即使是夏天，火鍋店依舊很火爆

　　編者按：順德，嶺南水鄉(xiāng)；成都，天府之城。兩地雖然相距1200多公里，卻因“世界美食之都”而有了聯(lián)系。近年來，順德在區(qū)域形象、美食推廣以及文化傳承和建設(shè)都有動(dòng)作，而遠(yuǎn)在西南的成都在這些方面則一直備受全國(guó)乃至世界的關(guān)注，順德該如何借鑒和學(xué)習(xí)？7月9日起，順德城市網(wǎng)記者與順德區(qū)委宣傳部組織的媒體采訪團(tuán)走進(jìn)成都，找尋其發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，帶您感受成都的美“味”。

　　順德城市網(wǎng)消息　（記者萬家長(zhǎng)）　成都，以川菜聞名，2010年獲評(píng)亞洲首個(gè)“世界美食之都”；順德，以粵菜為名，目前也已成為“世界美食之都”的候選城市。順德可以從成都學(xué)到哪些經(jīng)驗(yàn)？上周，順德城市網(wǎng)記者與順德區(qū)委宣傳部組織的媒體采訪團(tuán)走進(jìn)成都，從成都推動(dòng)成為“世界美食之都”的工作經(jīng)驗(yàn)或許能得到一些啟發(fā)。

　　記者了解到，目前，成都市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)戶達(dá)6萬多戶，從業(yè)人員近60萬，其中：特級(jí)廚師2000余人，國(guó)家級(jí)烹飪大師、服務(wù)大師近300人。2013年全市實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額478.4億元，同比增長(zhǎng)6.5%；2014年1-5月全市實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額203.93億元，同比增長(zhǎng)9.7%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的12 %，成都餐飲業(yè)已發(fā)展成為服務(wù)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，占第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的15%，經(jīng)濟(jì)社會(huì)貢獻(xiàn)顯著提高。

火鍋，是每個(gè)游客到成都一定要體驗(yàn)的

　　★關(guān)鍵詞：國(guó)際化

　　走成都：成都美食讓各國(guó)政要為其代言

　　今年7月6日，德國(guó)總理默克爾到訪成都時(shí)，在老牌川菜館學(xué)做“宮保雞丁”；去年12月初，英國(guó)首相卡梅倫訪問成都時(shí)，到成都吃了一次火鍋，源于幾名學(xué)習(xí)普通話的英國(guó)學(xué)生的推薦；今日（7月14日）起，同樣作為“世界美食之都”的韓國(guó)全州，也率團(tuán)到成都進(jìn)行學(xué)習(xí)交流活動(dòng)……成都美食，正逐漸成為國(guó)際交往中的其中一張城市名片。

　　成都美食的品牌是如何打造的？成都市商務(wù)局民生服務(wù)處副處長(zhǎng)矯暉稱，成都市在進(jìn)行美食的國(guó)際營(yíng)銷推廣時(shí)，采用了“走出去”“請(qǐng)進(jìn)來”的策略。近年來，成都市先后組織品牌餐飲企業(yè)赴其他國(guó)家和地區(qū)開展境內(nèi)外“成都美食”主題巡展，舉辦各國(guó)飲食文化主題周活動(dòng)，并鼓勵(lì)和支持餐飲企業(yè)“走出去”設(shè)立餐飲網(wǎng)點(diǎn)，開拓國(guó)際餐飲市場(chǎng)。

　　其中，陳麻婆豆腐、巴國(guó)布衣、譚魚頭等餐飲企業(yè)分別已在日本、美國(guó)、新加坡等國(guó)家和地區(qū)開設(shè)連鎖店。并且，成都也邀請(qǐng)眾多國(guó)家和地區(qū)的同行前來考察交流，并引進(jìn)國(guó)際知名品牌餐飲企業(yè)“走進(jìn)成都”，建設(shè)異域美食融會(huì)高地。

