名聲鵲起的大師傅

見大廚
五十多歲的年紀(jì)，三十多歲的容顏

　　“和趣”位于容桂外環(huán)路，與其遙相呼應(yīng)的是容桂東逸灣的園林景觀。站在“和趣”門前，首先映入眼簾的是餐廳木質(zhì)結(jié)構(gòu)的復(fù)古的手推門，兩旁墻壁上種了許多清脆的小盆栽，周邊的環(huán)境清幽，高雅大方，帶有一種清新怡人的格調(diào)。

　　走進(jìn)餐廳，里面的整體格局十分簡約，沒有過多花俏的裝飾，更多的是一種舒適之感。置身其中，記者感受到的是一份舒心。燈光不會刺眼，音樂沒有過大，空氣中是一點兒淡香，從視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺，五官的整體感受都是那么到位。這一切的布置不禁讓人對這家餐廳的負(fù)責(zé)人充滿好奇，到底怎樣的一個人才會想到這些細(xì)微之處？

　　走過前廳，一位職業(yè)打扮的先生向記者投來了親切的笑容，原來他就是打理“和趣”的馬基良師傅。馬師傅看上去只有30多歲，看見他精神爽利的樣子，萬萬不會想到他今年已經(jīng)57歲。身著一身筆挺的西服，一頭干凈利落的短發(fā)，神態(tài)謙恭有禮，文質(zhì)彬彬的他完全不像個廚師，給人的印象就像管理者。馬師傅的出現(xiàn)一改以往廚師給記者的印象，看著干凈如玉的十根手指，倒不像是一般廚師的粗糙的雙手，反而像是一位鋼琴家纖細(xì)潔白的手指。

服務(wù)員對餐廳菜品的熟悉程度非常高，用如數(shù)家珍來形容一點都不為過

嘗美食
一點一滴皆藝術(shù)，每時每刻盡精品

　　記者坐下后，服務(wù)員立刻走上前來，帶著令人舒心的微笑打招呼。這里的服務(wù)員的微笑會給人一種很特別的感覺，看著他們就像看著家人一樣，這大概是一種溫馨的感覺吧。服務(wù)員對餐廳菜品的熟悉程度非常高，用如數(shù)家珍來形容一點都不為過。而且，服務(wù)員的介紹不是簡單地報個名字，而是把菜品用料、食法、注意事項，甚至品嘗時候的感覺都會一一告訴顧客，讓顧客在用餐前就已經(jīng)充滿期待。

　　“和趣”的每一道菜品都會給人驚喜，顏色的搭配、器皿的選用、味道的碰撞都會感受到那份心思。在品嘗的所有菜品中，蟹膏醬、冷面、茶壺海鮮湯等給記者的記憶最為難忘。這種難忘不僅僅是味道上面留下的，更深層次的是通過食物體會師傅制作的那份用心。

　　蟹膏醬是有“生命”的！它的構(gòu)成看似簡單，但出來的味道卻很“復(fù)雜”。由日本毛蟹蟹膏混合橄欖油調(diào)配而成的蟹膏醬會隨著容器地下的煙火滿滿升溫，隨著水分的蒸發(fā)，蟹膏和橄欖油混合的香味在整個房間飄散，馥郁的香氣充滿整個屋子，那是一種滿滿的幸福感。食用的方法也有順序，首先是“冰火兩重天”，冰鎮(zhèn)的蔬菜條沾上蟹膏醬，在口腔內(nèi)的觸感是既冰又熱，十分過癮。吃完蔬菜條后，馬師傅精心準(zhǔn)備的一小顆飯團最為重要。把飯團放進(jìn)蟹膏醬中，翻滾幾下，讓飯團滿滿地沾上蟹膏醬，然后一口把飯團放進(jìn)嘴中，慢慢咀嚼，讓蟹膏的香味和橄欖油的香味在米飯之間來回穿梭，從舌尖收獲最大的滿足。

　　冷面環(huán)節(jié)中，馬師傅從四十多種面中選出了稻庭烏冬作為冷面的主角。除了有精選的面條外，面湯的用料也沒有馬虎。為了讓冷面的口感更佳豐富，面條是冰鎮(zhèn)著上桌的。在面湯方面，馬師傅用炸冬菇片、姜末、芝麻、芥末等幾樣材料勾出各自獨有的鮮味，烏冬面要在這碗融匯各種鮮味的面湯中“沉思”30秒，一口讓人難忘的冷面就可以送入嘴巴了。面質(zhì)爽滑彈牙，味道深入其中，讓人一試難忘！

