順德菜的發展需要各方努力

　　順德城市網消息　（記者李志明）　近日，開業僅9個月的大門公餐館被順德廚師協會授予“順德菜研發推廣基地”牌匾，這是繼廣州百丈園后第二家獲得該稱號的餐館。然而，這兩家“年紀輕輕”的餐館為何能夠獲得這塊牌匾，一時之間卻成為了業界討論的熱話。

協會
在認證中實行監督

　　“餐企向協會申報，符合條件才能授予牌匾。”順德廚師協會秘書長陳毅忠接受記者采訪時表示，申請“順德菜研發推廣基地”的餐館需要符合相應標準。餐館需要主營順德菜，而且出品之中要有傳統的菜式。另外，廚房班底的順德廚師數量要超過50%。

　　陳毅忠還表示，申請該稱號的餐企不會局限于順德，廣州百丈園和大門公分別在廣州和順德，但是餐館在菜式設定方面符合順德特色，也算是向食客傳播了順德菜的文化。“去年11月，廣州百丈園成了第一家授牌的餐館。今年4月，大門公是第二家。”陳毅忠說。

　　可是對于申報的標準，有業界提出了質疑，符合標準的餐館在順德數不勝數，為何是優先授牌的是這兩家餐館？對此，陳毅忠給出了答復。順德有資歷的餐館確實很多，像龍的酒樓、皇帝酒店等已經是老牌酒家，研發和推廣也是他們一直堅持在做的事情，授予牌匾對他們的意義不大。相反，對于一些新的餐館，通過授牌能夠對他們進行監督，同時也能讓餐館自強，銘記承擔研發和推廣順德菜的責任。

餐館
既是權利也是義務

　　對于餐館來說，順德廚師協會授予牌匾帶來的既有權利，也有義務。一方面，消費者看到牌匾后，對餐館的認可會進一步提升。另一方面，餐館獲得授牌后需要履行研發和推廣順德菜的職責。

　　在大門公負責人李錦賢看來，牌匾既是一種肯定，也是一種要求，但是更多的是一種責任。目前，廚師協會對授牌餐館還沒有量化指標的考核，這就需要餐館進一步加強自律。為此，李錦賢給了自己一個要求，今年要完成更多順德菜的創新。

　　“我們的鹽焗鵝頭和其他餐館不同，選用的是獅頭鵝。”在菜式創新方面，李錦賢也做了嘗試。他告訴記者，目前比較受歡迎的鹽焗鵝頭，就是選用了獅頭鵝。和早前的普通鵝相比，由于這種鵝頭比較多肉，吃起來肉香更加豐富，消費者比較喜歡。

業界
不要虛名發揮實效

　　“‘順德菜研發和推廣基地’這樣的牌匾不能亂發。”有酒樓負責人接受記者采訪時表示，作為一個研發和推廣順德菜的基地，餐館必須要有足夠的資歷，比如規模夠大、榮譽夠多，以及各種軟硬件設施齊全，否則很難為順德菜的研發和推廣提供足夠的保障。只有嚴格審核后，通過官方的認證才能確保順德菜發展不會誤入歧途。

　　相比官方認證，有餐館負責人則認為行業協會更有代表性。有餐館負責人表示，在餐飲行業發展動態中，行業協會是最了解情況的組織，在餐飲行業監控上，協會比部門更能發揮作用。“只要真的為了發展順德菜，行業協會多頒發這類牌匾不是壞事。”該餐館負責人說。

　　有業內人士提醒，時下餐飲行業的競爭日漸激烈，市場亂象也隨之增多，行業協會的責任不容忽視。協會引導行業發展的方式多種多樣，但是切記避免徒有虛名的現象出現，切實發揮協會功能。