“生炒魚丸”是勒流鄉間的一款傳統菜。

據說，“生炒魚丸”來于“大耕家”手筆。勒流與一些兄弟鎮樣，歷史上的“大耕家”慣于從事多種經營，蒸酒、養豬、養蠶、養魚集于一家。他們家的顧工都能樣樣上手。由于工種不同，收工時間不一。先收工的雇工就幫主婦做“生炒魚丸”，以便伙伴們收工后隨時有菜下飯。漸漸，做喜酒也做大盆“生炒魚丸”，以備客人添菜。“生炒魚丸”的“優勢”是方便隨時取食。

“生炒魚丸”的關鍵是撻(用力摔打)好魚青。勒流食界流行著一句行語：魚丸是“撻”出來的。一位名廚這樣教導他的徒弟：“你這樣搓(揉)魚茸是永遠不能做出彈牙的魚丸的。魚茸下鹽，撻它一百下至起膠，放油放味后，再撻五十下，保證你炒好的魚丸能蹦起來！”

這樣撻是有科學根據的，因為魚茸是高分子蛋白質膠體，它的粘度隨著撻摔的力度的改變而改變。用力大，粘度就大。在攪拌上勁(起膠)后，還得加水稀釋，又用力去攪撻。魚膠順方向多撻，混進去的空氣就增多，魚膠就會更加膨脹泡松，更加雪白光亮，富于彈性。當然，要做出好的魚丸，必須下苦功夫。有人說，撻魚膠比清真餐廳揉蘭州拉面更辛苦。

近年來，善動腦筋的勒流廚師對傳統制法加以改良，在魚膠中加入魚肉幼條同撻，成菜口感多樣，更有咬勁。

“新法生炒魚丸””制法

用料：

鮮鯪魚肉300克，短菜遠200克，肥臘肉短絲25克，蛋清25克，蔥段、姜花、蔥花、陳皮短幼絲、胡椒粉、濕生粉、紹酒、花生油、調味料各適量。

制法：

1、將鯪魚肉刮青，刮到難以再刮時，起去皮，將肉切成幼條。將刮出來的魚青，加鹽撻至起膠，加入切出來的魚肉幼條，攪勻同撻，然后加入濕生粉25克及蛋清、蔥花、陳皮絲、臘肉絲，拌勻，擠成小丸，放在已涂油的碟上。

2、燒熱鑊下花生油，把鯪魚丸排入鑊中，用慢火四面稍煎，加蓋，濺入少許水，把鑊端離火位，焗熟。

3、隨鑊下花生油，下姜花、短菜遠同炒，加入蔥段，濺入紹酒，調味，撒上胡椒粉，用濕生粉勾灰，加包尾油炒勻，上碟。

特點：

鮮香爽滑，有陳皮的辛香。

說明：

傳統制法是將鯪魚肉連皮切薄片，剁成茸，加陳皮粒、蔥白粒撻成球，與時菜炒熟而成。

來源：美食勒流

編輯：李小妮