大良炒牛奶是最負盛名的順德菜，它的流變故事也在上一期介紹過（往期鏈接：順德第一名菜眾所周知，它的流變故事你卻未必知道），那么如此有魅力的一道菜究竟有著怎樣的美食秘訣呢？
大良炒牛奶所以出名，一是因為創意強。居然能把膠狀液體牛奶炒成半固態熱菜。散文大師秦牧盛贊此菜“風格獨特，莫測高深”。許多外國朋友沒想到自己天天喝的流質牛奶能這樣變魔術般炒制，都贊“炒牛奶真是絕妙，中國廚師真聰明”。
鳳城炒牛奶（攝/順德城市網攝影俱樂部“”）
二是技術要求高。烹制難點是凝固劑－一鷹粟粉和雞蛋清分量要恰當，制作要領是“熱油溫鍋”， 炒時不能鏟，只能用鑊鏟背慢慢推動，邊推邊加豬油（今多改用植物油）， 按順時針方向由外向內、由底向上翻勻，同時必須準確掌握成熟度, 及時出鍋。
三是菜品高雅。成菜凝而不瀉，奶香醇厚，潔白滑嫩，奶皮里的各種餡料清晰可見。獲法國美食協會＂美食家＂稱號的陳存仁博士在《津津有味譚》一書中寫道：“鳳城菜譜中，有一名饌，先將牛奶和蛋白調勻，然后與蟹肉同炒，制成潔白如雪如脂的佳肴，名為“炒牛奶”＇。有時還加上一些紅色的云腿屑，不但看起來鮮艷，味亦清腴可口，真是鳳城菜中的雋品。”一位女作家也說：“大良炒牛奶是我的至愛，水滑的乳白上配著點點欖仁的金黃和臘味的緋紅，令人想起水鄉人家少女紅粉菲菲的面頰。”
2002年8月22日，俄羅斯總理與夫人在北京“順峰”品嘗了大良炒牛奶等地道順德菜后，稱順德菜是“美妙的烹飪藝術”。
鳳城炒牛奶（攝/順德城市網攝影俱樂部“邊人”）
四是富于典范性。大良炒牛奶不僅被認為是廣東菜造型藝術之熟品裝盤成型“覆蓋法” (即用鍋鏟把熟料逐層疊起）的典型菜例，還被奉為中國烹飪軟炒法的經典之作而列入教材。
五是衍生性強。它衍生出牛奶龍蝦球、白雪蝦仁、鮮牛奶炒鮑魚絲、金榜牛奶炒魚滑（曾獲第五屆中國烹飪世界大賽熱菜銀獎）、龍皇杏汁炒牛奶、鳳城魚面炒牛奶、海膽炒牛奶、什果炒酸奶、炒豆漿等菜品，廣州賓館“歷代名詩詞宴”之“沁園春·雪”原來就是大良炒牛奶的變術雪蛤炒牛奶。大良阿二靚湯前經理陳霜銀改良了炒牛奶堆成山形的傳統造型，炒好的牛奶盛以小鵲巢，按位奉上，是為鳳城炒牛奶盞，既顯高貴精致，又干凈衛生，博得來自發達國家貴客的歡心。
如此精致又濃郁的美味，怎能讓人不愛呢？
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來源：《順德原生美食》（廖錫祥）
編輯：李曉華
