說起勒流的黃連村，順德乃至省、港、澳不少老一輩的人都知道黃連“雙璧”——風爐與叉燒。

（圖|順德城市網網友“萌城美食”）

上世紀20年代，黃連有一位眼光獨到的商人，名叫羅杰臣。他在當時人流量最大的黃金地段“石獅腳”開了利昌燒臘店，經營燒肉、叉燒。初時，雖然他用心經營，可生意卻不怎么旺，他明白自己的燒臘欠點“火候”。

幾經尋覓，終于物色到一位“燒臘怪杰”——“疤眼堂”。“疤眼堂”其貌不揚卻身懷絕技，羅老板出高薪將其羅致麾下。怪杰的確身手不凡，經他巧手烤制的燒肉，尤其是叉燒，膾炙人口。原來，他專挑豬的頸上肉，選出西汾酒、上好的麥芽糖和醬油，配以秘制的香料及上等的木炭，按照獨門秘笈精心炮制。

“利昌叉燒”成色十足，肥中夾瘦，瘦中帶肥，肥的透明如玉，瘦的色如琥珀， 人口如怡，甘香嫩滑，吃后齒頰留香。一時名聲大噪， 購者趨之若鶩。之后不久，另一間叉燒店——“利民”開張，也是一“燒”風行。從此，黃連叉燒芳名不脛而走，不僅名揚順德城鄉，還吸引港澳同胞聞香下車。

幾十年后，黃連又出了一位燒臘名師——“大頭華”。他制作的傳統叉燒與他的燒鵝一樣出名。他燒的叉燒噴噴香，肥肉爽而不膩，瘦肉甘香而不柴，每串叉燒幾乎都帶有一兩顆指甲大的焦黑“叉雞”。

這顆“叉雞”顯示火候恰當，用料純正而均勻， 仿佛清代官員帽上的頂戴花翎，能夠證明此官的身份一樣，足可證明此乃貨真價實的黃連傳統叉燒。

來源|廖錫祥《順德名菜尋源》

編輯|譚蘇銘