在順德，誰還不是個吃貨呢？會吃有什么了不起的？重點是你會做美食嗎？你知道順德的烹調技藝是怎樣的嗎？

俗語說：“食在廣州，廚出鳳城。”順德的烹飪技藝出色程度如何一目了然，可是這樣的傳統技藝，大家真的都有一一了解嗎？順德的烹飪技藝與熟悉的家鄉味道是相連的，無論走得多遠都應該對此了解一二。

順德菜烹調方式有二十多種，主要有炒、蒸、煎、燜、炸、煲、燉等，河塘鮮、奶制品烹制和鳳城（大良）小炒是順德烹調技藝的三大系列。

攝/順德城市網網友“檀云品御香”

1、烹制河塘鮮

烹制河海鮮是順德烹調技藝極為重要的組成部分，不同時令有不同材料，故有“春鯾秋鯉夏三泥”的總結。

烹制手法有魚生、清蒸、浸、燜、煎焗、煎釀、魚茸羹、干逼、熏等多種做法，常有一魚兩味、三味、多味的菜式。

其最大的特色是地道本色，選料鮮活，講究原汁原味，并充分利用多種材料原有的特性，相輔相成，清純可口。傳統名菜有均安魚餅、釀鯪魚、燜大魚、魚茸羹等。

其中，清蒸是順德烹調技藝中烹制河塘鮮的重要手法，備受重視。

清末民國，大良清暉園龍氏招聘家廚時，以清蒸鱸魚為題目，可見清蒸手法在此時已是判別烹調技藝高低的標準之一。20世紀40至90年代，廣州“利口福”海鮮飯店以鳳城（大良）廚師為骨干，以經營河鮮海產為經營方向，招牌菜為“清蒸海上鮮”。

順德廚師蒸魚，將魚背朝天，有利蒸汽運行和魚體易熟，強調火候、魚的新鮮與特調醬油等配料的合理搭配，保留一半蒸魚原汁，以保存魚的原味。

2、奶制品烹制

奶制品烹制是順德烹調技藝的另一系列，奶制品烹制獨具特色。以含脂高的水牛奶為原料，將膠狀液態牛奶炒成半固態熱菜，創造出軟炒法，在中國烹調技藝中少見。順德廚師創制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶、鍋貼牛奶等不同手法。

其中炒牛奶，是我國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例。此菜創意強，能將液態牛奶炒成固態熱菜，成菜以透明、稍微顫動，嫩滑而表面呈漣漪狀為最佳成熟度，凝而不瀉，奶香醇厚，潔白滑嫩，有很強的視覺美感。

烹制時要制作鷹粟粉和雞蛋清做成的凝固劑，要冷油熱鍋，正確掌握成熟度，技術要求非常高。

3、鳳城小炒

鳳城小炒以順德大良鎮的別稱“鳳城”命名，以簡單做法體現材料的新鮮美味。小炒首先講究“鑊氣”，就是氣熱、氣味、氣色與氣質的綜合。也講究勾芡精準。以簡單做法體現材料的新鮮美味。

為遷就鑊氣，需要把食料切得長短劃一，厚薄一致，紋理順暢；

其次是猛火急炒，以鑊代勺，大面積翻掀菜料，避免養分大量流失，最大限度地保留菜的本色。

最后是勾芡精準，芡汁都需被原料吸收。

菜遠炒水蛇片是鳳城小炒的代表之一，即點即宰水蛇，起水蛇片僅用8次刀起刀落（每側4刀），旺火急炒，成菜到上餐桌的時間在幾分鐘之間。

除了菜遠炒水蛇之外，鳳城炒葛絲也頗為出名。

攝/順德城市網俱樂部“ray_chen”

順德烹調技藝究原汁原味，素菜、葷菜均需要選料新鮮，清新淡雅符合現今健康飲食的要求，不僅有味覺上的美感，也有視覺、嗅覺、觸覺的美感，體現了中國烹飪藝術的文化價值。

此外，順德烹調技藝還蘊含了大量民俗信息，因順德鄉鎮舉辦紅白二事，辦龍舟飯，或天后誕、龍母誕等各種神誕活動時，喜聘請價格較低、手藝同樣出眾的鄉村廚師。

2011年，順德烹調技藝被列入順德區第三批區級非物質文化遺產名錄。

但是--順德烹調技藝的發展也遇到了障礙，文革期間順德烹調技藝發展中斷，依靠旅外的順德廚師，烹調技藝才得以傳承。部分制作過程繁瑣、時間過長的菜式，已經少有人制作。

順德烹飪技藝的傳承是如今面臨的一個較大的問題，這是新一代順德青年需要去努力思考的方向！我們不能夠只享用傳統美食，而不去傳承它的技藝！“好吃懶做”行不得，技藝傳承靠大家！

來源：綜合整理

編輯：賴小娟