不知道廣東的朋友們小時候有沒有吃過一道菜叫“面豉蒸豬肉”，是珠江三角洲農民的家常菜，因其質樸、烹調簡單、很有風味的，成為了農民喜愛的菜肴。

面豉又稱味噌，在廣東地區，以廣州致美齋、鶴山古勞、番禺新造等出品的，較為聞名。是用大豆、大麥、小麥及稻米等發酵而成，具有多種味道、顏色和質感，廣泛用于調味或烹調佐料。相傳清代以來，古勞民間一向有釀制面豉風俗習慣，古勞面豉已成為一種鄉土特產，大規模制作出售。

在調味料品種不多，物質匱乏的年代，面豉的出現，從簡單的面豉撈飯，發展到蒸排骨、蒸魚，燜鵝。超市還未普及，農村市場供銷社供應散裝面豉，或由村民拿碗到店買，或由售貨員用油紙或報紙折成幾層紙厚的三角紙兜，用長柄殼往面豉埕里一伸，一挖，一提，晃入碗兜里賣給大家。

記得那時，打醬油的小孩會雙手捧著面豉，飛也似地跑回家，途中不忘伸手指黏上一點面豉，放入嘴里解饞。奔入廚房，放進碗柜，家長一邊吩咐孩子洗鑊唞柴火燒水（四分一鑊滿，水平不高于蒸架），一邊將半肥瘦豬肉切成薄片（也有切粒的），再放入蒜姜茸、生粉、白糖、燒酒少許、面豉（因面豉含鹽分，不用再加鹽了）。

面豉蒸豬肉味道鮮美，口感很好。因為面豉醬是由眾多農作物調制而成，屬于粗糧，所以吃了之后特別容易消化，而且對腸胃也比較好，無論是年幼的小孩，還是年長的老人，都可以食用，但是記住要適量食用。

夾一片醬香濃郁的豬肉，咬一小口，扒一啖飯，三片豬肉送一碗飯，胃口大開，對發育期的孩子很有益處。豬肉食完，空余醬碟，如之奈何？唔使擔心，“包尾大番”一手奪過空碟，跑到飯煲前，扣上兩殼白飯，稀里嘩啦，往嘴里扒，三下五落二，汁都撈埋，食個精光！

制作面豉也是很有講究的，小編也跟大家分享一下制作秘籍吧！

制法：先把黃豆洗干凈，淘去沙，泡浸兩小時,再把黃豆煲2小時，撈起用簸箕盛后瀝干放涼,然后按1：1的比例把黃豆與面粉攪拌攤平,最后用簸箕蓋在上面,用毛巾封好。攪拌好的黃豆與面粉經過48個小時的發酵，長出一片片像白云一樣的食用酵母菌，把它鏟起放在太陽底下曬兩至三天即可。

用一個大的瓦盆盛著鹽水泡浸面豉醬的胚，在玻璃蓋在盆口，以防灰塵、蒼蠅進去。曬面豉醬是最關鍵的，每天曬醬，每天早上起來，無論晴天或雨天，都要用把面豉醬攪拌。切記：曬熱了的面豉醬不要隨便攪拌，否則曬出來的面豉醬的味道就會變酸。

來源：順德漫游之《尋味順德》

編輯：李曉華