編者按：別以為煲粥不需要高深學問和精湛的技藝，把粥煲到頂兒尖兒，成為蜚聲食壇的“粥王”，還真有很大的難度呢。順德這個廚師之鄉，這塊烹飪熱土，曾先后走出了三位嶺南“粥王”，難怪粥水制作技藝列入了順德的“非遺”名錄。
昨天，我們通過《從順德走出的三位“粥王”①：魚腸粥王吳潛初》一文認識了第一位粥王吳潛初，今天我們繼續來認識第二位“粥王”吧！
第二位“粥王”是“伍湛記”及第粥品牌創始人伍湛。
及第粥是嶺南生滾粥的一種。及第是“三元及第”的簡稱。古代科舉考試，明朝以殿試之前三名為“三元”，即狀元、榜眼、探花。及第粥因為用的是三種物料煮粥，其中豬肉丸、豬粉腸、豬腰花分別喻“元”“眼”、“花”，便以此寓比“三及第”。
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廣州乃至嶺南地區制作及第粥最負盛名的是位于廣州西關文昌巷口(舊時文園酒家巷口)的伍湛記粥品專家。該店是民國時由順德人伍湛父子所開設，只有幾十個座兒，專營生滾粥系列，其粥底以綿滑的米種(不一定是靚米)加江珧柱等配料熬成，味道特別鮮美。該店及第粥所用的肉丸特別爽滑，是用七分瘦三分肥的豬肉搭配制成。及第粥的肉丸，順德人必加入些“江南正菜”。順德籍香港美食家唯靈指出:“‘江南正菜’一向是順德人珍視的烹調‘甘草’。這是‘大頭菜’族類的妙品，香而冶味，在咸菜中真是‘目無余子’。”順德人在肉丸中加入正菜粒，發揮其畫龍點睛的魅力。“時下粥店的凈肉丸差勁之處有如沒有陽剛之氣的小男人，不值一提”(見《唯靈食趣》)。這精辟的論述揭示了“伍湛記”及第粥豬肉丸特別鮮爽的奧秘。
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“伍湛記”粥品被記入了《廣州飲食業史話》之《名店著名食品》一節中。而《店號簡介》一節也記載: “‘伍湛記’以著名粥品見稱，當時有七及第、牛及第、滑雞、珍肝、魚球粥等等，粥底亦好，為粥品店有名者。”這家老字號的鎮店之寶，是一只黃澄澄的大銅煲。黃銅傳熱均勻，保溫性好，而材料矜貴，制作麻煩。清末民初時，廣府地區稍微家境好些的女孩子出嫁，嫁妝里肯定有一副黃銅廚具，至少會有一只黃銅煲。作為老年名粥鋪，“伍湛記”自然選一只大銅煲作為店鋪的標志。
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伍湛記現已開設了分店。《食在廣州[嶺南飲食文化經典])介紹說:“現廣州市吃粥最佳處是位于龍津路的伍湛記，這是廣州老城區最享盛名的粥店老字號。”“伍湛記”及第粥先后被評為“廣州名小食”和“中華名小吃”。有詩贊美“伍湛記”及第粥：
名揚嶺表客如云，粥白凝脂吐馥芬。
一碗榮登三及第，全憑伍湛賦鮮魂。
資料來源|《順德名廚》
編輯|海妮
