10月21日-23日，央視CCTV2《回家吃飯》美食節(jié)目組到佛山順德拍攝，將分2集向全國(guó)介紹順德美食。拍攝期間，德云居多名優(yōu)秀廚師現(xiàn)場(chǎng)制作各種順德特色美食，即將為大家?guī)?lái)一頓“美食盛宴”，敬請(qǐng)期待《回家吃飯》呈現(xiàn)的美食大片。
本次《回家吃飯》欄目拍攝了順德頭抽豉油雞、順德正宗炒牛奶、小炒皇、茶蔗熏鯪魚(yú)、碧江煎腸粉、生炒糯米飯、咸蛋黃炒蟹等菜品，向全國(guó)各地朋友推介順德美食。屆時(shí)，欄目將向觀眾展示順德菜的不同制作方法及分享烹飪妙招。
今天我們就搶先來(lái)看看這幾道隔著屏幕都能饞出口水的德云居經(jīng)典菜式吧，跟著順德廚師“偷偷師”！
茶蔗熏鯪魚(yú)
碧江蘇氏是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)望族。蘇氏與原籍江浙的廣州繼園史氏是幾代的親戚，兩個(gè)家族都講究美食。他們用嶺南特產(chǎn)鯪魚(yú)、甘蔗、陳皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，創(chuàng)制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鯪魚(yú)。
茶蔗熏鯪魚(yú)不僅成為碧江蘇氏的家傳菜式，還傳揚(yáng)開(kāi)去，成為在嶺南頗有影響的風(fēng)味菜肴。海南省五指山一帶黎族同胞的茶香雪鯪、湛江風(fēng)味的熏蔗汁鯪魚(yú)與茶蔗熏鯪魚(yú)有著斬不斷、理還亂的親緣關(guān)系，而粵菜中的玫瑰蔗香魚(yú)、玫瑰蔗香雞、蔗香鯪魚(yú)、巧制蔗香蝦、新法茶香雞、茶香雞等，都或多或少受過(guò)茶蔗熏鯪魚(yú)的影響。
美食妙招：
把削好的甘蔗條在鐵鑊中“井”字形層層架疊起來(lái)，中空處放進(jìn)滇紅茶葉、陳皮和粗鹽粒，將開(kāi)膛治凈的新鮮鯪魚(yú)平鋪在甘蔗架上，鑊下用文火干炙，甘蔗受熱餾出的甜汁濺到茶葉、陳皮和熱鹽上，化成含有焦糖、鹽香、茶香、陳皮香氣的混合熱氣，這熱氣慢慢把鯪魚(yú)焙熟烘干，使不沾油水的鯪魚(yú)吸收這幾種香氣卻又不甜不咸，不粘茶葉，保留著鯪魚(yú)的鮮甜本味。
喜歡味濃的，還可以用鑊里烤過(guò)的茶葉鹽花研末相佐，下酒最妙。有順德美食竹枝詞詠茶蔗熏鯪魚(yú)：“望族家肴制作工，茶香蔗潤(rùn)火微紅。華南食趣江南味，盡在銀鱗數(shù)寸中。”
順德炒牛奶
順德炒牛奶是中國(guó)烹飪技術(shù)中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。順德是傳統(tǒng)的江南魚(yú)米水鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)以水田為主，世代飼養(yǎng)水牛，使用水牛代替人力進(jìn)行耕作，水牛在哺乳期產(chǎn)下的奶稱之為水牛奶，蛋白質(zhì)含量高，含脂量高達(dá)8%，口味濃厚，容易凝固，很適合用來(lái)制作炒牛奶。
牛奶凝結(jié)成云山般的奶團(tuán)，每一層的奶液呈乳白色、外表光潔嫩滑，口感是溫香軟玉，似有還無(wú)的，帶著牛奶特有的奶香且入口軟滑，里面裹著各種菜料。《羊城竹枝詞》如此評(píng)價(jià)炒鮮奶：“鮮酪炒來(lái)味倍香，大良巧手早名揚(yáng)。嘗來(lái)一簋鮮留頰，軟滑清甜見(jiàn)所長(zhǎng)。”
美食妙招：
牛奶中富含的蛋白質(zhì)對(duì)高溫尤其敏感，一旦過(guò)熱，不僅會(huì)使牛奶變焦，失去美感，還會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)。牛奶必須使用特制的鍋鏟，在鋁鍋中進(jìn)行反反復(fù)復(fù)的旋轉(zhuǎn)、堆起。溫度要控制在八十度以內(nèi)，低溫炒制。
九道旋轉(zhuǎn)后，牛奶在反復(fù)的旋轉(zhuǎn)堆砌下，開(kāi)始聳立成一座小山。色如羊脂，鮮滑軟嫩的炒牛奶就可以食用了，
順德頭抽豉油雞
作為食在廣東鉆石名菜、尋味順德招牌名菜和十大推薦菜，順德頭抽豉油雞對(duì)食材要求極為挑剔，采用古法精釀特級(jí)頭抽豉油和自然放養(yǎng)農(nóng)家走地雞，加上各種配料，順德大廚為傳統(tǒng)飲食注入嶄新活力，從而成就了一道令人贊不絕口的順德名菜。
豉油雞的雞皮爽滑，肉汁軟嫩多汁，保留雞肉原本的鮮味，豐腴和細(xì)膩在味蕾間游走。
尋/味/指/南：
德云居
地址:順德區(qū)北滘鎮(zhèn)德云街29號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間:11:00-14:00 17:00-21:30
來(lái)源：順德文廣旅體、德云居等綜合整理
編輯：李曉華
