即使是夏天，火鍋店依舊很火爆

　　編者按：順德，嶺南水鄉；成都，天府之城。兩地雖然相距1200多公里，卻因“世界美食之都”而有了聯系。近年來，順德在區域形象、美食推廣以及文化傳承和建設都有動作，而遠在西南的成都在這些方面則一直備受全國乃至世界的關注，順德該如何借鑒和學習？7月9日起，順德城市網記者與順德區委宣傳部組織的媒體采訪團走進成都，找尋其發展經驗，帶您感受成都的美“味”。

　　順德城市網消息　（記者萬家長）　成都，以川菜聞名，2010年獲評亞洲首個“世界美食之都”；順德，以粵菜為名，目前也已成為“世界美食之都”的候選城市。順德可以從成都學到哪些經驗？上周，順德城市網記者與順德區委宣傳部組織的媒體采訪團走進成都，從成都推動成為“世界美食之都”的工作經驗或許能得到一些啟發。

　　記者了解到，目前，成都市餐飲業經營戶達6萬多戶，從業人員近60萬，其中：特級廚師2000余人，國家級烹飪大師、服務大師近300人。2013年全市實現餐飲業零售額478.4億元，同比增長6.5%；2014年1-5月全市實現餐飲業零售額203.93億元，同比增長9.7%，占社會消費品零售總額的12 %，成都餐飲業已發展成為服務業支柱產業，占第三產業產值的15%，經濟社會貢獻顯著提高。

火鍋，是每個游客到成都一定要體驗的

　　★關鍵詞：國際化

　　走成都：成都美食讓各國政要為其代言

　　今年7月6日，德國總理默克爾到訪成都時，在老牌川菜館學做“宮保雞丁”；去年12月初，英國首相卡梅倫訪問成都時，到成都吃了一次火鍋，源于幾名學習普通話的英國學生的推薦；今日（7月14日）起，同樣作為“世界美食之都”的韓國全州，也率團到成都進行學習交流活動……成都美食，正逐漸成為國際交往中的其中一張城市名片。

　　成都美食的品牌是如何打造的？成都市商務局民生服務處副處長矯暉稱，成都市在進行美食的國際營銷推廣時，采用了“走出去”“請進來”的策略。近年來，成都市先后組織品牌餐飲企業赴其他國家和地區開展境內外“成都美食”主題巡展，舉辦各國飲食文化主題周活動，并鼓勵和支持餐飲企業“走出去”設立餐飲網點，開拓國際餐飲市場。

　　其中，陳麻婆豆腐、巴國布衣、譚魚頭等餐飲企業分別已在日本、美國、新加坡等國家和地區開設連鎖店。并且，成都也邀請眾多國家和地區的同行前來考察交流，并引進國際知名品牌餐飲企業“走進成都”，建設異域美食融會高地。

　　成都市商務局副局長文鋒介紹，在成都的國際美食店目前有200多家，成都在其他國家和地區的川菜館也很多，生意都很火。在對外的交流中，成都也有比較系統的烹飪專業培訓課程，并與眾多國家和地區都有聯系。

　　“前幾天，德國總理默克爾都想讓我們把川菜館開到德國。”文鋒還介紹，為符合國際飲食習慣，川菜在國際宣傳上有新的想法，“麻辣只是一種，所以在宣傳的時候，會有挑選地進行宣傳，下一步將選擇一些菜式通過標準化、工業化生產，讓有國際口感的東西走出去。”文鋒也強調，不管是到國外開店，或是在國內開連鎖店，政府都會有適當的幫助措施。成都也正發揮行業協會的作用，在國際營銷推廣和行業內的交流方面上下功夫，進一步推廣成都美食，打響“世界美食之都”的名片。

　　看順德：建設烹飪學院向外推廣美食

　　近年來，順德曾組團到日本、法國、臺灣等國家和地區進行美食文化交流，成功將“順德美食”這一粵菜精華、中餐代表推廣到全世界，并推動建設海外順峰烹飪學院，得到多國關注。在國內，則通過舉辦各類烹飪比賽等美食文化交流活動，并通過國內眾多網絡媒體的宣傳合作推廣順德美食。

　　顯微鏡：順德要大力發揮民間力量

　　成都，是中國西部大開發的心臟，四川的省會城市，國際地位和影響力顯著，各國政要對其美食的國際推廣有很強的名人效應。而順德作為縣級區域，美食的國際化推廣顯然沒有如此豐厚的條件，不過，世界聯誼順德總會以及順德華僑在各國的影響深遠，民間的美食文化交流具有相當的歷史，順德可以充分利用這些力量以及協會的力量，引導企業勇敢走出去，進行國際化營銷推廣。

張飛牛肉，文化與美食的有機結合

　　★關鍵詞：特色文化美食街區

　　走成都：10多條美食街區推動文化產業發展

　　今年7月6日上午11點05分，到訪成都的德國總理默克爾參觀了位于紫荊北路元華一巷的“成都映象”。作為老牌川菜館，“成都映象”在成都三大歷史文化保護區之一的“寬窄巷子”也有一家分店，川蜀風格的房屋內，“老虎灶”讓人們有燒火做飯的懷舊感覺，每晚20時開始的川劇表演讓人們體驗到川蜀文化風情。而這里的搞完差、特色小吃和特色傳統美食，則讓食客們流連忘返。

　　“我們的菜式以傳統川菜為主，由川菜老師傅掌勺，希望能為食客帶來最正宗的川菜味道，讓他們記住成都這個城市。”店面的營業部主管祝愿說，麻辣豆腐、回鍋肉、水煮魚、宮保雞丁等傳統正宗川菜是一直的主打。

