創(chuàng)自倫教熹涌“大景小菜”飯店的“瓦缸鹽燒雞”，用鹽焗雞的方法調味，用燒雞的方法烹制：將山坡走地土雞洗凈涼干，加入炒熱的粗鹽，以紗紙裹好，掛入大青酒缸內，下燃無煙實身木炭，烤熟的成品風味介乎鹽煱雞與燒雞之間， 既有鹽焗雞的鹽香，又有燒雞的焦香，卻沒有燒雞的燥熱。

由于火候恰到好處，又有紗紙保護，表皮呈現自然光澤而不焦黑，并能讓雞肉保持鮮美的肉汁，吃來使人齒頰留香，體泰心悅。

這款瓦缸鹽燒雞又名“狀元鹽燒雞”，話說南宋景炎元年（1276年），宋軍敗北， 端宗南徙。籍貫倫教熹涌的狀元張鎮(zhèn)孫起兵，一舉收復廣州城。城內居民歡欣鼓舞，紛紛前來犒賞三軍。張鎮(zhèn)孫深知元軍即將大兵壓境，為激勵士氣，表達破釜沉舟與敵死戰(zhàn)的決心，他讓巧匠鑿穿酒缸底部，放在爐膽之上，另把雞用鹽腌透，懸于酒缸內，燃炭把雞燒熟，與將士們大啖痛飲，以誓師明志。

數百年后，張狀元家鄉(xiāng)熹涌的廚師經潛心研發(fā)，反復試驗，將瓦缸燒雞加以改良，推出市場，讓它香飄嶺南，使“世界美食之都”增添了一道亮麗的色彩。

來源|廖錫祥《順德美食尋源》

編輯|譚蘇銘