　　成都市商務(wù)局副局長(zhǎng)文鋒介紹，在成都的國(guó)際美食店目前有200多家，成都在其他國(guó)家和地區(qū)的川菜館也很多，生意都很火。在對(duì)外的交流中，成都也有比較系統(tǒng)的烹飪專業(yè)培訓(xùn)課程，并與眾多國(guó)家和地區(qū)都有聯(lián)系。

　　“前幾天，德國(guó)總理默克爾都想讓我們把川菜館開到德國(guó)。”文鋒還介紹，為符合國(guó)際飲食習(xí)慣，川菜在國(guó)際宣傳上有新的想法，“麻辣只是一種，所以在宣傳的時(shí)候，會(huì)有挑選地進(jìn)行宣傳，下一步將選擇一些菜式通過標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，讓有國(guó)際口感的東西走出去。”文鋒也強(qiáng)調(diào)，不管是到國(guó)外開店，或是在國(guó)內(nèi)開連鎖店，政府都會(huì)有適當(dāng)?shù)膸椭胧３啥家舱l(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，在國(guó)際營(yíng)銷推廣和行業(yè)內(nèi)的交流方面上下功夫，進(jìn)一步推廣成都美食，打響“世界美食之都”的名片。

　　看順德：建設(shè)烹飪學(xué)院向外推廣美食

　　近年來，順德曾組團(tuán)到日本、法國(guó)、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行美食文化交流，成功將“順德美食”這一粵菜精華、中餐代表推廣到全世界，并推動(dòng)建設(shè)海外順峰烹飪學(xué)院，得到多國(guó)關(guān)注。在國(guó)內(nèi)，則通過舉辦各類烹飪比賽等美食文化交流活動(dòng)，并通過國(guó)內(nèi)眾多網(wǎng)絡(luò)媒體的宣傳合作推廣順德美食。

　　顯微鏡：順德要大力發(fā)揮民間力量

　　成都，是中國(guó)西部大開發(fā)的心臟，四川的省會(huì)城市，國(guó)際地位和影響力顯著，各國(guó)政要對(duì)其美食的國(guó)際推廣有很強(qiáng)的名人效應(yīng)。而順德作為縣級(jí)區(qū)域，美食的國(guó)際化推廣顯然沒有如此豐厚的條件，不過，世界聯(lián)誼順德總會(huì)以及順德華僑在各國(guó)的影響深遠(yuǎn)，民間的美食文化交流具有相當(dāng)?shù)臍v史，順德可以充分利用這些力量以及協(xié)會(huì)的力量，引導(dǎo)企業(yè)勇敢走出去，進(jìn)行國(guó)際化營(yíng)銷推廣。

張飛牛肉，文化與美食的有機(jī)結(jié)合

　　★關(guān)鍵詞：特色文化美食街區(qū)

　　走成都：10多條美食街區(qū)推動(dòng)文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　今年7月6日上午11點(diǎn)05分，到訪成都的德國(guó)總理默克爾參觀了位于紫荊北路元華一巷的“成都映象”。作為老牌川菜館，“成都映象”在成都三大歷史文化保護(hù)區(qū)之一的“寬窄巷子”也有一家分店，川蜀風(fēng)格的房屋內(nèi)，“老虎灶”讓人們有燒火做飯的懷舊感覺，每晚20時(shí)開始的川劇表演讓人們體驗(yàn)到川蜀文化風(fēng)情。而這里的搞完差、特色小吃和特色傳統(tǒng)美食，則讓食客們流連忘返。

　　“我們的菜式以傳統(tǒng)川菜為主，由川菜老師傅掌勺，希望能為食客帶來最正宗的川菜味道，讓他們記住成都這個(gè)城市。”店面的營(yíng)業(yè)部主管祝愿說，麻辣豆腐、回鍋肉、水煮魚、宮保雞丁等傳統(tǒng)正宗川菜是一直的主打。

