魚生古時稱“魚膾”。吃魚生是古南越人和古胥民“生食”的遺風之一。據考，唐代有叫“風生水起”的吃魚生方法，即把生魚片與多種配料放入一口大缽內，食者合力拌勻，然后齊呼：“撈起撈起，撈得風生水起。”最后分而吃之。這種吃法在順德傳承至今，并在美食節上作為揭幕式的“開場鑼鼓”加以藝術演繹。

順德是“南越之雄”呂嘉的故鄉，南越食俗繼承最多，又是廣東塘魚最重要的產區，自古就有吃魚生的習俗。順德魚生與日本刺身被視為當今世界兩大食生流派。跟日本刺身相比，順德魚生比較大眾，所選主料多為淡水魚片，而配料、調料不下2種。比較衛生的吃法，必須有來自中國桂林或越南的優質肉桂末，據說肉桂既甜又辣的氣味會把魚肉的寄生蟲殺死。

撈順德魚生不可或缺的是酒，壓席的是白果腐竹明火白粥。民國時， 順德名西醫兼制藥家梁培基曾創“衛生魚生”撈法。《粵菜溯源錄》記載， 這種“衛生魚生”的主副佐料、味料、香料有時多達108種，光醋、醬、鹽、糖就各分４種濃淡程度。撈的程序有嚴格規定，馬虎不得，并由專業廚師參與宰、切、洗、片的工作，其中用于洗佐料的涼開水就有幾大缸。這種“衛生魚生”據說“ 可免惹肝蟲病”。

如今，順德一些食家為了吃得放心，改用沒受污染的深海三文魚（號稱“冰海魚王”）作膾，洋為中用吃魚生。在食味上，日益與日本刺身相融合，將魚片蘸日本刺身專用的香油、青芥末和醬油，讓辛辣直沖鼻翼，鮮美盤旋舌尖。

來源|廖錫祥《順德美食尋源》

編輯|譚蘇銘