鄭遠文在餐飲店運營中有很多獨到的見解

　　順德城市網消息?。ㄓ浾哏娏罚?/strong>　7月14日，中午一點！就在味可道的容桂房，鄭遠文和順德城市網記者聊起了他的職業生涯。這個房間不平常，日常有關味可道的管理探討、菜式研究，都是在這里完成的。

　　沒有任何心理準備，他就入行做了廚師。如今，33年過去了，味可道行政總廚鄭遠文雖然定義為自己為一名“廚房佬”，但他對飲食的熱愛不僅僅停留在菜式研究，而是包括餐飲企業文化、標準化和流程化的建設，逐漸成為一名專業的餐飲業管理者。

涉足廣闊的廚房佬

　　“很累，但是很充實?！奔s定的采訪時間，鄭遠文出現在順德城市網記者面前的時候，背著一個大大的背囊。因為，采訪結束，他就要和老板以及同事，到深圳進行參觀學習。他一邊放下行囊一邊爽朗地說，我要求自己終身學習。而前一刻，他還和公司的同事在商量菜單的設計。

　　1983年，祖籍順德倫教的鄭遠文初中畢業。那時候是改革開放初期，經濟呈現出一派生機勃勃。恰逢倫教三洲開了一家酒樓，父親托關系給他找了個位置。愛好研究電力和機械的鄭遠文還沒做好心理準備，就懵懂地開始了自己的廚師生涯。“雖然捱得辛苦，但能學到東西，感覺很滿足?！?br />
　　正因為有著強烈的求知欲，鄭遠文沒有局限在順德學藝，他分別輾轉到北京、成都、海南、廣州、珠海等地，在惠州的時候，他加入到一家香港酒店管理公司學習做管理。他也曾做過北京萬豪酒店的中餐主廚，在萬豪的一年多時間，鄭遠文認為自己是榮幸的，因為在那里接觸和了解到最先進的管理方法和管理模式，也觸發他開始對餐飲業的業態進行思考。

毫無保留的傳授

　　鄭遠文做學徒的時候，是吃過虧的?！澳菚r候一些廚師認為教會徒弟餓死師傅，所以對于技術的傳授比較保守，就連殺雞的水溫師傅表述得也是不清不楚。為此，很長一段時間，我連殺雞這么簡單的事情都做不好?！比缃褡隽舜髲N的鄭遠文，對自己研究出來的方法和心得，可是從來都毫無保留。

　　在鄭遠文的手機里，有一張照片，內容是手寫的電飯煲煲飯流程表，從量米、洗米、啟動、翻動……每一個步驟要做些什么，需要多長時間，都清清楚楚地標明。一方面，從學徒過來的鄭遠文更加清楚學徒想學的心理，另一方面，這就是鄭遠文在味可道推行的標準化和流程化的一個案例。

　　鄭遠文定位自己為餐飲連鎖店的總經理。“不可能用很多親戚和徒弟，連鎖就要連得到鎖得住，大家在學習時的思考方式不一樣，對產品的標準、認定也不一樣，標準化就是要帶到每個崗位。”在鄭遠文看來，師傅帶徒弟，加上這樣精細清晰的流程，即使沒能學足全部，但也八九不離十，“把每一件微小的事情做好，餐飲店就會逐漸有生命力?！?br />
保障穩定輸出很有一套

　　作為“味可道”的行政總廚，鄭遠文管理著四家分店的100多名廚師。而味可道在順德美食界收獲了很高的美譽度，與它的菜式不斷推陳出新、服務不斷提升有著很重要的聯系。

　　鄭遠文多次和味可道的總經理何劍生探討對傳統菜式的改良和創新，并推出多款新菜式。2013年10月，“味可道”美食坊首次派出廚師參加廣東省職業技能大賽，結果就以獨創性的“味可道功夫魚”征服各地評委，獲得了一等獎。鄭遠文說，傳統的蒸魚同質化很嚴重，而且吃完之后沒有記憶，他們在四川的一次考察中，萌生了結合水煮魚的做法，對順德蒸魚進行改良，“單是試菜就試了十幾天?！薄敖承莫氝\，川粵融合、取長補短，相得益彰，方成人間美味?！边@道融合川菜和粵菜做法的蒸魚，其在菜牌上這樣介紹說。

　　四家分店，如何保證出品？

　　每日，味可道的經理上班都要先做一項工作，對一份消防安全檢視點、食品安全檢視點、生產安全檢視點的表格進行填寫，確保正常運作。早上還要對高危食品進行試味，至少三個人試吃，確保這個菜式不會發生問題。

　　在采訪的過程中，鄭遠文遞給記者一本印著“味可道基因”的小冊子，上面寫著作為味可道的一名團隊成員，需要具備“正直”、“真誠”、“尊重”、“勤奮”等基因。鄭遠文說，這本小冊子會發到每個員工手中，讓他們熟讀和了解，并通過身體力行影響身邊的人。

順德菜需要跨地域融合

　　隨著全國各地菜系的餐飲店在順德發展得風生水起，鄭遠文認為順德美食雖然基礎雄厚，但是發展勢頭不如從前。，這也是鄭遠文為何回鄉發展的一個原因。恰好當時做餐飲的何劍生，也就是現在“味可道”的總經理，他們一拍即合，開啟了味可道的新篇章。

　　鄭遠文和記者分享了一件讓他印象深刻的事情。八九年前，順德菜已經享譽全國，當時在廣州做廚師的朋友打電話問“順德美食有什么新嘢？”這看似簡單的一個問題，卻令鄭遠文足足十分鐘沒法回答。最后，他說出了蒸魚、蒸雞、炒牛奶、粥底火鍋，但朋友說，這些菜式都很舊了。

　　“全民皆廚”是順德作為世界美食之都的人文基礎，但鄭遠文認為遠遠不夠，順德菜要在保留傳統的基礎上進行深挖和包裝?！傲⒆銈鹘y但不能固守傳統，跨地域融合的菜式是未來發展的趨勢?！闭绗F在九毛九、西貝這些做面的，也能在順德遍地開花一樣，食客對美食的要求，既傳統又包容。