　　“成都映象”所在的“寬窄巷子”，僅是成都市目前10多條美食文化特色街區(qū)中的一條。矯暉介紹，近年來，成都規(guī)劃、打造、培育了一批特色突出、文化濃郁、風(fēng)格各異的特色美食街區(qū)，成為該市餐飲集群化和規(guī)模化發(fā)展的重要載體，極大地豐富和滿足了市民及外地游客就餐、游覽、休閑的需要，成為城市旅游的重要元素，提升了城市形象。主要有羊西線一品天下經(jīng)典美食街，錦里、府南新區(qū)大眾美食街，琴臺(tái)路、文殊坊、寬窄巷子、東郊記憶文化美食街區(qū)等10余條美食文化特色街區(qū)。成都，已將文化、旅游、美食等融為一體，推進(jìn)美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　同時(shí)，都江堰市啤酒節(jié)、新津河鮮節(jié)、雙流黃甲麻羊美食節(jié)、蒲江鄉(xiāng)村美食節(jié)、玉米節(jié)等展會(huì)也將美食與文化結(jié)合在一起，共同推動(dòng)美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　看順德：系列舉措打造美食文化品牌

　　2011年9月，綜合性的順德美食展示平臺(tái)——位于中心城區(qū)大良的鳳城·食都的正式開業(yè)迎客；2011年開始，順德推動(dòng)開展順德菜標(biāo)準(zhǔn)化英文譯名征集活動(dòng)，并與2011年、2012年連續(xù)發(fā)布了二批順德菜代表菜式英文譯名的標(biāo)準(zhǔn)化研究成果，并推動(dòng)了勒流名菜、均安名菜聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)，為順德美食推廣、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、文化延續(xù)與創(chuàng)新提供新的思路。

　　顯微鏡：特色美食文化一條街可以有

　　在順德美食文化產(chǎn)業(yè)中，此前打造的美食城以及近年推出的鳳城·食都，甚至成為了外地菜的天下，本地美食企業(yè)較少進(jìn)駐。眾多外地食客來到順德，大多會(huì)到隱藏于民間的美食店去尋找美味。

　　均安燒豬、大良雙皮奶、龍江煎堆、倫教糕、創(chuàng)新菜式吊針雞……眾多的順德傳統(tǒng)的特色美食小吃，如果外地游客可以一次性體驗(yàn)品嘗到，而不需要到各鎮(zhèn)街花費(fèi)大量的時(shí)間，其影響力和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將得到更大地提升。

　　★關(guān)鍵詞：老字號(hào)

　　走成都：幫扶“老字號(hào)”品牌店

　　矯暉告訴順德城市網(wǎng)記者，成都被獲評(píng)“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)--世界美食之都”，其中重要的一點(diǎn)是創(chuàng)新性地傳承了民間傳統(tǒng)美食。矯暉介紹，成都一直積極支持餐飲企業(yè)、科研院校挖掘傳承民間傳統(tǒng)美食，創(chuàng)新技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理，融入現(xiàn)代消費(fèi)理念和文化元素，打造培育全國(guó)馳名品牌名店、名菜，并加強(qiáng)對(duì)“老字號(hào)”餐飲品牌的保護(hù)和挖掘，支持“老字號(hào)”餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。

　　截止2013年，成都擁有“中國(guó)馳名商標(biāo)”5個(gè)（巴國(guó)布衣、皇城老媽、銀杏、獅子樓、陳麻婆）、餐飲“中華老字號(hào)”13家、餐飲“四川老字號(hào)”16家、“中華名小吃”30個(gè)、“中國(guó)川菜暢銷品牌”12個(gè)。

　　文鋒表示，成都的“老字號(hào)”至少是100年以上歷史的。而其關(guān)鍵就在于傳承，“和非遺傳承是一脈傳承的。”文鋒介紹，接下來會(huì)適當(dāng)?shù)胤龀帧袄献痔?hào)”品牌店，“老師傅帶徒弟，帶一個(gè)我們獎(jiǎng)勵(lì)一個(gè)，我們是從文化保護(hù)的角度給予支持。”

