順德“不可不吃的六雞”：鳳城四杯雞、清暉楚香雞、南橋鹽火局雞、大良污糟雞、均安香紛雞、桂洲咸雞。小編帶大家來解鎖其中名字最為別致的“大良污糟雞”背后的故事。

平平無奇“一只雞”

污糟雞初名“潤皮雞”，因店主綽號而得名。店主在順德大良開了一家小飯店，在飯店后面的菜地圈養了一些雞味很濃的走地雞，店主將靚雞隨宰隨蒸，并且割去相對粗糙的雞胸肉，挑出硬骨，所以最后骨軟肉滑。

另外，配料專揀自然、原始的物料，最有特色的是容桂農家種植、腌曬的溏心淡口大頭菜，以突出鄉土風味，有利于引出雞肉鮮味，同時也不因為太咸而掩蓋雞味。另外，配料還有清甜的紅棗、脆嫩的蔥白、嫩黃微辣的姜蓉和香濃彈牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美和食味多元化。

圖攝｜順德城市網攝影俱樂部網友“丘比特”

店主還接受一位老師傅的建議，用大鋁盤或銅盤盛裝，把雞件薄薄地均勻平鋪（不重疊）在大盤上，放入農家大灶上隔水蒸熟。這些金屬大盤傳熱性能好，僅蒸5分鐘就能出鍋，使廣東人執著的所謂“雞味”，得以在最短時間里被熱力盡逼出來，加上木質鍋蓋獨有的吸水性能，不讓蒸餾水產生，可以滴落雞肉里。

贊譽多多“一盤雞”

“污糟雞”之所以能贏得食客垂青，首先是因為店家發揚光大了順德人做菜講究新鮮，做工精細的傳統，在烹制方法上極富特色。除了嚴格選用農家走地雞外，為保證件件精品，廚師特意割去相對粗糙的雞脯肉，起去硬骨，把雞肉切成骨牌件，故成菜骨軟肉滑。

著名美食家蔡瀾、唯靈、梁文韜、沈宏非、莊臣對被誤稱“污糟雞”的銅盤蒸雞大加贊美。而污糟雞引來了“邋遢雞”、“路邊雞”等模仿者，成為廣東農家蒸雞的代名詞。

“大良污糟雞”,其實是似貶實褒,似拙實巧,返璞歸真,其實是順德廚師苦心經營的一種農家風味,讓城里人享受到回歸自然的樂趣。

來源：綜合整理

編輯：曠美玲