編者按：順德是世界美食之都，藏在許多人童年記憶中最難忘的大概是那一道道美食帶來的味蕾回憶，美好記憶跟著味覺一起融入了身體的每一個細胞。時光流逝，走過許多的路，遇見過許多的人，發生過許多的事，一些東西可能淡忘了，但是作為生活在這里的人們，一定忘不了那些百吃不厭的老店。順德的美食數也數不過來，老店更是遍布順德的街頭巷尾，它們靜靜地守在原地，守住那份最初的味道，守住帶給你們的感動。國慶期間，順德城市網推出系列報道《順德老店》，為你找尋那份最初的感動。

高步云每天去大良選購新鮮的食材

　　坐落在容桂大道北的沙尾酒家，是很多老街坊心里的順德菜老字號了。走入沙尾酒家，眼前看到的是熟悉的面孔，耳畔聽到的是親切的鄉音，不論離開多少年，回來這兒，都能感到濃濃的故鄉味道，喚起最深的思鄉之情。　　

　　歐阿姨正笑著和幾個姐妹喝早茶，香濃的茶香消融在她們歡樂的談話中?！拔壹夼畠汉腿⑾眿D都是在沙尾酒家擺的宴席，那時候可熱鬧了……”望著眼前熟悉的一切，歐阿姨瞇著眼，微微偏頭陷入了回憶，仿佛時光流轉，她又回到了那個熱鬧又溫暖的場面，那觸動人心的一刻。

　　而沙尾酒家的老板高步云，此刻正塔拉著拖鞋，穿梭在熱鬧非凡的市場，走街串巷，為今天的菜肴挑選新鮮的食材，這件事，他已經做了27年了。

食為材先：做順德菜，最緊要就系食材

　　“28斤桂蝦，10幾斤桂花鱸，50斤珍珠龍躉……”第一次見到高步云是在大良某市場，他每天都過來買海鮮。到約定的時間給他打電話時，他在電話里喊，我早就到了，正在買蝦呢！不一會兒，就看到一個穿著休閑T恤，塔拉著拖鞋，絲毫沒有“大老板”樣子的中年男子出現在市場門口，高步云后來笑著說，出來選購食材，自然是怎么方便怎么穿。

　　進入市場的高步云大步流星走向自己常買的檔鋪，輕車熟路地避開水漬、坑洼和人群。他熟絡地和賣魚的老板打招呼，東瞧瞧，西看看?！案呃习?，今天要多少斤？”魚店的老板看到高步云走來，很自然地拿出網準備撈魚，笑著招呼他，兩個人隨即開起了玩笑，互相打趣。

　　魚店老板一網下去，10幾條白花花的魚在網里甩尾撲騰，高步云也不細看，只是微瞇著眼，用看似隨意又銳利的眼光看了幾眼，然后就成交了。

　　“我看魚都看了20多年了，新鮮的還是不新鮮的，我一眼就能看出來?！备卟皆坡詭ё院赖卣f道。他表示，新鮮的魚連“眼神”都不一樣，透著一股生猛勁兒。如果是快死的魚，眼神會發白，雖然它也能游，但是絕不能選。“做順德菜，最緊要就系食材。順德菜的海鮮以清蒸和白灼為主，對食材的鮮味要求非常高。”

　　唯一例外是在挑選白鱔的時候，高步云彎下身子一條一條地去摸，專注地看著手中的白鱔，陽光有些刺眼，蹲得久了的他站起來用手抹了一把臉上的汗。他解釋道，養得久的白鱔會更粗壯些，同時吃起來也會更爽口、鱔味更足。但這些是看不出來的，所以必須要逐條去摸。

　　為了能夠得到最新鮮的食材，高步云去過廣州的市場，還曾經嘗試雇人在清遠的深山里養魚養雞，但是因為控制不住成活率而不得不放棄。如今，他仍舊每天奔波在去各大市場的路上。

守護情懷：做餐館不能一來就想著賺錢，要先想著把菜做好

　　餐館里的工作人員都知道沙尾酒家有不少“忠實粉絲”，很多熟客做壽擺宴席都喜歡來這里，還有些兒女賺了大錢要去五星級酒店擺排場，老人也不喜歡，堅持一定要來沙尾酒家。引得兒女擺酒那天常常笑著道，“不知道沙尾給我老爸灌了什么迷魂湯?！?/p>

飯點的沙尾酒家總是座無虛席，很多老顧客來幫襯

　　高步云笑著談起這些事情，他心里明白，沙尾酒家從90年代初做到現在，一直都秉承著實惠、良心的經營理念，鄰里漸漸對這里有了信任和感情，沙尾酒家也承載了他們很多回憶，慢慢就演變成了一種“情懷”，而這也正是他想守護的。

　　剛開始經營的時候，每天飯點高步云都會變身成一個“門神”，占據在廚房門口用犀利的眼光看端出去的每個菜，聞香識色，看菜品的造型和搭配?！罢ü菓撘ǖ媒瘘S，香味濃郁，蒸魚應是雪白色，菜肉的搭配要合理……”如果不合格的話，就打回去重做。

　　“我們就是要務實，給客人更多的實惠。”50多歲的沙尾酒家大廚李達昌笑著說，他從沙尾酒家建起來就一直在這工作，對于老板的理念，李師傅表示，他懂得也會和老板一樣堅守下去。除了他以外，還有不少員工也在這里干了20多年。

　　“做餐館不能一來就想著賺錢，要先想著把菜做好，再考慮賺錢的事情?！睂τ谀切┌b好，但品質很差，菜不足兩或以次充好的做法，高步云表示不認同地“哼”了一聲，他搖了搖頭，悠長地說：“這些肯定是做不長久的！”

沙尾酒家的特色菜。雞蓉魚肚羹（上）、馬岡炒什錦（左下）、子蘿生炒骨（右下）

　　如今，高步云仍然時常到廚房去幫忙殺魚切菜，當穿著休閑衣褲的他抄起一把刀在廚房切切斬斬時，你還真的認不出和普通員工有什么不用。

　　而對于此，高步云笑著解釋說，自己多做一點，就可以節省些勞動力，壓縮成本回歸給客人，給客人更多的實惠。而對于怎么看待情懷，高步云搖搖頭，他表示，這本來就不是高大上，而是非常樸實的東西，“其實就是讓心靜下來，去除不必要的花哨，做最基本最簡單的事情，踏踏實實、日復一日、年復一年堅持做下去。”（高慧超）