近來，在進口的三文魚中檢測出了新冠病毒，導致人們對生食的衛生性再次齊了疑心。可是“生食”作為一種在中國存在了幾千年的食法，經過了N代的自然選擇仍然存在，其中必有它的合理性，不然早沒了是吧。下面小編就帶你康康順德“撈魚生”以及順德獨家的“衛生魚生”做法。

“撈魚生”

（攝／順德城市網攝影俱樂部＂見聞佛山＂）

順德人從古時候便有“生食”的習慣。唐代，廣東片區流行一種叫“風生水起”的吃魚生方法，即把生魚片和醬料放在一起，攪拌均勻，然后齊呼“撈得風聲水起”，隨后分吃。

順德是“南越之雄”呂嘉的故鄉，南越食俗傳承最多，又是廣東塘魚重要產區，順德自古就有吃魚生的習俗，像順德的兩龍（龍江、龍山）魚生一向馳名。順德魚生被視為正宗的中國魚生。

曾有美食著作，把順德魚生與日本刺身并列為當今世界兩大食生流派。那有朋友就要發問了，順德魚生與日本刺身有明顯區別嗎？收到！小編下面就為你解答。

日本的刺身多源于北海道的咸水魚，后來甚至拓展到螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝)，蝦和蟹等，而順德魚生則多為淡水魚。某種程度上，無論是“刺身”還是“魚生”指的都是一種生吃的方式而已。

有所不同的是，日本刺身的醬料基本由香油、醬油、芥末簡單構成，而傳統順德魚生的配料可就大手筆了，像肉桂末、紅椒等香料的調制就可達20多種。而且順德的“撈魚生”還要配上燒酒，并用白果腐竹粥壓席為好。

（攝／順德城市網攝影俱樂部＂彩兒＂）

因為好奇順德人對于“魚生”的看法，所以小編還收集了一些順德網友的評論：

“其實講到順德，大家都會條件反射想到吃，但是老一輩的人講到順德，立馬就會想到吃魚生滴。”@碧月、冷影

“燒酒和魚生就像炸雞和啤酒一樣般配?！盄迷戀的味道

“從沒吃過魚生的順德人，作為本地人的父母都告誡不要吃。”@眼睛是光明

“我還是喜歡吃熟的，心理障礙還是有點的，雖然看起來很好吃?！盄大大天空小小魚

從評論可以看出，網友大致分兩類：一類無論如何，就愛吃魚生；一類覺得不安全，還是別吃了，即使美味。小編私以為，還是可以吃的，畢竟時代在進步，難道連小小寄生蟲都搞不定？另外，前面提到的青芥末、紅椒等很多都是有殺蟲功效的。

“衛生魚生”

廚師對魚生的處理。

雖然魚生的衛生性向來是遭人質疑的，但對此順德人也嘗試了很多方法，來提高魚生的衛生性。民國時期，順德民醫梁培基就創建了“衛生魚生”撈法，嚴格規定了作料的清洗、配料的濃淡程度和撈的程序，其中魚的“宰、切、洗、片”的工作都由專業廚師參與，此外光洗作料的涼開水就有幾大缸。據說，這種做法可避免感染“肝蟲病”。

2019年12月，順德發布的《“順德魚生”全產業鏈管控技術規范團體標準》，對生食淡水魚生養殖、物流及加工操作等環節提出了標準規范，這也標志著“順德魚生”這個傳統美食菜式告別了“高風險”， 踏入了以高標準引領高質量發展的良性軌道。

現今，一些廚師為了食物安全，改用沒受污染的深海三文魚（號稱“冰海與王”），可謂洋為中用。隨著時代的變遷，如今的順德魚生有些在食味上逐漸與日本刺身相融合，一些年輕人更喜歡將魚片蘸青芥末、醬油等，那種辛辣直沖鼻翼的感覺，也是別有一番滋味。

最后，順德的“撈魚生”還有“生撈”和“濕撈”之分，“生撈”是指魚和所有作料都是全生的，“濕撈”是指作料中有油炸過的欖豉粒與炸米粉絲等。

看到這篇推文的有緣人，有何感想呢？魚生配上燒酒和小粥，嘖嘖嘖，小編估計今晚又得夢到美食了。好了，我們夢里相會，哦不，下期相見吧。

圖片|順德城市網攝影俱樂部＂見聞佛山＂＂彩兒＂

編輯|劉佳琪