□順德吃貨

　　說(shuō)起順德美食，就不得不提起大良雙皮奶，這里普及下大良雙皮奶的英文：Shunde Double-layer milk custard。這個(gè)表述出自“順德菜英文標(biāo)準(zhǔn)翻譯項(xiàng)目”。大良雙皮奶至今已有超過(guò)七十年的歷史，一直為順德人所喜愛(ài)，“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤(rùn)雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施。” 一首《順德美食竹枝詞》將雙皮奶的特點(diǎn)表現(xiàn)無(wú)遺。

網(wǎng)絡(luò)圖

　　大良雙皮奶相傳為清代大良迎恩市（今橋珠酒家對(duì)面）其記奶品店創(chuàng)制（一說(shuō)為筆街民信奶品店）。食味清甜嫩滑，奶香濃郁，被譽(yù)為甜食中的上品。制作時(shí)先將新鮮水牛奶燉滾，每只小碗注入少許，待涼固成奶皮后，用細(xì)竹簽輕輕挑起傾出剩余奶液，然后將鮮奶加蛋白、砂糖拌勻，濾去雜質(zhì)，分別注入小碗中，使奶皮覆蓋于上，隔水蒸15分鐘即成。（此處摘自1996年修訂的《順德縣志》）

　　橋珠酒家，即在如今新華購(gòu)書(shū)中心處，當(dāng)時(shí)是一家名廚輩出、聞名遐邇的茶樓。在查找關(guān)于雙皮奶的資料時(shí)候提及到不少順德美食的創(chuàng)始人都與橋珠酒家有關(guān)，放現(xiàn)在感覺(jué)就是新東方烹飪學(xué)校的存在，整一個(gè)順德廚師后備役。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的廚師多為學(xué)徒制的，手藝代代相傳。橋珠酒家直到上世紀(jì)九十年代才停業(yè)。而其記奶品店，已難以搜索到相關(guān)資料。

　　“筆街”就是現(xiàn)在的華蓋路步行街，“筆街”之名根據(jù)《順德縣志》從明代已有記載，因以前有家店鋪專營(yíng)各款毛筆，再加上此處道路平直，狀若毛筆，故有此名。如果要細(xì)數(shù)華蓋路歷史最悠久的店鋪，那么仁信、民信、李禧記等幾家專營(yíng)雙皮奶、牛乳、蟲(chóng)崩䖢的老店就首當(dāng)其沖。因此說(shuō)民信奶品店始創(chuàng)雙皮奶也算是有據(jù)可考。

民信雙皮奶

　　民信奶品店的創(chuàng)始人董孝華在大良近郊白石村以養(yǎng)水牛、擠牛奶、做牛乳餅為業(yè)。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有冰箱，因怕牛奶賣(mài)不完會(huì)變質(zhì)，就試著把賣(mài)剩的牛奶燉熟來(lái)保鮮，待熟奶冷卻后發(fā)現(xiàn)表面結(jié)出一層奶皮，又甘又滑，于是得到了“燉奶精華在奶皮”的啟發(fā)。同時(shí)他嘗試使之再結(jié)一層奶皮，于是將碗內(nèi)奶液瀉出，原奶皮粘附碗底，然后再將調(diào)好蛋清白糖的奶液灌進(jìn)碗內(nèi)合蓋燉熟，結(jié)果表面又結(jié)出一層奶皮，就這樣，“雙皮奶”問(wèn)世。在此基礎(chǔ)上，他還創(chuàng)制出“鳳凰奶”和“金銀奶”。

　　上世紀(jì)三十年代，董孝華在大良華蓋路開(kāi)設(shè)了民信奶品店（又稱筆街民信奶品店）。1935年又在廣州第十甫開(kāi)設(shè)分店，后該店在日寇侵華時(shí)被燒。1958年的私營(yíng)企業(yè)合作化，“民信”老鋪被并入飲食服務(wù)業(yè)而停辦。1990年，退休后的董孝華再度經(jīng)營(yíng)雙皮奶生意。先是在陳村開(kāi)設(shè)一間甜品店，仍以民信老字號(hào)為名。1993年6月，民信老鋪于大良華蓋路復(fù)業(yè)。

　　2013年年初，《雙皮奶制作技藝》成為第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，民信第二代傳人——董兆祥成為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。董兆祥16歲開(kāi)始跟著父親學(xué)做雙皮奶。從事雙皮奶制作六十多年的董兆祥，2005年已開(kāi)始將業(yè)務(wù)交托到女兒董毅瑩、兒子董翰承手中。

仁信雙皮奶

　　仁信與民信也可說(shuō)系出同源，仁信雙皮奶的創(chuàng)始人董潔文為董孝華的大女兒。1952年，董潔文嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣(mài)雙皮奶、牛乳等的甜品店，在華蓋路開(kāi)設(shè)“仁信”。1958年因公私合營(yíng)，政府將仁信老鋪收歸國(guó)有，大良幾家甜品店合為一家。1978年，政府允許私人領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)。1979年，66歲的董潔文先拔頭籌，領(lǐng)到了大良鎮(zhèn)第一張個(gè)體工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，注冊(cè)資金為13元，仁信”老鋪正式復(fù)業(yè)。仁信雙皮奶在1997年獲得“中華名小吃”稱號(hào)，董潔文也上了《中華民間名人錄》。

　　大良雙皮奶作為順德人最愛(ài)的甜品，無(wú)論是民信雙皮奶與仁信雙皮奶，其產(chǎn)品與經(jīng)營(yíng)方式都在一代代傳承、改良。寫(xiě)這篇文章的本意也只是想說(shuō)清楚兩家的淵源，至于哪一家比較出名，哪家比較好吃等并不是非黑即白的問(wèn)題，很多時(shí)候是取決于個(gè)人感覺(jué)這種主觀的判斷，這里就不再多說(shuō)了。