順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，整體廚藝頗高。延至本世紀(jì)初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，并漸成「食在廣東，廚出鳳城」之說，充分顯示順德人的烹調(diào)技術(shù)在粵菜菜系中獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。
順德是粵菜的主要發(fā)源地，順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。本期小編精選以下40道各大酒樓熱賣的地道順德菜，供大家借鑒學(xué)習(xí)。
1、古法彭公鵝
歷史典故：
“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。據(jù)悉，“彭公”是民間傳說中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，曾經(jīng)在順德為民排憂解困，每年農(nóng)歷六月十二日為“彭祖誕”。據(jù)說“彭公嗜舒雁（鵝），而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會(huì)上，喜歡請(qǐng)彭公來祝主人長壽。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)：
2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來調(diào)味，加入名貴的法國鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調(diào)了這道名菜，不僅重振明代鵝肴的聲威，而且以鮮明的順德特色和中西合璧的創(chuàng)意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。2005年12月，“古法彭公鵝”在廣東烹飪名師評(píng)審活動(dòng)中被評(píng)為金獎(jiǎng)菜品；
菜式品鑒：
此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點(diǎn)相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當(dāng)中，送飯一流。
出品：佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司
2、塘里魚歡暢
獲獎(jiǎng)經(jīng)歷：
2004年11月，龍的酒樓以“順德風(fēng)情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽一舉獲得五金一銀的殊榮，成為獲金牌最多的單家餐飲企業(yè)之一，獲得金牌的“桑基本蠶繭香”、“塘里魚歡暢”等最具順德桑基魚塘特色，以順德傳統(tǒng)烹飪工藝制作鮮活的順德特產(chǎn)，菜式洋溢著家鄉(xiāng)飲食風(fēng)情，重現(xiàn)魚米之鄉(xiāng)豐收盛宴的情景，讓人再三回味。2006年的第十六屆廚師節(jié)，“塘里魚歡唱”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優(yōu)秀獎(jiǎng)。
菜式品鑒：
對(duì)于鯪魚菜色的制作，順德人素有出色的烹調(diào)技藝：一魚兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚的鮮美細(xì)膩得以充分體現(xiàn)，也最大限度地發(fā)揮了材料的作用。龍的酒樓在此基礎(chǔ)上進(jìn)行大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨(dú)特的滋味在嘴里縈繞不散。后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發(fā)絲，略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴。從外到內(nèi)，細(xì)嘗“金球”，金絲酥、化、甘、脆，魚球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無物，豐富的口感逐次呈現(xiàn)，最后渾然一體。素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開；取肉去骨保留下來完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫上點(diǎn)睛妙筆。
出品：佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司
3、燕奶金絲球
菜式品鑒：
“燕奶金絲球”是一道創(chuàng)新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個(gè)金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開時(shí)還有有燕窩奶汁溢出，真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節(jié)的美食評(píng)比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。
出品：佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司
4、碧綠炒縐紗魚卷
菜式品鑒：
大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧綠炒縐紗魚卷”。為何成為“縐紗”？其做法是把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內(nèi)層料頭滋味動(dòng)人，深受順德人喜愛。
此菜在2005年全國中餐技能創(chuàng)意大賽中獲得熱菜金獎(jiǎng)。同時(shí)獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)和2006年第十六屆中國廚師節(jié)暨嶺南美食文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)。
出品：順德朗晴居海鮮酒家
來源：編輯整理
編輯：劉佳琪
