順德自古就是著名的水鄉(xiāng)，順德人對(duì)于魚(yú)的喜愛(ài)也在各種美食中盡顯淋漓。除了對(duì)全魚(yú)的蒸、焗、炸等多種做法，順德人對(duì)魚(yú)肉的利用也各式各樣。卷、球、餅、絲……順德廚師利用自己的聰明才智，將魚(yú)肉融進(jìn)了千萬(wàn)種食材當(dāng)中，做成了各種形態(tài)各異的美食。
上期寫(xiě)完了順德人對(duì)牛奶的“情有獨(dú)鐘”，這期小編將帶大家探索順德魚(yú)肉的“千姿百態(tài)”。
縐紗魚(yú)卷
縐紗魚(yú)卷起源于南國(guó)絲都年代，是一道有百年歷史的傳統(tǒng)名菜。
“卷”是20多種魚(yú)料形態(tài)中的一種。縐紗魚(yú)卷的成菜以圓筒形出現(xiàn)，餡心藏而不漏。縐紗是織出皺紋的絲織品，一般帶有這種名稱(chēng)的菜品，它的皮都有些微微的褶皺，這種褶皺可以避免“皮”的光滑所帶來(lái)的的“溜”感，進(jìn)而造成咀嚼時(shí)對(duì)牙齒的輕微反彈力。另外，較為粗糙的表面容易使芡汁粘附在魚(yú)卷上面。
那這種“縐紗”怎么做出來(lái)呢？創(chuàng)始人之一的馮佐師傅介紹，要把鯪魚(yú)肉刮青剁蓉，放盆，加鹽，順?lè)较虬柚疗鹉z，加入干生粉和水，均勻攪拌，取起，再揉成團(tuán)，切成厚片，用刀壓薄至長(zhǎng)方形，再用刀刮起，成縐紗片狀。隨后再包入冬菇、火腿條等，卷成筒狀，然后把魚(yú)卷拉油，注入少量上湯，加入料酒，用濕生粉勾芡，炒勻上碟便是一道縐紗魚(yú)卷。
此種縐紗魚(yú)卷，在各大美食賽事上曾獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。近幾年，縐紗魚(yú)卷的主料也愈發(fā)高檔化，像鱸魚(yú)、東星斑等。東星縐紗的配料有火腿、菜心、木耳、紅椒和西藍(lán)花。墊底的西藍(lán)花，與縐紗皮的相互摩擦碰撞，簡(jiǎn)直妙不可言。
鯪魚(yú)球
除了縐紗魚(yú)卷，好食的順德人還研發(fā)出了鯪魚(yú)球。這種球狀的食物一般比乒乓球略小，比魚(yú)丸略大。鯪魚(yú)球的前期做法與縐紗魚(yú)卷十分相似，剁肉成蓉，在加配料和生粉撻打。不同的是，魚(yú)球的撻打要十分用力，因?yàn)轸~(yú)蓉是高分子蛋白質(zhì)膠體，其粘度與撻打的程度成正比。
有人說(shuō)撻魚(yú)膠比揉蘭州拉面還辛苦。正宗的鯪魚(yú)球在制作時(shí)，還要加入很多配料，如臘肉粒、木耳粒、蔥白粒、陳皮粒等。近幾年，順德廚師在魚(yú)蓉中加入了魚(yú)肉有條同撻，使得鯪魚(yú)球的口感更有嚼勁。
鯪魚(yú)球作為一種半成品，組合成菜的能力極強(qiáng)，像芋絲鯪魚(yú)球、椒鹽鯪魚(yú)球，生炒鯪魚(yú)球等都很瘦歡迎。勒流還有一種姜絲鯪魚(yú)球，此菜在鯪魚(yú)球快熟了時(shí)菜放下姜絲，既有“去腥”功效，又不至于讓魚(yú)肉“變霉”。
鳳城魚(yú)面線
魚(yú)肉可以做成“卷”，做成“球”，其實(shí)還可以做成“絲”……
而鳳城魚(yú)面的前身其實(shí)就是魚(yú)絲，《順德菜精選》中有一款傳統(tǒng)的順德菜，名為五彩炒魚(yú)絲。其制法就是用唧嘴把魚(yú)青膠擠成幼條，把魚(yú)條連水倒入鍋中，熟后撈起，隨機(jī)用冷水泡涼，水過(guò)濾干，切成條，便成了魚(yú)絲。然后再把洋蔥條、滾過(guò)的筍條，西椒條，冬菇條，魚(yú)絲，蘿卜條放入同炒，在加入湯料調(diào)味即可。
emmm……魚(yú)面源于魚(yú)絲，那魚(yú)絲又源于啥呢？
在魚(yú)絲之前，其實(shí)還有一種叫蝦絲的東西。其原料蝦膠，是廣東餐飲業(yè)適應(yīng)性很強(qiáng)的半制成品，用蝦蓉加味料打成膠狀，因?yàn)槌梳u狀，含水分較多，所以通常只用于蒸和炸，不用于炒。后粵廚發(fā)現(xiàn)用唧嘴擠成幼條，制成蝦絲便可用于炒。順德盛產(chǎn)鯪魚(yú)，風(fēng)城的廚師便仿照蝦絲的做法做出魚(yú)絲，其后更推出了魚(yú)線面。
此種魚(yú)線面之所以命名為鳳城魚(yú)線面，是因?yàn)槠鋭?chuàng)制者是順德廚師。這位師傅入行20多年，一直研究如何把菜做到出神入化的境界，鯪魚(yú)面是他由鯪魚(yú)球衍生而來(lái)的靈感。這一試，效果甚好，后來(lái)竟成為順德人家的招牌美食之一。后經(jīng)營(yíng)順德菜的番禺滋粥樓把魚(yú)面與牛奶同炒，創(chuàng)出了鳳城魚(yú)面炒牛奶一菜。此菜，還列入蔡瀾美食團(tuán)隊(duì)指定專(zhuān)用菜單。
人類(lèi)的創(chuàng)意真是無(wú)限啊，因?yàn)轫樀聫N師一個(gè)個(gè)的奇思妙想和付諸實(shí)踐，才有了今天關(guān)于“魚(yú)肉”的千變?nèi)f化……下期，還有哪些順德人的擅用的主題食材呢？我們一起來(lái)期待吧。
圖片|順德城市網(wǎng)攝影俱樂(lè)部"三葉楓"
編輯|劉佳琪
