鑲在蔬菜里的魚餅

　　編者按：隨著《舌尖上的中國》第二季的爆響，祖國大江南北一下子又多了不少半夜蹲守在電視機前流口水的小伙伴。

　　在這個背景下，大粵區(qū)的人們卻在忙著琢磨：哪些廣東美食會再次登上《舌尖》？有網(wǎng)友猜測，順德的炒牛奶有可能上鏡。實際上，順德作為粵菜重要的發(fā)源地之一，廣東也一直流傳著“廣州美食、廚出鳳城，廚出鳳城、味在勒流”的說法。在小編看來，火爆的《舌尖》，你播或者不播，順德美食都在這里，喜大普奔、源遠流長。這個五一，我們一起來尋找順德那些“隱世”的美味。

　　順德城市網(wǎng)消息　（記者甘昆德）　撲鼻的香，在遠遠的巷口便聞到了，“魚餅皇后”霞姐所做的魚餅聞名小城，鮮嫩爽口而富有彈性的順德煎魚餅已是均安四大名菜之一。

美食源于桑基魚塘的歷史

　　坊間言“食在廣州，廚出鳳城”，順德名廚輩出，飲食亦極其精美。倘若我們拉開地圖，便可看到順德一地河網(wǎng)密集，西江干流穿其南部，靜靜流淌的河水也將一方水土培育成了繁榮的魚米之鄉(xiāng)。桑基魚塘也是其原始的形態(tài)，各式吃法的“魚”也就漸漸演繹成各地的珍饈美味，煎魚餅就是中華名小吃之一。

　　順德均安的沙頭村與西江、東海水道相鄰，開闊綿延的江水接壤的是綠意蔥蘢的小山，水天相間處是沙頭這個寧靜而富有人間意味的小村，霞姐魚餅就在這村莊的小巷之中。

　　其實，在百余年前已有煎魚餅，據(jù)史料載，清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發(fā)揚光大，遂創(chuàng)制了煎魚餅，且漸成為遠近聞名的美食。現(xiàn)今，均安的煎魚餅檔口主要聚集在了沙頭，作坊經(jīng)營，鋪面不大，卻也原汁原味。

金燦燦的煎魚餅

美味源于料足搭配妙

　　黃佩霞，人稱霞姐，她的魚餅檔就在沙頭，檔口從開業(yè)到現(xiàn)今已有26年之久。跟隨霞姐制作魚餅，凌晨4點多便要動身前往西江對岸的中山魚市選魚，每天得都把幾百斤的活魚從中山拉回均安。

　　魚的生長之處對于魚餅的口感影響很大，黃佩霞稱“隨著工業(yè)的發(fā)展，順德桑基魚塘不再像幾十年前了，但是中山的開平、恩平水質(zhì)依然清澈澄凈，那里河水魚塘養(yǎng)出來的鯪魚也就更加甜美、鮮嫩。”

　　原料來源解決之后，便進入了碎魚、拌魚等各道工序之中，幾十年下來，霞姐明顯感到了工具的變化。“我的魚餅檔在1989年開設(shè)，以前殺魚、碎魚等所有的工序都得依靠人工完成，現(xiàn)在基本上都由機器代替了。”

　　在去年，順德均安發(fā)布了《順德名菜，均安魚餅》的制作標準，在實地調(diào)研和分析中，霞姐魚餅檔就是名菜聯(lián)盟標準參與單位，為魚餅制作標準化提供了經(jīng)驗。

　　工序之下，如何保持煎魚餅獨特的鮮嫩甜美，霞姐對于這個探索幾十年得出的秘訣沒有任何保留。“這其實是個搭配的問題，把凍的魚肉和新鮮魚肉按比例混搭，便可以讓魚餅更加鮮甜。”