　　“成都映象”所在的“寬窄巷子”，僅是成都市目前10多條美食文化特色街區中的一條。矯暉介紹，近年來，成都規劃、打造、培育了一批特色突出、文化濃郁、風格各異的特色美食街區，成為該市餐飲集群化和規模化發展的重要載體，極大地豐富和滿足了市民及外地游客就餐、游覽、休閑的需要，成為城市旅游的重要元素，提升了城市形象。主要有羊西線一品天下經典美食街，錦里、府南新區大眾美食街，琴臺路、文殊坊、寬窄巷子、東郊記憶文化美食街區等10余條美食文化特色街區。成都，已將文化、旅游、美食等融為一體，推進美食文化產業的發展。

　　同時，都江堰市啤酒節、新津河鮮節、雙流黃甲麻羊美食節、蒲江鄉村美食節、玉米節等展會也將美食與文化結合在一起，共同推動美食文化產業的發展。

　　看順德：系列舉措打造美食文化品牌

　　2011年9月，綜合性的順德美食展示平臺——位于中心城區大良的鳳城·食都的正式開業迎客；2011年開始，順德推動開展順德菜標準化英文譯名征集活動，并與2011年、2012年連續發布了二批順德菜代表菜式英文譯名的標準化研究成果，并推動了勒流名菜、均安名菜聯盟標準，為順德美食推廣、產業化發展、文化延續與創新提供新的思路。

　　顯微鏡：特色美食文化一條街可以有

　　在順德美食文化產業中，此前打造的美食城以及近年推出的鳳城·食都，甚至成為了外地菜的天下，本地美食企業較少進駐。眾多外地食客來到順德，大多會到隱藏于民間的美食店去尋找美味。

　　均安燒豬、大良雙皮奶、龍江煎堆、倫教糕、創新菜式吊針雞……眾多的順德傳統的特色美食小吃，如果外地游客可以一次性體驗品嘗到，而不需要到各鎮街花費大量的時間，其影響力和產業化發展將得到更大地提升。

　　★關鍵詞：老字號

　　走成都：幫扶“老字號”品牌店

　　矯暉告訴順德城市網記者，成都被獲評“創意城市網絡--世界美食之都”，其中重要的一點是創新性地傳承了民間傳統美食。矯暉介紹，成都一直積極支持餐飲企業、科研院校挖掘傳承民間傳統美食，創新技術和經營管理，融入現代消費理念和文化元素，打造培育全國馳名品牌名店、名菜，并加強對“老字號”餐飲品牌的保護和挖掘，支持“老字號”餐飲企業創新發展。

　　截止2013年，成都擁有“中國馳名商標”5個（巴國布衣、皇城老媽、銀杏、獅子樓、陳麻婆）、餐飲“中華老字號”13家、餐飲“四川老字號”16家、“中華名小吃”30個、“中國川菜暢銷品牌”12個。

　　文鋒表示，成都的“老字號”至少是100年以上歷史的。而其關鍵就在于傳承，“和非遺傳承是一脈傳承的。”文鋒介紹，接下來會適當地扶持“老字號”品牌店，“老師傅帶徒弟，帶一個我們獎勵一個，我們是從文化保護的角度給予支持。”

　　文鋒認為，老字號既然作為一種文化，是一把雙刃劍，“文化的積淀對豐富民族本土文化產生著積極意義，不過也要與時俱進地發展。”文鋒說，“老字號”在現實中確實存在不及新派的餐飲店的銷售業績，這個情況下需要政府作支持，一方面保護品牌，另一方面加強對品牌的宣傳營銷和推廣。

　　看順德：創新推動傳統美食發展

　　順德美食中，雙皮奶等11種名特小吃入選“中華名小吃”。目前，全區共有各類餐飲企業近6000家，年餐飲總收入超百億元。順峰山莊、龍的酒樓等21家酒樓擁有“中華餐飲名店”稱號，2010年，順德更被評為全國首個更是唯一一個“中國美食名城”。業內人士指出，順德“老字號”的品牌包括仁信、李禧記在內，在10個以內。

　　創新方面，順德廚師善于根據食材的不同特性，因地制宜地采用不同的烹飪技藝以達到最佳的烹飪效果，極具想象力與創意性。比如順德宴席中有不少“全席”，這些全席大多就地取材，選擇水鄉基塘的蔬果鮮魚，通過廚藝加工成為盛宴佳饌，表現出廚師們的高明創意和精湛廚藝，桑蠶特色宴和節瓜全宴就是其中的代表。

　　顯微鏡：美食發展要創新與傳承并行

　　順德人一直在創新，但部分特色店也依舊零星分布在不知名的小巷中，順德菜似乎依舊無法走出“深閨”。如“雙皮奶”，雖然在許多地方都能見到其身影，但正宗店正逐漸減少，傳統手工藝也或因廣東省的小作坊相關管理辦法而逐漸丟失，如何傳承與保護，是擺在順德美食文化發展的一個重要課題。只有創新與傳承并行，才有利于順德美食的可持續發展，才能讓順德美食更有“味道”。

■記者手記

一道菜一杯酒一個故事

　　美食的背后往往有一段有趣或動人的故事，如四川著名的麻婆豆腐，是在清代同治時期由一位陳劉氏所創的。由于陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她所創造的燒豆腐也因此被稱為“陳麻婆豆腐”。

　　曾到成都出差的一名順德人跟記者說起，其到成都一特色餐飲店吃飯時，每一道菜都有一個特定的名字，更有一段動人的故事，而飯店工作人員講到精彩處時，如果你鼓掌表示認同，就意味著作為顧客的自己要喝一杯酒了。

　　且不看“一道菜一個故事”中的故事是否真實，但其故事體現的內容著實是當地文化的體現，美食與文化結合，才能讓美食更有內涵，也更為被世人所記得。

■早前報道

取經成都：看著井蓋也能吟詩一首