要吃好味的順德菜難道只能去私房菜館？

　　順德城市網消息　（記者李志明）　“現在順德老牌酒樓已經吃不到當年的水準了。”回順德探親的香港鄉親蘇女士頗為感慨。她說，以前在這些老牌酒樓中，僅僅喝早茶都要輪籌，現在卻看不見這番盛景了，而且食物的出品也沒以前的水準。

　　和蘇女士有著同樣感受的市民不在少數，在業內人士看來，導致這個現象的主要原因是順德餐飲中，餐飲人員的結構發生了改變。比如說，順德廚師的離開。

周邊城市高薪吸引，順德廚師“出走”

　　“食在廣州，廚出鳳城。”一句說話已經彰顯了順德菜的地位，也讓順德廚師受到外界熱捧。相對本土來說，順德以外地區向順德廚師開出了更高的報酬，因此吸引不少順德廚師選擇走出順德發展。

　　“順德周邊地區給順德廚師的待遇不低。”順德飲食協會常務副會長盧遠森表示，在順德之外，順德廚師受到餐飲企業熱捧，企業開出優厚的待遇具有吸引力，“特別是廣州等地區，出品優秀的順德廚師月收入很高。”

　　對此，餐飲企業百丈園負責人馬先生也有同感。馬先生的連鎖店在廣州和順德均有分布，對于順德廚師的收入差異，他表示，廣州店的會相對比順德店高一些。

非本土廚師是否會讓順德菜“失魂”？

　　面對外界相對優厚的待遇吸引，不少順德廚師選擇了外出就業，這對順德菜的味道或多或少帶來了影響，香港鄉親蘇女士的感受就印證這一說法。蘇女士覺得，這個和順德廚師的流失有著莫大關系。

　　“現在不少順德餐館是由非順德籍的人做菜的。”順德美食達人阿培表示，他認識很多做餐飲的朋友，這些朋友的餐館中，主理出品的大多不是順德廚師了，“有的是廣西的，有的云浮的，有些跟過順德大廚學師，但是對順德菜的理解還是不充分的。”

　　阿培坦然，他走進朋友餐館的廚房，一聊天就發現沒幾個是順德本土廚師。“總覺得這樣的順德菜有些‘失魂’了，我擔心會影響傳統順德菜的味道。”在阿培看來，非順德人始終對順德缺乏感情，他們可能學到的多是師傅的技巧，而非對順德菜的用情和用心。

大酒樓面臨挑戰，私房菜又崛起

　　隨著大酒樓的生意面對日益強大的挑戰，順德的私房菜卻如雨后春筍般在順德各個鎮街遍地開花。在餐飲投資者看來，他們的出現讓市場競爭更加激烈了。

　　“有些大廚不在酒樓工作后，就自立門戶，經營起自己的私房菜館。”順德本土美食家胡祖信表示，這些私房菜館大多在自家經營，不用申請牌照，一天就做一桌，人均消費100元，“他們已經能供養孩子去外國讀書，而且還能存錢過上不錯的生活了。”

　　面對目前順德的餐飲市場，有市民感慨到，在大酒樓的出品和服務都紛紛下降的今天，可能真的只有去到這些私房菜館才能出道順德廚師的拿手好菜。