“工作認(rèn)真，玩得開心”是馬師傅一直追崇的法則

談文化
學(xué)習(xí)成長皆自覺，快樂工作為真諦

　　企業(yè)的茁壯成長離不開優(yōu)秀的企業(yè)文化，當(dāng)問及馬師傅如何經(jīng)營管理餐廳時，馬師傅說出了八字真言——工作認(rèn)真，玩得開心！“我鼓勵員工自發(fā)性地學(xué)習(xí)，快樂工作。我們的團隊文化是工作認(rèn)真，玩得開心。”馬師傅說。在馬師傅看來，只要員工愿意學(xué)習(xí)，努力成長的話，他會毫無保留地釋數(shù)奉獻(xiàn)，因此在他的店鋪中，不少員工追隨他已有多年時間，不少人更是知道他來順德容桂東逸灣創(chuàng)業(yè)后，辭掉原來的工作緊密追隨的。

　　在馬師傅的電腦中，記者留意到，他的教學(xué)材料十分完善，從2000年開始，他就開始把每一個烹飪的環(huán)節(jié)用圖片記錄下來，用作日后教學(xué)所需。在他看來，教導(dǎo)學(xué)員要有方法，他的徒弟在實際操作前都要通過圖片，把實操的每個環(huán)節(jié)熟記于心，倘若在定期考試中未能達(dá)標(biāo)，則要再下苦工，把技能做熟練。

　　“和趣”餐廳還有一種“超前服務(wù)”意識，以及差異化的消費者記錄的模式。員工都清楚記得每位熟客的喜好，比如哪個客人喜歡咸一點，哪位客人口味輕一點，細(xì)微之處盡見用心，很多客人看見了馬師傅就像看見老朋友一樣。而這個只是馬師傅餐飲夢想的一個部分，在他的宏圖中，廚師的身份應(yīng)該是高尚的。

　　“我的餐飲夢想就是提升內(nèi)地的廚師形象，我的具體規(guī)劃是先進(jìn)駐順德，進(jìn)而擴散到南番順，然后進(jìn)軍上海等大城市。東逸灣是一個非常符合自己身份的地方。”東逸灣南倚大崗山生態(tài)公園，北攬德勝河岸，內(nèi)筑活水長湖，環(huán)境優(yōu)美，交通方便。“未來兩、三年，這里將會形成一個新的商業(yè)圈和生活圈，幾十萬人會聚集于此，我是在提前鋪路的。”馬師傅說。

餐廳整體格局十分簡約，沒有過多花俏的裝飾

論順德
順德美食很精妙，清蒸技法為一絕

　　順德是魚米之鄉(xiāng)，順德人烹魚的技藝也高超。說到順德美食，香港美食家馬基良不由自主感嘆一聲，直呼“吾使諗”！在他的印象中，順德蒸魚是他見過這么多種做魚的菜式中印象最深刻的，而且他還受此啟發(fā)，把“雙邊開刀”的技法引進(jìn)了日本料理之中。這種實踐，讓他明白到，順德作為廚師之鄉(xiāng)，確實處處皆學(xué)問。特別是經(jīng)驗豐富的廚師，從他們身上總能獲得不少啟發(fā)。

　　站在香港美食家的角度，馬基良師傅和記者分享了他對順德菜的看法。有著豐富廚政經(jīng)驗的馬師傅表示，要保證菜品的出品，系統(tǒng)化的運作是必須的，這里面就包含了標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容。“特別是連鎖的餐飲店，大師傅一旦流失，沒有經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化操作的菜品，質(zhì)量很難保證，因為每一個人做菜都不同，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，水準(zhǔn)很難保持。”馬基良說。

　　此外，馬師傅還分享自己的經(jīng)歷。他覺得大師傅別怕徒弟學(xué)了自己的絕技而不愿傳授，他還特別希望通過記者發(fā)出呼吁，希望大廚們把那些即將失傳的廚藝?yán)^承下來并發(fā)揚光大，不要讓一些獨特的民間廚藝慢慢流失。他還講到，順德菜與日式料理的烹飪手法是同源的，大家主張清淡。因此，他希望能夠把更多順德的烹飪技法融入他的日本料理中。

