濃稠卻不粘膩，溫暖而安心。在氣溫跌破10℃的順德，你有沒(méi)有想念那碗毋米粥？小編最近就很是饞毋米粥打邊爐！

毋【wú】，讀音同“無(wú)” 

漢語(yǔ)字典里的解釋為：

沒(méi)有，不要。

顧名思義，毋米粥即是沒(méi)有米粒的粥水。

　　以毋米之粥為鍋底的粥水火鍋，將經(jīng)過(guò)熬煮的米粥過(guò)濾掉米渣，留下清香綿滑的粥水，礦物質(zhì)和各種微量元素卻也保留在粥水中，以此粥水為鍋底來(lái)涮火鍋，柔滑如脂，健康養(yǎng)胃可謂“見(jiàn)湯不見(jiàn)米，取米之精華”！

　　據(jù)清朝飲食書(shū)籍《隨息居飲食譜》記載：粥潤(rùn)滑五臟、促進(jìn)消化、除廢排毒。氣候決定飲食習(xí)慣，地處亞熱帶的順德氣候炎熱，在十九世紀(jì)初當(dāng)?shù)丶从惺秤妹字嗟娘嬍沉?xí)俗。

　　最初是在桑基魚(yú)塘邊勞作的魚(yú)塘工，用米粥生滾新鮮魚(yú)片食用，這是毋米粥的雛形。當(dāng)時(shí)由于沒(méi)有過(guò)濾掉米粥中的米粒，米粒沉淀容易糊鍋，且附著在菜肴上影響口感，善于創(chuàng)新的順德人幾經(jīng)改良，濾去米渣，最終形成了傳承至今的毋米粥。

　　熬制出米水完美融合的毋米粥需經(jīng)以下多個(gè)步驟： 

精致工藝

選用存放一年、兩年、三年的泰國(guó)香米，

搭配出黃金比例；

清遠(yuǎn)雞剔出雞骨為原料，熬成上湯；

湯過(guò)濾后加入香米；

大火燜煮四小時(shí)，

上午八點(diǎn)和下午兩點(diǎn)就已經(jīng)開(kāi)始精心熬制；

米化為無(wú)形，再過(guò)濾殘存米渣；

香醇的米汁和鮮甜的雞湯聯(lián)手；

已經(jīng)做好點(diǎn)亮食材的準(zhǔn)備~

加入各種涮食類

一鍋細(xì)膩濃滑的毋米粥搭配食材也有講究

遵循從淡到濃，味道逐步加強(qiáng)的原則

最佳順序?yàn)?/p>

按海鮮貝類—河鮮—肉類—蔬菜依次燙煮

　　讓海鮮貝類中的鮮味融合到粥水里，使得粥水在清香之外還多了一份鮮甜。

　　其次放入魚(yú)及肉類，此時(shí)粥水中含有的豐富淀粉將食材充分包裹，利用類似勾芡原理鎖住食材水分及營(yíng)養(yǎng)，燙煮出來(lái)的食材不僅原汁原味、入口滑嫩，即便煮的時(shí)間稍長(zhǎng)也依舊保持鮮嫩可口。

　　享用完海鮮貝類、河鮮、肉類后，原湯化原食，喝些粥水能幫助腸胃消化，在吸收所有食材精華的粥水中撒入青菜，真的會(huì)讓人不由感嘆：“看上去各不相干的諸類食材竟能調(diào)制出這般世間美味，實(shí)是太妙！”

　　早在2011年毋米粥憑借其獨(dú)特的粥水技藝成功入選為順德區(qū)第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，隨著現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求，它已不再單純作為粥水火鍋上到人們餐桌，更是順德粥文化的傳承。

天氣變冷

真想守著一鍋滾燙的湯底

筷子翻飛，連鍋都舔干凈

來(lái)源｜太艮堡毋米粥

編輯｜譚蘇銘