　　文鋒認(rèn)為，老字號(hào)既然作為一種文化，是一把雙刃劍，“文化的積淀對(duì)豐富民族本土文化產(chǎn)生著積極意義，不過也要與時(shí)俱進(jìn)地發(fā)展。”文鋒說，“老字號(hào)”在現(xiàn)實(shí)中確實(shí)存在不及新派的餐飲店的銷售業(yè)績(jī)，這個(gè)情況下需要政府作支持，一方面保護(hù)品牌，另一方面加強(qiáng)對(duì)品牌的宣傳營(yíng)銷和推廣。

　　看順德：創(chuàng)新推動(dòng)傳統(tǒng)美食發(fā)展

　　順德美食中，雙皮奶等11種名特小吃入選“中華名小吃”。目前，全區(qū)共有各類餐飲企業(yè)近6000家，年餐飲總收入超百億元。順峰山莊、龍的酒樓等21家酒樓擁有“中華餐飲名店”稱號(hào)，2010年，順德更被評(píng)為全國(guó)首個(gè)更是唯一一個(gè)“中國(guó)美食名城”。業(yè)內(nèi)人士指出，順德“老字號(hào)”的品牌包括仁信、李禧記在內(nèi)，在10個(gè)以內(nèi)。

　　創(chuàng)新方面，順德廚師善于根據(jù)食材的不同特性，因地制宜地采用不同的烹飪技藝以達(dá)到最佳的烹飪效果，極具想象力與創(chuàng)意性。比如順德宴席中有不少“全席”，這些全席大多就地取材，選擇水鄉(xiāng)基塘的蔬果鮮魚，通過廚藝加工成為盛宴佳饌，表現(xiàn)出廚師們的高明創(chuàng)意和精湛廚藝，桑蠶特色宴和節(jié)瓜全宴就是其中的代表。

　　顯微鏡：美食發(fā)展要?jiǎng)?chuàng)新與傳承并行

　　順德人一直在創(chuàng)新，但部分特色店也依舊零星分布在不知名的小巷中，順德菜似乎依舊無法走出“深閨”。如“雙皮奶”，雖然在許多地方都能見到其身影，但正宗店正逐漸減少，傳統(tǒng)手工藝也或因廣東省的小作坊相關(guān)管理辦法而逐漸丟失，如何傳承與保護(hù)，是擺在順德美食文化發(fā)展的一個(gè)重要課題。只有創(chuàng)新與傳承并行，才有利于順德美食的可持續(xù)發(fā)展，才能讓順德美食更有“味道”。

■記者手記

一道菜一杯酒一個(gè)故事

　　美食的背后往往有一段有趣或動(dòng)人的故事，如四川著名的麻婆豆腐，是在清代同治時(shí)期由一位陳劉氏所創(chuàng)的。由于陳劉氏臉上有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆，她所創(chuàng)造的燒豆腐也因此被稱為“陳麻婆豆腐”。

　　曾到成都出差的一名順德人跟記者說起，其到成都一特色餐飲店吃飯時(shí)，每一道菜都有一個(gè)特定的名字，更有一段動(dòng)人的故事，而飯店工作人員講到精彩處時(shí)，如果你鼓掌表示認(rèn)同，就意味著作為顧客的自己要喝一杯酒了。

　　且不看“一道菜一個(gè)故事”中的故事是否真實(shí)，但其故事體現(xiàn)的內(nèi)容著實(shí)是當(dāng)?shù)匚幕捏w現(xiàn)，美食與文化結(jié)合，才能讓美食更有內(nèi)涵，也更為被世人所記得。

■早前報(bào)道

取經(jīng)成都：看著井蓋也能吟詩(shī)一首