順職院烹飪工藝與營養專業的學生進行實操

　　順德城市網消息　（記者鐘柳梅）　“餐飲行業好比古代的武林，廚師選徒弟需要長期考察，除了工作能力，最緊要的是道德，不懂得自律的，傳授給他技藝都沒有用。”日前，中國烹飪大師、國家中式面點高級技師、廣式點心師聯誼會副會長兼秘書長梁兆基和順德城市網記者談起餐飲行業人才培養問題時感嘆。

順德餐飲業缺人，發現好苗子會重點培養

　　梁兆基，人稱“德叔”，出生在餐飲世家的他，是“德記”百年粥店的傳人。

　　不過，三年前起，他還有一個特別的身份：順德職業技術學院的特聘教師，負責烹飪工藝與營養專業的實操課。記者采訪他的時候，正是在順職院酒店與旅游管理面點實訓室，當時，他教學生做一道七彩銀針粉。

　　德叔教學生很有自己的一套，教學的時候有原則，探討的時候像朋友，學生既尊敬他，又害怕他。一名學生拿著一碟炒好的七彩銀針粉來到德叔跟前，讓他點評，德叔看了一眼醬油放得有點多的粉絲，淡淡地問了一句：銀針粉是什么顏色的？學生回答：白色的。學生意識到問題所在，后面的聲音越來越小，便悄悄地退下了。

　　不過，對于德叔來說，教人其實并不容易，“餐飲行業好比古代的武林，廚師選徒弟需要長期考察，除了工作能力，最緊要的是道德品質，不懂得自律的，傳授給他技藝都沒有用。”在他看來，教人不是一個階段性工作，自己也在物色適合在順德這塊土壤上生長的廚師。“順德餐飲業缺人，很急！教學中，發現有好的苗子，我會重點培養。”但德叔也坦言，悟性高、好學、勤奮的學生，其實不多。

飲食文化氛圍浸染，順德人有傳承的優勢

　　德叔提到，做餐飲不是一朝一夕的事情，除了技能，人品、道德更為重要。“品德，指的是哪些方面？過得自己，過得別人，自己做的東西自己夠膽吃。”德叔解釋，品德一方面要體現在從業者的堅守的底線，一方面，是對師徒關系的責任感。“從前品德不好，沒人會請你做事。徒弟做了壞事，就會說誰的徒弟怎樣怎樣，直接影響了師父的聲譽，師徒關系有一種強烈的責任感和約束。”德叔說，現在師徒關系逐漸淡化，師父教什么給徒弟，教得好教不好無所謂，徒弟認為不需要向師父負責。

　　而這一點變化，卻是直接影響了順德餐飲業傳承的問題。尤其是在順德取得“世界美食之都”的榮譽之后，人才短缺、美食創新等已經成為迫在眉睫需要解決的問題。而在德叔眼里，最有基礎與優勢傳承順德美食的順德本土人，卻越來越少人從事這個行業。

　　“在我教的專業班，只有10%的學生順德本土人。但順德人是天生有做廚師的基礎，在一個氛圍里‘浸染’，識食會食懂做。”德叔分享了一個案例：女兒三歲的時候，德叔就教她吃魚生，用什么材料搭配，有什么文化和歷史故事，所以，女兒對美食的辨別能力比別人強。“不是在順德這片熱土上成長起來的人，終究會打折扣。”

廣式點心危機已現，憂心千篇一律無特色

　　作為廣式點心師聯誼會副會長兼秘書長的德叔，還有另外一個擔憂：廣式點心千篇一律已無特色可言。

　　德叔說，在餐飲從業人員，尤其是廚師短缺的形勢越來越嚴峻，本應百花齊放、百花斗艷的面點行業在無可奈何下，大部分依賴了食品工業的生產，雖然從外表來體點心的品種也有很多變化，但深究其中，已千篇一律實已無特色可言，廣式點心的萎縮現象和危機感迫在眉睫。

　　“點心業內最迫在眉睫的危機感還有：廣式點心界的老前輩們技藝精湛，專業知識和教授經驗豐富，是業內一份不可再生的寶貴財富。”德叔說，隨著他們年事已高等不可回避的現實，他們中大部分老師傅心里琢磨的事已不僅僅是為了自己幸福地安度晚年，在責任感和使命感的促使下，考慮更多的是希望讓自己能發揮余熱，對怎樣能讓有志于點心事業的年輕一代的進一步培養，發掘、繼承、保護、發展，改良曾經輝煌廣式傳統點心。

　　德叔強調，言傳身教培養更多敬業樂業的優秀技術人才，提高從業人員的隊伍素質，是老一輩餐飲業人才繼往開來的責任，使南粵點心后繼有人，使南粵點心走出順德，走向全國，促進繁榮餐飲事業，也是餐飲人的共同使命。