鑲在蔬菜里的魚餅

　　編者按：隨著《舌尖上的中國(guó)》第二季的爆響，祖國(guó)大江南北一下子又多了不少半夜蹲守在電視機(jī)前流口水的小伙伴。

　　在這個(gè)背景下，大粵區(qū)的人們卻在忙著琢磨：哪些廣東美食會(huì)再次登上《舌尖》？有網(wǎng)友猜測(cè)，順德的炒牛奶有可能上鏡。實(shí)際上，順德作為粵菜重要的發(fā)源地之一，廣東也一直流傳著“廣州美食、廚出鳳城，廚出鳳城、味在勒流”的說法。在小編看來，火爆的《舌尖》，你播或者不播，順德美食都在這里，喜大普奔、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。這個(gè)五一，我們一起來尋找順德那些“隱世”的美味。

　　順德城市網(wǎng)消息?。ㄓ浾吒世サ拢?/strong>　撲鼻的香，在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的巷口便聞到了，“魚餅皇后”霞姐所做的魚餅聞名小城，鮮嫩爽口而富有彈性的順德煎魚餅已是均安四大名菜之一。

美食源于桑基魚塘的歷史

　　坊間言“食在廣州，廚出鳳城”，順德名廚輩出，飲食亦極其精美。倘若我們拉開地圖，便可看到順德一地河網(wǎng)密集，西江干流穿其南部，靜靜流淌的河水也將一方水土培育成了繁榮的魚米之鄉(xiāng)。?；~塘也是其原始的形態(tài)，各式吃法的“魚”也就漸漸演繹成各地的珍饈美味，煎魚餅就是中華名小吃之一。

　　順德均安的沙頭村與西江、東海水道相鄰，開闊綿延的江水接壤的是綠意蔥蘢的小山，水天相間處是沙頭這個(gè)寧靜而富有人間意味的小村，霞姐魚餅就在這村莊的小巷之中。

　　其實(shí)，在百余年前已有煎魚餅，據(jù)史料載，清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，遂創(chuàng)制了煎魚餅，且漸成為遠(yuǎn)近聞名的美食。現(xiàn)今，均安的煎魚餅檔口主要聚集在了沙頭，作坊經(jīng)營(yíng)，鋪面不大，卻也原汁原味。

金燦燦的煎魚餅

美味源于料足搭配妙

　　黃佩霞，人稱霞姐，她的魚餅檔就在沙頭，檔口從開業(yè)到現(xiàn)今已有26年之久。跟隨霞姐制作魚餅，凌晨4點(diǎn)多便要?jiǎng)由砬巴鹘瓕?duì)岸的中山魚市選魚，每天得都把幾百斤的活魚從中山拉回均安。

　　魚的生長(zhǎng)之處對(duì)于魚餅的口感影響很大，黃佩霞稱“隨著工業(yè)的發(fā)展，順德桑基魚塘不再像幾十年前了，但是中山的開平、恩平水質(zhì)依然清澈澄凈，那里河水魚塘養(yǎng)出來的鯪魚也就更加甜美、鮮嫩。”

　　原料來源解決之后，便進(jìn)入了碎魚、拌魚等各道工序之中，幾十年下來，霞姐明顯感到了工具的變化?！拔业聂~餅檔在1989年開設(shè)，以前殺魚、碎魚等所有的工序都得依靠人工完成，現(xiàn)在基本上都由機(jī)器代替了?！?br />
　　在去年，順德均安發(fā)布了《順德名菜，均安魚餅》的制作標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)地調(diào)研和分析中，霞姐魚餅檔就是名菜聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)參與單位，為魚餅制作標(biāo)準(zhǔn)化提供了經(jīng)驗(yàn)。

　　工序之下，如何保持煎魚餅獨(dú)特的鮮嫩甜美，霞姐對(duì)于這個(gè)探索幾十年得出的秘訣沒有任何保留。“這其實(shí)是個(gè)搭配的問題，把凍的魚肉和新鮮魚肉按比例混搭，便可以讓魚餅更加鮮甜。”