曾經(jīng)有一份份傳統(tǒng)名菜放在我面前，我沒有珍惜，等失去的時(shí)候我才后悔莫及。隨著時(shí)代的發(fā)展，一些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的名菜，或因做法繁復(fù)，或因食材難得而逐漸淡出了我們的視線。
一些傳統(tǒng)的老菜品，已經(jīng)正在消失，將成為我們只能懷念的味道，塵封在老菜單之中。在即將失傳的中國傳統(tǒng)名菜中，就有一道是順德的傳統(tǒng)名菜——“無骨蛇筒”。
無骨蛇筒
無骨蛇筒，吃起來都是蛇肉，無需吐骨，讓喜愛蛇肉之人大飽口福。無骨蛇筒其實(shí)并不難做，原理跟無骨鯽魚大同小異，一般挑選一斤左右的榕蛇，要將整條蛇骨抽出而蛇身不破損。
蛇筒以椒鹽的方式來烹調(diào)，極其香口。蛇皮入口有韌勁，表層咸香，里面的蛇肉卻很爽滑。這一韌一滑、外咸內(nèi)鮮的搭配形成鮮明而強(qiáng)烈的對比，風(fēng)味十分突出。
這道菜主要就難道工序十分繁瑣，即使熟手的師傅做一條無骨蛇筒至少也需要15-20分鐘，所以現(xiàn)在大多數(shù)餐廳都不出品了。不知道順德的小伙伴們有沒有嘗過呢？
還有這11道已是失傳的順德名菜，他們的美食故事你又知道多少呢？
網(wǎng)油魚卷
這道菜是把打好的鯪魚肉釀進(jìn)豬油網(wǎng)里成卷狀，豬油網(wǎng)需要事先“飛水”，減少油膩。等備好的魚卷蒸熟，油網(wǎng)剩余的油脂會滲透進(jìn)魚肉，讓魚肉更香。
古法燴長魚
來自勒流的劉紹華綽號“大頭華”，以制作燒鵝名聲遠(yuǎn)播，人稱“燒鵝英”。他制作的“古法燴長魚”師承順德名廚譚永強(qiáng)的父親，得到其真?zhèn)鳌?/span>
這道菜的原料較多，做法也比較復(fù)雜，光配料需花一個(gè)多小時(shí)，制作至少需要20分種，所以在民間已經(jīng)沒有人去做這道菜。
回味桂花扎
該道菜式將豬手肉搗碎，然后加入蛋黃，加以鹵水，再用豬手皮包好，放在鍋中煎至全熟。
鳳城麻皮乳豬
麻皮乳豬是在上世紀(jì)中葉由港粵廚師共同研制出來的。烤熟后，乳豬表皮遍布芝麻般的小孔，這種乳豬被稱為“麻皮乳豬”。
好的麻皮乳豬皮松化，色均勻，肉質(zhì)鮮，裝盤后形呈瓦坑。放上一兩個(gè)小時(shí)后其皮仍能保持松化，故適合耗時(shí)較長的大型宴會。
其色澤金紅亮麗，被美稱為“大紅乳豬”、“大紅袍”，被賦予“大展鴻圖”的吉祥意蘊(yùn)。麻皮乳豬很快就基本上取代了光皮乳豬，不但風(fēng)行嶺南地區(qū)，而且席卷大江南北，成為許多傳統(tǒng)粵式宴席的頭盤，燒烤制作的佼佼者。
八珍鹽焗雞
八珍鹽焗雞是順德名廚蕭良初上世紀(jì)60年代創(chuàng)制的一款名揚(yáng)國際的拿手菜。1961年，周恩來總理率領(lǐng)中國代表團(tuán)出席日內(nèi)瓦擴(kuò)大會議。時(shí)任上海錦江飯店總廚的蕭良初被周總理親點(diǎn)隨團(tuán)掌勺，其拿手菜八珍鹽焗雞等佳肴得到各國貴賓贊賞。
網(wǎng)油頂骨盤龍大鱔
頂骨大鱔又名“褪骨大鱔”，以烹制時(shí)將鱔魚（河鰻）的脊骨去除而得名。特點(diǎn)是純?nèi)鉄o骨，原汁原味，軟滑香濃，味鮮可口，造型別致。
蟹肉燕窩羹
過去的順德大戶人家宴客，席面上少不了鮑參翅燕等“大菜”，以顯主人體面。蟹肉燕窩羹就是順德傳統(tǒng)宴客菜常見的湯羹。
蟹肉燕窩羹通常由技藝最精湛的主廚親手制作，制作要求很高，要精選肉蟹的肉，以姜蔥陳皮驅(qū)腥增香，還要把膏蟹的蟹黃蒸熟后撒在羹面上，然后勾蛋清芡，以顯色美和名貴。
葵花大鴨
葵花鴨是一款歷史悠久的粵菜。用鹵水鴨肉片、筍花、臘肝腸（代替?zhèn)鹘y(tǒng)的火腿）片擺成葵花“花瓣”，中心是用油泡肫球組成的“花蕊”，配上用冬瓜皮雕成的“莖”和“葉”，“莖”下是用西蘭花模擬的根與土，兩朵葵花之間“升起”一輪用紅蘿卜做成的“太陽”，活脫脫一幅葵花向日圖，讓人不忍下箸！
鳳城金錢蟹盒
金錢蝦盒、蟹盒、魚盒其實(shí)都同出于“禽羅盒”一族，只不過餡料有蝦肉、蟹肉或魚肉的不同而已。
順德籍香港美食家唯靈先生稱鳳城金錢蟹盒與野雞卷風(fēng)味不同而精彩則一，二者堪稱“鳳城雙絕”。1990年，仙泉酒店的金錢蟹盒被評為佛山市美食節(jié)金牌菜。
五彩炒水魚絲
五彩炒水魚絲是廣東順德傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。鮮香甘爽，清甜肉滑。
鳳城蝦皮角
鳳城蝦皮角是鳳城魚皮角的姐妹小吃。1948年的一天，大良橋珠酒家的打面師傅龍坤（名廚龍華之子）在酒樓收市后準(zhǔn)備制作魚皮角以備翌日應(yīng)市之用，發(fā)現(xiàn)魚皮角的主料鯪魚肉用完了，而鮮蝦肉還有存貨，于是靈機(jī)一動，用蝦肉為主料，制成蝦膠，加入澄面和高筋面，拌勻，搓成蝦皮，將魚皮角的餡料包住，捏成半圓形角狀，遂創(chuàng)制出蝦皮角。
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編輯：李曉華