■記者手記

　　順德城市網(wǎng)記者和馬師傅交談的過程中，發(fā)現(xiàn)他的語速可謂飛快，但是這種飛快卻是條理清晰、邏輯緊密的，這也讓記者明白到，馬師傅的思維是十分敏捷的，或者這是香港人的一大特征吧。另外，馬師傅很大方，又很低調(diào)。低調(diào)是因為餐廳生意火熱，他卻不會大肆宣傳，大方是因為記者想看看他的教學(xué)資料時，他不但全數(shù)奉上，還問需不需要發(fā)到記者郵箱中。這些資料可是馬師傅入廚十多年的珍藏，這份對待獨家資料的心態(tài)，足見其大方。

■精品推介

蟹膏醬伴野菜配燒飯團（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　蟹膏醬伴野菜配燒飯團作為前菜很有意思，冰鎮(zhèn)的野菜沾上溫?zé)岬男犯噌u帶來冰火兩重天的感覺。野菜的選擇也考究，芹菜、青瓜等清爽的蔬果讓口腔在正餐前來了個熱身運動。最后的一口飯團是這道前菜的靈魂，沾滿蟹膏醬的飯團，會把野菜的口感過渡到一個更高的層次，味道更濃，逗留味覺的時間也更長。

清蒸海鮮茶壺湯（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　前菜之后來壺海鮮湯，融合日本茶道，馬師傅特別用心地為消費者配置的一款獨特清湯，并有清理口腔味蕾的作用。端到記者面前的時候，精致的茶壺和那一片清新的檸檬吸引了我的眼球。飲第一杯、第二杯時，鮮美的感覺已占據(jù)了味蕾。飲第三杯時再擠上一點檸檬汁，鮮美中貫穿著酸甜的味道，那種感覺讓人無法釋懷。

吞拿魚腩手卷、海膽壽司（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　新鮮的吞拿魚腩肉質(zhì)肥美甘潤，剁成茸的吞拿魚很滑，軟綿綿，像在吃棉花糖，夾著飯，又香又鮮。記得手卷端來要即吃，擱久了紫菜會變稔。而且店里的芥末都是自己制作的，味道很特別，很清新，沒有普通芥末那種刺人的味道。

刺身拼盤：油甘魚、三文魚、石鯛魚、帶子、甜蝦（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　油甘魚是一種溫水性魚類，分布于日本海及臺灣以南海域，是一種受歡迎的刺身材料，富含DHA，營養(yǎng)豐富。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，因此多吃對腦部和眼睛有好處。

柔煎雞塊配梅肉汁（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　雞塊的嫩滑就像其名字帶著的“柔”字一樣，牙齒一碰即開，不用花費很大力氣。與其搭配的梅肉汁，記者甚是喜歡，雞肉自身沒有怎樣調(diào)味，吃的是其原味，但是梅肉汁卻起到了調(diào)和的效果，兩者互補，相得益彰。

脆燒若狹魚伴山椒鹽（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　看到這道菜的時候，大家都在想，魚肉上豎起來一片片密密麻麻的東西是什么？服務(wù)員解答說那是若狹魚的魚鱗，用脆燒的手法處理后，它會豎立起來起到一個很好的視覺效果，而它的口感也是脆脆的，和魚肉的的嫩滑形成對比。吃的時候最好沾一點山椒鹽，通過鹽份的咸味帶出若狹魚的鮮味。

冷制稻庭烏冬面（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　這個烏冬是馬師傅專程從香港用背包背回順德的，因為在順德找不到這樣的食材。要吃這個冷制稻庭烏冬面，還要遵守它的規(guī)則。首先是調(diào)湯，材料的擺放要有先后順序。調(diào)好湯后，烏冬面吃多少才放多少，然后讓面再湯里浸30秒，讓味道完全深入面中，這樣才是最好吃的。

甜品拼盤，藝術(shù)與美味的結(jié)合　（順德城市網(wǎng)記者李志明 攝）

　　最后上的是美味甜品拼盤，拼盤里的每一道甜品都是馬師傅精心準(zhǔn)備的。山葵慕絲，入口即化，回味無窮。金箔清酒凍，清香爽滑，有一種雙皮奶的特別感覺。紅酒雪梨，一股純純的紅酒香味迎面飄來，那是紅酒與水果的完美結(jié)合。紅豆雪糕，視覺和味蕾的雙重體驗，可與哈根達(dá)斯相媲美。松脆栗米通，脆爽又獨特。還有一些精心搭配的時果。享受一場藝術(shù)與美味的盛宴！