菜遠炒水蛇片是勒流名廚張遠的拿手好菜

　　編者按：“食在廣州，廚出鳳城，味在勒流”，勒流美食文化源遠流水，且廚師輩出。美食是勒流文化不可缺少的部分，順德城市網特此推出《尋找勒流美食背后的故事》系列報道，從人物經歷，美食文化發展歷程等，挖掘勒流美食背后的故事，多角度帶讀者深度了解勒流美食。

勒流名廚二叔公，烹飪技藝好了得！

　　順德城市網消息　（記者梁雯雯）　勒流廚師輩出，是順德的廚師之鄉，不僅擁有一大批高水平的廚師，亦有來自基層的村級烹飪隊。尋找勒流美食背后的故事，勒流名廚張遠的故事值得一讀。

　　張遠被稱為上個世紀50至80年代勒流廚壇的臺柱。其烹制的香麻手撕雞、鳳城野雞卷、炒三色蛋和三色鳳眼潤（肝）那叫一絕！張遠是勒流黃連人，出身烹飪世家，早年跟其兄張敬衡入行，后來師從勒流名廚羅二，成為一名出色的廚師。

　　說到張遠，勒流人對他的“外號”更熟悉，勒流人喜歡稱張遠為“二叔遠”或“二叔公”。由于其體型顯胖，還有人稱他為“肥公遠”。雖然張遠身體顯肥，但其技藝了得，據說，他烹飪時，砧板干凈，食料擺放得很整齊，且刀工純熟。二叔公不僅廚藝了得，言談還很幽默，且口才了得。

　　更難得的是，二叔遠還寫得一手好字。二叔公跟黃連的龔毅伯學習，寫得一手漂亮的“吊筆字”。據說，二叔公寫的菜單就是一幅書法作品。

　　當然啦，二叔遠聞名順德甚至珠三角，還是因為他在烹飪方面的不斷創新和嘗試，創作出一系列高水平的美食佳肴。其中，其拿手好菜“菜遠炒水蛇片”不僅流傳至今，成為順德人所熟悉的勒流美食，該菜還成為了勒流的四大名菜之一，并且擁有自己的名菜標準。

二叔公支撐了勒流食壇，還培養人才

　　二叔公張遠善于以舊“換新”，將一些已經成熟的菜肴經過改良后更符合食客對美食的追求。比如說，他將在廣州北園酒家學會的燒臘“鳳眼潤（肝）”、“東江鹽焗雞”、“白水豬肚”等，加以合理改良后更受大眾歡迎。其中，他把東江鹽焗雞傳統的鹽焗改為水浸，既保證了雞肉的嫩滑，又可省時省工，最后制作成勒流名菜“香麻手撕雞”。

　　由于二叔公的烹技了得，當時，凡有上級領導到勒流指導或檢查工作，張遠總是掌勺人。據說，他曾為陶鑄等人烹飪過佳肴。

　　事實上，二叔公張遠不僅僅是在廚藝上為順德留下了寶貴的資源，他還為順德廚師培養出心出力。據悉，在勒流烹飪人員青黃不接的時代，張遠幾乎是獨力支撐了勒流食壇。他不僅親自示示范烹飪技藝，還開班培訓烹飪人才。

　　為了肯定張遠對順德廚藝界作出的貢獻，1984年，他被佛山政府評為年度先進工作者。1987年，又被廣東省授予特級廚師的稱號。1990年，張遠受聘于當時的順德貿易旅游中心當技術顧問，把自己的廚藝傳授給后輩。