順德飲食文化源遠流長，外地人來順德，肯定會發現順德有很多關于飲食方面的特色傳統。今天就來考考大家，你知道順德人說的“到會”是什么嗎？

順德地處珠江三角洲腹地，于上世紀二三十年代，因蠶絲、蔗糖業興盛而經濟發達。縣治大良是有錢人、美食家薈萃之地。闊佬住的鑊耳大屋內有花園天井，大廳廂房高大寬敞。每逢嫁娶拜壽，他們喜歡在家里擺酒宴客，以增喜慶熱鬧氣氛。他們講究排場，筵開數十席者比比皆是。菜肴定有鮑、參、翅、肚等山珍海味。舉辦喜筵的主人家當然沒有足夠的人力物力和烹飪技術，因此約請酒館上門會菜就勢在必行。

上門會菜，簡稱“到會”。根據預先約好的席數和菜式，酒館先在店內備好主料、配料、味料，做好燉品，熬好上湯。屆時指派伙計挑著爐、灶、鑊、勺等炊具，碗、筷、碟、缽等食器，桌子凳子等用具，送上門去。烹飪任務，主要指定“候鑊”(烹調師傅)、“打荷”(“候鑊”的主要助手，負責“跟單指揮”，腌制調味，上粉上漿，拼扣造型等)、“砧板”(掌刀切配的師傅)各一人負責完成。這“到會”三人組配合默契，一人廚房即安頓好兩個爐灶，一爐炒菜， 一爐溫燉品，不到半小時即開始上菜。

技術精湛的頂尖名廚，身穿作平衣椒，乘坐一般人難以坐上的汽車到主家，在“坐地長館政奏的樂曲聲中，昂然登堂人室，儼然嘉賓貴客。喝過茶后，在眾人圍觀下，略顯身手，烹制兩三款拿手好菜，然后到席上征詢意見，接受食客贊美后，隨即揚長而去。

主人家十分尊重廚師們的辛勤勞動。新郎新娘在拜過祖先，給長輩敬茶儀式后，便到廚房給“廚官老爺”斟茶，每期一杯，樂隊都吹笛助興。廚師把預先封好的“利是”(紅包)送給新人，表示祝賀。全部烹事做完后，廚師與主人家道別時，主人家一定給廚師封“利是”，以表謝忱。次日，酒館伙計清點用具物品，搬回店時，主人家總要留下一兩雙筷子、一兩只碗以表吉祥，店主也含笑默許。

世易時移。如今，城鎮中人辦喜事大多光顧酒樓賓館，這樣確可添一份高雅閑適， 但家里卻少了一番熱鬧。像喬遷之喜或新居落成這樣需要旺人氣的喜慶，大多請人來“到會”，于是一些“烹飪游擊隊”流動廚工隊伍便應運而生，他們往往從年頭忙到年尾，生意十分紅火。跟舊式“到會”不同，他們連侍應工作也承包起來，也算是“一站式”服務吧。

容桂鎮某人擺“入伙酒”，請了一個“到會”四人組包辦筵席。這個組清一色四十來歲農村婦女，從買菜、炒菜，傳菜到清潔全包下，侍奉得200多名食客稱心滿意，而她們卻從容自者，游刃有余自然，主人家也省下了一筆錢。

而村居里的人則仍舊樂于在家中宴客，但通常只聘請一兩名正式廚師主理廚政，兼做技術顧問，粗重雜活則由業余烹飪愛好者去做。“到會”倒成了培訓農村廚師的烹任學校。

大家來說說，你們現在還有吃過“到會”的筵席嗎？有沒有印象最深的一次“到會”筵席？

來源|《美味順德》

圖片｜順德城市網攝影俱樂部“丘比特”

編輯|海妮