要吃好味的順德菜難道只能去私房菜館？

　　順德城市網(wǎng)消息　（記者李志明）　“現(xiàn)在順德老牌酒樓已經(jīng)吃不到當(dāng)年的水準(zhǔn)了。”回順德探親的香港鄉(xiāng)親蘇女士頗為感慨。她說(shuō)，以前在這些老牌酒樓中，僅僅喝早茶都要輪籌，現(xiàn)在卻看不見(jiàn)這番盛景了，而且食物的出品也沒(méi)以前的水準(zhǔn)。

　　和蘇女士有著同樣感受的市民不在少數(shù)，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，導(dǎo)致這個(gè)現(xiàn)象的主要原因是順德餐飲中，餐飲人員的結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。比如說(shuō)，順德廚師的離開。

周邊城市高薪吸引，順德廚師“出走”

　　“食在廣州，廚出鳳城。”一句說(shuō)話已經(jīng)彰顯了順德菜的地位，也讓順德廚師受到外界熱捧。相對(duì)本土來(lái)說(shuō)，順德以外地區(qū)向順德廚師開出了更高的報(bào)酬，因此吸引不少順德廚師選擇走出順德發(fā)展。

　　“順德周邊地區(qū)給順德廚師的待遇不低。”順德飲食協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)盧遠(yuǎn)森表示，在順德之外，順德廚師受到餐飲企業(yè)熱捧，企業(yè)開出優(yōu)厚的待遇具有吸引力，“特別是廣州等地區(qū)，出品優(yōu)秀的順德廚師月收入很高。”

　　對(duì)此，餐飲企業(yè)百丈園負(fù)責(zé)人馬先生也有同感。馬先生的連鎖店在廣州和順德均有分布，對(duì)于順德廚師的收入差異，他表示，廣州店的會(huì)相對(duì)比順德店高一些。

非本土廚師是否會(huì)讓順德菜“失魂”？

　　面對(duì)外界相對(duì)優(yōu)厚的待遇吸引，不少順德廚師選擇了外出就業(yè)，這對(duì)順德菜的味道或多或少帶來(lái)了影響，香港鄉(xiāng)親蘇女士的感受就印證這一說(shuō)法。蘇女士覺(jué)得，這個(gè)和順德廚師的流失有著莫大關(guān)系。

　　“現(xiàn)在不少順德餐館是由非順德籍的人做菜的。”順德美食達(dá)人阿培表示，他認(rèn)識(shí)很多做餐飲的朋友，這些朋友的餐館中，主理出品的大多不是順德廚師了，“有的是廣西的，有的云浮的，有些跟過(guò)順德大廚學(xué)師，但是對(duì)順德菜的理解還是不充分的。”

　　阿培坦然，他走進(jìn)朋友餐館的廚房，一聊天就發(fā)現(xiàn)沒(méi)幾個(gè)是順德本土廚師。“總覺(jué)得這樣的順德菜有些‘失魂’了，我擔(dān)心會(huì)影響傳統(tǒng)順德菜的味道。”在阿培看來(lái)，非順德人始終對(duì)順德缺乏感情，他們可能學(xué)到的多是師傅的技巧，而非對(duì)順德菜的用情和用心。

大酒樓面臨挑戰(zhàn)，私房菜又崛起

　　隨著大酒樓的生意面對(duì)日益強(qiáng)大的挑戰(zhàn)，順德的私房菜卻如雨后春筍般在順德各個(gè)鎮(zhèn)街遍地開花。在餐飲投資者看來(lái)，他們的出現(xiàn)讓市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈了。

　　“有些大廚不在酒樓工作后，就自立門戶，經(jīng)營(yíng)起自己的私房菜館。”順德本土美食家胡祖信表示，這些私房菜館大多在自家經(jīng)營(yíng)，不用申請(qǐng)牌照，一天就做一桌，人均消費(fèi)100元，“他們已經(jīng)能供養(yǎng)孩子去外國(guó)讀書，而且還能存錢過(guò)上不錯(cuò)的生活了。”

　　面對(duì)目前順德的餐飲市場(chǎng)，有市民感慨到，在大酒樓的出品和服務(wù)都紛紛下降的今天，可能真的只有去到這些私房菜館才能出道順德廚師的拿手好菜。