勒流廚師輩出，是順德的廚師之鄉，不僅擁有一大批高水平的廚師，亦有來自基層的村級烹飪隊。而在其中，有一個人一直被老行尊心悅誠服地尊為“一代名廚”，“當打一代”奉他為“師父”，“少壯派”稱他為“師公”。他就是張遠，堪稱現代勒流廚師的祖師爺，上世紀50~80年代勒流廚壇的臺柱。這兩期，小編和大家來說說他的故事~~

張遠，勒流黃連人，外鎮廚師叫他做“肥公遠”，本地人則稱為“二叔遠”或“二叔公”。他出身烹飪世家，剛開始時跟兄長張敬衡入行，在黃連“金鐘記”學藝，后來就師從勒流“永樂”名廚羅二。

根據張遠的徒弟回憶，他不但廚藝了得，而且口才好，非常幽默，是黃連宿儒龔毅伯的學生，寫得一手漂亮的“吊筆字”，他寫的菜單被視為是一件藝術品。

據了解，由于有一定的文化功底和藝術修養，張遠常能創作出色香味形俱佳的美食精品。如他曾做過一款“蛋白魚茸粥”，把蒸熟了的雞蛋白切成幼粒，加人魚茸同煲，許多食客親口品嘗之前還當是“米沙魚茸粥”呢。

“香麻手撕雞”。（圖：佛山旅游）

此外，張遠做菜非常懂得改良創新，1979年他在湖南長沙參加一次全國性技術表演時，做了“香麻手撕雞”、“鳳城野雞卷”、“炒三色蛋”和創新菜“三色鳳眼潤(肝)”，每一道菜都令人拍手叫好?！俺慈啊本偷厝『鲜a的鮮蛋、皮蛋和咸蛋同炒，而成味道、質感、顏色各異而又融為一體的佳肴，體現了順德菜“妙在家常”的特點?！叭P眼潤”精選豬肝改成兩塊，用尖刀從肝塊中部戳一個洞，另用薄肥肉片將皮蛋清、咸蛋黃卷成圓柱形長條，塞進豬肝洞中，用竹簽別牢，先用清水浸過，去除異味，然后放進約90度的“蝦眼”鹵水中，鹵熟，取出，切成薄片，裝盤造型，做成冷盤。各薄片像美目流盼的鳳眼，有秀美的“眼眶”，“眼眶”中有圓溜的“眼珠”，“眼珠”中有光亮的“瞳孔”，栩栩如生，獨具匠心。

正因為烹技出眾，所以有上級領導到勒流指導或檢查工作，供銷社總會派張遠負責接待，據說他曾為陶鑄、趙紫陽等掌勺。

來源：美食勒流

編輯：李小妮