“軍機大鴨”是一款歷史上的廣府名菜。

清末，順德杏壇昌教鄉(xiāng)出了一位愛國官員，名叫黎兆棠（其故居“大宅門”是佛山市文物保護單位），進士出身，歷任總理衙門章京、臺灣道臺、天津海關道臺、福建船政大臣等要職，因長于洋務，頗得北洋大臣李鴻章賞識。

光緒九年（1881年），黎組織了肇興輪船公司，遠涉重洋，運絲往美國。次年三月，李鴻章致信黎兆棠詢問有關此項業(yè)務運營情況。可見二人關系比較密切。據故老相傳，一名同宗鄉(xiāng)廚曾隨黎兆棠赴任，打理其家廚務，后轉至李鴻章府中從廚。

一次，李鴻章設宴招待同僚。黎廚精心創(chuàng)制一款寓高貴于平凡的扒鴨，因李時任軍機大臣領班，故稱此菜為“軍機大鴨”。廚師用袁枚稱為“豪杰之士”的鴨作主料， 讓它雄據大碗中心，以冬菇、發(fā)菜、豬肘做輔料圍繞鴨子，擺成“品” 字形，為鴨提味增鮮。

在封建社會中，“品”寓官級之意，暗示主人官至極品。這道菜拋棄了清代髙官盛宴以鮑參翅肚等炫耀富貴的俗套，而重用普通食材，卻能盡顯烜赫氣派，讓“妙在家常”的順德菜出了一把風頭。

來源|廖錫祥《順德名菜尋源》

編輯|譚蘇銘